– Jeg ble nesten litt frelst. Man ble så glad for å være der. Det handlet ikke bare om maten, mimrer Nomas pressesjef Arve Krognes på spørsmål om hvordan han først ble involvert i driften av den danske topprestauranten.

Som utvekslingsstudent i København bodde Krognes rett i nærheten av Nomas forrige lokale. Som selverklært «fanboy» (med fleksibel studenttimeplan) ga han en dag beskjed til restauranten om at de bare måtte ringe hvis de fikk en ledig plass på grunn av avbestilling. I halvåret som fulgte, spiste han seks ganger på den nærmest kronisk fullbookede restauranten. Snart ble han så kjent med Noma at det ble naturlig for dem å ta kontakt med ham da det åpnet seg en stilling i pr-apparatet. I dag har han jobbet for Noma i fire år.

Sammen med tidligere Bagatelle-sommelier Mads Kleppe (som har hatt hovedansvaret for jus og vin i snart åtte år) er Krognes en av nordmennene som har jobbet lengst i Noma. Han har full oversikt over de norske bidragene til restaurantopplevelsen Noma, som de siste månedene har fått matskribenter over hele verden til å trekke frem superlativene.

I månedene før åpningen reiste Noma-teamet til Færøyene, Sverige, Island og Norge, på utkikk etter spennende råvarer. Å bli kjent med leverandørene er viktig.

– Det handler rett og slett om å få et personlig forhold til folk som lager gode ting, at de blir kjent med oss og skjønner at vi ikke bare er en stor restaurant i København, sier Krognes.

En av leverandørene Noma kjenner best, er den Steigen-baserte dykkeren Roderick Sloan, som holder restauranten med skjell og kråkeboller.

Krognes trekker også frem samarbeidet med kaffebrenner og tidligere baristaverdensmester Tim Wendelboe som en av de mest spennende forbindelsene Noma har til Norge. Wendelboe leverer egne partier med kaffe direkte til Noma, som regel fra en egen plantasje i Colombia. Baristaen sørger også for at kunnskapsnivået om kaffe blant Nomas servitører er høyt.

– Kaffe kan virke som en bagatell, men det er det måltidet avsluttes med, og nå har vi funnet ut hvordan det kan gjøres best mulig, sier Krognes.

– Vi har funnet nøkkelen.

Krabbeleverandøren

– De ville komme til oss og se hele prosessen. De selger ikke bare et produkt, de selger en story. Så det er viktig at de kan stå inne for genuiniteten. Det var en slags faktasjekk på krabben, sier administrerende direktør Svein Ruud i Norway King Crab, på telefon fra Finnmark.

Teamet bak Noma kom i 2016 på besøk til Norway King Crabs tankanlegg – «krabbehotellet» – ved Gardermoen, der levende kongekrabbe fanget i Finnmark venter på transport ut til kunder over hele verden.

Evnen til å levere levende krabbe året rundt imponerte danskene. I dag er tanker med krabbe fra Bugøynes et av mange blikkfang i Nomas nye restaurantlokaler på Refshaleøen i København.

Sommeren 2017 var et helt team fra Noma, ledet av kjøkkensjef René Redzepi, innom Norway King Crabs hovedkvarter i Bugøynes. Besøket var del av en omfattende rundreise til Norge, Færøyene og Island, der teamet jaktet på råvarer og inspirasjon til sjømatutgaven av det nye Noma. I Bugøynes ble teamet blant annet med på kongekrabbefiske. I tråd med restaurantens vektlegging av nye råvarer ble Ruud og kollegene også spurt om muligheter for å levere litt uortodokse produkter til testkjøkken og kommende utgaver av restauranten.

– Du vet, den gjengen der spør om alt fra glassmanet til de minste skjell, ting du ikke ville tenkt på å spise, sier Ruud.

– Andre ting som har vært oppe til diskusjon, har vært torskesæd og torskelever med foie gras-kvalitet. Det handler hele tiden om det nye. De spør ikke oss om oppdrettslaks.

Kokketalentet

Den 23 år gamle kokken Gaute Scharteau Berrefjord jobber som «chef de partie» på Noma-kjøkkenet, der han for øyeblikket har hovedansvaret for en rett med reker og tørket frukt.

Oslo-gutten begynte karrieren på Restaurant Eik og Theatercaféen. Som mange av de andre kokkene begynte han som lærling, egentlig skulle han bare være tre måneder i København. Så langt har han vært en av Nomas kokker i tre år, og vært med på pop-ups i Australia og Mexico.

– Det er et stort team med folk fra hele verden, og alle er superengasjerte i prosjektet. Det er ingen som er late, som bare er her for å være her, sier Berrefjord.

Når DN når han på telefon, står han på taket av restauranten med en kopp kaffe.

– Det er en veldig kollektiv mentalitet, det er kanskje det som gjør det unikt og interessant å være her.

Prosjektlederen

– Det har vært fantastisk å se mottagelsen av bygget og menyen, sier arkitekt Aurora Lea.

Rogalendingen kom inn i Noma-universet gjennom arbeid på ulike prosjekter hos Mad, en veldedig organisasjon med fokus på bærekraft og mat, startet av kjøkkensjef René Redzepi.

For drøyt to og et halvt år siden ble hun en del av teamet som jobbet med planene for byggene som Noma nå har gjenoppstått i. I dag jobber hun som prosjektleder og in-house arkitekt.

Lea forklarer at det å lande på et arkitektonisk uttrykk for de nye lokalene var et møysommelig arbeid. Selve byggeprosessen har tatt et drøyt år.

Det siste halvannet året har hun jobbet tett på Nomas direktør, Peter Kreiner. Mens Kreiner har holdt i det økonomiske, har Lea hatt overordnet ansvar for alle de ikke-spiselige bestanddelene i Noma-opplevelsen.

– Jeg har sørget for at arkitekturen, interiørdesignet og alt det kreative møter Nomas funksjonelle behov, sier Lea.

Målet med prosjektet har vært å finjustere alt som har gjort restauranten verdensledende de siste årene.

– Det har vært veldig gøy for meg å ikke bare jobbe med arkitektur, men også planlegge alle de små tingene som er viktige for hvordan man oppfatter stedet i dag, fra keramikk til stoler og lamper, sier Lea.

Deler av serviset – nærmere bestemt 720 håndlagede tallerkener og skåler – har keramikeren Anette Krogstad laget på verkstedet sitt i Brenneriveien i Oslo.

– Det har vært en drøm: tenk om jeg kan få jobbe for Noma, sa Krogstad til D2 i vår.

* (Vilkår)