På samme keitete måte som en flokk gjess flykter unna sine tvangsfôrere i masseproduksjonsanlegg av foie gras, springer villgjessene til spanjolen Eduardo Sousa (51) bent mot ham.

Lydnivået fra kaklingen overdøver nesten de søte lokkeropene.

– Kom da fine, fine. Kom vakre!

Sousa tilhører mindretallet av foie gras-produsenter, de som ikke stapper et 30 centimeter langt stålrør ned i halsen på fuglene, og som kan kalle sitt produkt både økologisk og etisk – dog ikke uten å fyre opp konkurrenter.

Men hans 1000 gjess, er ikke hans. De er ville trekkfugler, som vagger omkring uten inngjerdinger, fri til å fly vekk, med sin selvlagde foie gras. Heldigvis trives de såpass godt her på de bølgede åskammene i Extremadura, på tampen av migrasjonsruten i Sør-Spania, at de henger rundt i månedsvis. Og før de rekker å klargjøre vingespennet for vårreturen, vil Sousa og hans miniteam fakke dem. For når temperaturen faller i november og desember, begynner villgjessene på instinkt å overspise. De forbereder seg på den 4000 kilometer lange nordgående ruten tilbake til de skandinaviske kyster, mens det innvendig foregår et lite fettmirakel. 

Gullgruve

Innimellom 500 hektar, proppfulle av oljerike eikenøtter, spennende gress, fiken og verdens beste oliven skapes et heidundrende etegilde – og ikke minst, gåsunger med ville gener. Det er disse, de spanskfødte to år gamle ungene som blir fanget hver vinter.

Det var Eduardo Sousas danske farfar som først oppdaget hvor genialt 1800-tallsgården til hans nye spanske kone lå plassert.

– Bestefars eksakte ord var: «Dette er en gullgruve», sier Sousa og humrer.

Martin Nissen Holm, fra Tønder sør i Danmark, var vant med å håndtere andekjøtt før jul, men laget kun små forsyninger foie gras til seg og sine. Det var først etter at barnebarnet Eduardo for ti år siden møtte den franske økologen og trekkfugleksperten, Diego Labourdette (40), at resten av verden fikk vite om den spanske familiehemmeligheten, fra 2012 kalt Sousa & Labourdette.

Rundt 100.000 ville ender trekker opp og ned mellom Skandinavia og Spania hvert år, en del av disse stopper på gården til Eduardo Sousa, og en del av disse forelsker seg og blir igjen.

– Jeg så potensialet til en liten, men viktig bedrift, og nå selger vi et svært sjeldent produkt til matelskere. Men vi har lange ventelister, og ønsker å utvide ved å kjøpe opp nabogårdene. Når gjessene er fri til å forflytte seg som de vil, får vi ofte oppringninger fra irriterte naboer som forteller at «nå går dyrene deres rundt i hagen vår igjen!» Problemet er at fuglene spiser opp maten som er ment for iberico-grisene i området, sier Labourdette.

En del av fuglene er født på gården, det er disse som blir fanget. Men de er likevel fri til å fly vekk, og er altså fortsatt ville. Sousa har ingen gjerder, ingen hus, ingen mat – annet enn litt mais han kaster ut innimellom. En del av de ville foreldrefuglene blir igjen på gården i årevis, noen flyr nordover. Det er hele tiden en utskiftning av flokken, og en årlig tilførsel av ville gener som gjør at ungene som blir født på gården også overspiser når det blir kaldt.

Sousa har rundt 1000 fugler til enhver tid, og slakter mellom 300 og 700 hvert år.

– Hvordan fanger dere villgjessene?

– Vi er fire personer som stille går ut i månefrie netter, før vi ringer i en kubjelle. Når vi hører flokken nærme seg, blender vi dem med lyskastere, de fryser nærmest til, og vi kan gripe dem med hendene.

– Vil ikke naboene lage sin egen foie gras?

– Nei, de er ikke interessert. Foie gras er fremmed for dem, de vet nesten ikke hva det er. Deres tradisjon er iberico-skinken, som er mye lettere og billigere å produsere.

Hylekor

Frankrike er både den største produsenten og forbrukeren av foie gras, en industri som innenfor EU omsetter for fire milliarder euro i året. Da Eduardo Sousa tok med seg den hjemmelagde pateen til innovasjonskonkurransen på elitematmessen Salon International de l’alimentation i Paris i 2006, tok han «olympisk medalje i gastronomi» da han vant Coup de Cæur-prisen.

Franske foie gras-produsenter startet umiddelbart et hylekor. Det mente spanjolen hadde jukset og burde bli diskvalifisert. Det var en foie gras for god til å være sann.

– Det ble skandale! Men de tok grundig feil, selvfølgelig. For mange franskmenn handler foie gras om stolthet. De er redde for at folk skal skjønne at det finnes et alternativ til måten de behandler dyrene på, mener Labourdette.

– Men vi er uansett ingen potensiell konkurrent. Dette er en tidkrevende prosess, og vi får laget maks 1700 glasskrukker hver sesong, rett og slett fordi det er hva naturen har å by på, etter at rever og storgnagere har forsynt seg. Vi mister 20 prosent hvert år, det vi velger å kalle «Guds skatt», sier Labourdette.

Sousa beholdt kvalitetsprisen. Nå har både forskere, journalister og verdenskjente kokker besøkt gården hvor de selger krukker bestående av 180 gram ren, silkemyk, foie gras, kun tilsatt salt, til 1400 kroner stykket.

Ulovlig

I Egypt ble jødiske slaver brukt til å kommersialisere og ekspandere den naturlige og sesongbaserte selvoppfetingen av trekkfuglenes indre allerede for 4500 år siden. På 1100-tallet fikk fuglene bind for øynene og føttene naglet til gulvet. Etter at glitrende gåselever havnet på vintermenyen hos egyptiske faraoer og konger, ble etterhvert også aristokratiet og husmannsfolk fristet.

En industri og en tvangsfôringstradisjon, som spredte seg vestover, var dermed i gang.

I 1788 skal kongen av Frankrike, Ludvig XVI, ha blitt betalt i foie gras for et stykke land. Under den siste tirettersmiddagen på «Titanic»s jomfrutur, skulle rett nummer ni bestå av foie gras med selleri. Nå er foie gras blitt uønsket i flere land og kretser. Dyrevernsorganisasjoner har dokumentert det de mener er grov mishandling av gjess og ender. Ifølge assosiasjonen Euro Foie Gras skjer 90 prosent av verdens foie gras-produksjon i Europa, hvor nær sagt 100 prosent av dyrene blir tvangsfôret to ganger daglig før slakting, mange også med antibiotika. Ifølge fransk lov heter det faktisk at for å i det hele tatt kunne kalle leverpaté foie gras, skal anden eller gåsen ha blitt tvangsfôret.

– Vi tenker motsatt, og mener foie gras er naturlig, og kun kan kalles foie gras om fuglene ikke er tvangsfôret. Men det er ikke penger å tjene på det, sier Labourdette.

Kontroversen har gjort at «tortur i en tinnboks» er ulovlig å produsere i et 20-tall land, deriblant Norge.

Ifjor var India først ute med å si nei takk også til import, og alle restauranter i São Paulo i Brasil sluttet i sommer å servere foie gras.

– Når mennesket ser at naturen gir fet gåselever på 400–600 gram, men ønsker to kilo for å møte etterspørselen, for å tjene så mye penger som mulig, da dukker en industri opp som stadig blir mørkere. Nå har de blandet genene til en pekingand og en moskusand, for å få en roligere type. De har laget tause fugler, fordi lydene plager bonden. Det er horribelt å skape dyr som ikke finnes i naturen! Og lukten i produksjonsanleggene er den absolutt verste jeg har kjent. Du har selv sett hvor annerledes gjessene lever her, derfor er det min plikt, mer enn mitt ønske, å etterlate kunnskap om vår måte å produsere foie gras på, til nye generasjoner, sier Sousa.

Celebert

Konkurrenter, både i USA, Spania og Frankrike skjønner ikke at Sousa kan lage foie gras uten tvangsfôring. – Disse ignorante idiotene, som kun er ute etter å beskytte sine milliarder, har ført til at vi har kassevis med dokumenter på at det vi gjør, er lovlig. Kritikerne kan ti stille, de får komme hit med all verdens forskere og se selv, om de vil. Til syvende og sist er det de som kopierer naturen. Vi gjør ingenting galt, sier Sousa.

På kundelisten står Harrods i London og Le Bourdonnec i Paris. Men 70 prosent er privatfolk; rike japanske familier, sjeiker i Arabiske land, enkelte nordmenn. Et svært begrenset utvalg kvalitetsrestauranter får tilsendt sin dose når den er klar. Kong Felipe VI av Spania fikk tilsendt lever i julegave ifjor, og Gordon Ramsay og Julio Iglesias er blant dem som sender takkebrev.

– Jeg kunne hatt veggene fulle av skrytebilder, men slikt bryr jeg meg ikke om, sier Sousa.

Ett kjent fjes henger likevel innrammet bak den lange trebaren i stuen, et avisutklipp fra da Barack Obama smakte spansk mat. – Jeg spiste middag på Dan Barbers restaurant Blue Hill i New York og delte bord med Obama. Men jeg visste ikke at det var presidenten før tolken min spurte hva jeg følte, nå da verdens mest kjente mann nettopp hadde tatt en bit av foie grasen min.

Andektig

Det lukter brennende bark. Vedovnen i hagen har gnistret i hele ettermiddag. Sousa har invitert familievenner til middag, og ut har han båret et vannbad med syv glasskrukker foie gras. Han presiserer at dagens rett slettes ikke er hverdagskost.

Fra kullglørne har fruen hentet ut et glohett stykke granittsten. En smørkniv synker ned i leveren, som gjennom leire, før et stykke vippes over til naturstekepannen og gir en fresende lyd. De naturlige smakene kommer bedre frem når foie gras serveres varm.

Innen få minutter renner solgult fett ned fra stenplaten. Gulfargen, som vanligvis stammer fra mais, kommer av enda en heldig tilfeldighet her i Extremadura, nemlig villplanten lupin som vokser rundt hushjørnene, med gule frø, som gjessene spiser. Leverbiten skifter fra lyserosa til stengrå, og tar plass på et stykke nybakt brød.

– Her, ta.

Det smaker søtt, salt og suverent.

– Vår foie gras inneholder kvalitetsfett, null medisin, ingen antibiotika, kun frisk luft og godsaker, sier Sousa.

Lyssjokk og offerhus

Diego Labourdette bruker hverken tid eller penger på den vanlige foie gras-industrien. Han har smakt «normal lever» og synes den er god, men den minner ham mest om en hard smørklump.

– All mat i våre industrialiserte produksjonssirkler, fra kjøtt til jordbær, er tilgjengelig til en billig pris året rundt, men vi betaler dyrt ved at det meste har mistet sin opprinnelige smak. Men jeg tror stadig flere produsenter og forbrukere ser hva som skjer, verdsetter slow-food-tankegangen og vil tilbake til gamle tradisjoner, sier han og ser bort på forretningspartneren.

– Men husk, når folk sier: «Wow, familien din er enestående som har funnet opp denne fantastiske varen», må jeg si: «Nei, absolutt ikke», vi har bare tatt tak i en eldgammel teknikk, sier Sousa.

Lever oppfører seg som en svamp, og er svært sensitiv for psykiske forandringer. Så når fuglene blir fanget, utskiller de stresshormoner som gjør at leveren krymper med 20 prosent for hver andre time som går. På slakteriet blir gjessene drept med elektronarkose. Men Sousa og Labourdette har lenge ønsket å bygge sitt eget slakteri, eller «offerhus» som de kaller det, midt i flokkens beite.

I fem år har de ventet på byggetillatelse. Slakteriet bygges i disse dager.

– I tiår var det stille her på gården, ingen var interessert i hva vi drev på med. Da vi startet storproduksjon trodde naboene mine jeg var smågal fra nakken og opp. De lo faktisk av meg, men se nå ..., sier Sousa.

Han tygger ferdig – og ler.

Les mer om mat og vin på Smak.no

Meld deg på nyhetsbrev fra Smak.no her(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.