Dagens Næringsliv

Åpne i appen

Åpne

– Jeg trodde jeg visste mye om nordisk matkultur

Tekst
Magnus Nilsson Fra restaurant Fäviken har samlet over 700 oppskrifter og dekker alt fra svenske kjøttboller til nypesuppe og nepeøl, krinalefse og hvordan man skal koke perfekte egg. Foto: Ivar Kvaal

Magnus Nilsson Fra restaurant Fäviken har samlet over 700 oppskrifter og dekker alt fra svenske kjøttboller til nypesuppe og nepeøl, krinalefse og hvordan man skal koke perfekte egg. Foto: Ivar Kvaal

I tre år reiste og smakte mesterkokk Magnus Nilsson seg gjennom Danmark, Sverige, Norge, Island og Færøyene for skrive den store nordiske matbibelen. Han ante ikke hva han gikk til.

– Folk flest vet ikke hva det nordiske kjøkkenet består av, selv ikke vi som lever her. Det var det som først gjorde at jeg bestemte meg for å skrive denne boken, sier Magnus Nilsson til D2.

Mesterkokken bak den prisbelønte restaurenten Fäviken i Sverige har brukt de tre siste årene på å reise rundt i hele Norden, på jakt etter de autentiske smakene og rettene som utgjør det nordiske kjøkkenet. ikke bare slik det blir presentert i historiebøkene, men slik nordmenn, svensker, dansker, finner, færøyboere og islendere, grønlendere og samer faktisk møter det på kjøkkenbordet hver dag. Han ble overrasket over det han fant.

– Jeg trodde jeg visste mye om nordisk matkultur, men jeg tok feil. Vår felles matkultur stikker mye dypere og er langt mer mangfoldig enn jeg hadde forestilt meg, sier Nilsson.

The Nordic Cook Book av Magnus Nilsson

The Nordic Cook Book av Magnus Nilsson

 

The Nordic Cookbook

Som forberedelse til oppgaven trålet han alle oppskriftsbøkene som fantes om nordisk matkultur. Mange av dem, skriver han i forordet, var simpelthen europeiske hovedretter fra en restaurantmeny, servert med en dose tyttebærsyltetøy. Nilsson forsøkte seg også på et webbasert spørreskjema, der folk kunne skrive inn sine favorittoppskrifter. Resultatet var ikke særlig nyttig; han fikk inn en bråte oppskrifter på sild, og det hadde han allerede. Men Nilsson fikk en god pekepinn på hva folk i Norden anså for å være ekte nordisk mat. Og han skjønte at de nordiske landene har mer til felles i matveien enn han kanskje hadde trodd på forhånd.

Nilsson allierte seg med eksperter innen hvert av de nordiske landene. I Norge har han blant annet fått hjelp av Andreas Viestad. Han dro til de fjerneste utkantene av de nordiske landene, besøkte lokale fiskere og bønder, spiste seg gjennom regionene og noterte alt han fant. Han tok til og med alle bildene selv.

The Nordic Cookbook inneholder over 700 oppskrifter, og dekker alt fra svenske kjøttboller til nypesuppe og nepeøl, krinalefse og hvordan man skal koke perfekte egg. Han skriver om forskjellen på danske og norske brødskiver, om rugbrød og brunost, islandske havrepannekaker, fylt ærfugl og sylteagurk. Alt sammen er testet ut hjemme på kjøkkenet i Jämtland.

Se Magnus Nilssons oppskrift på grillet makrell nederst i saken.

 

Ofte Umami

Boken er delt inn i forskjellige typer matretter, og en enkel oppskrift har som regel flere varianter, merket med opprinnelsessted og -land.

Felles for de mange forskjellige rettene er at de ofte består av smaken umami. Det er ingen tilfeldighet, ifølge Nilsson.

– Det handler ikke om hva vi foretrekker smaksmessig, men stort sett om forhold som er utenfor vår kontroll. De rike umamismakene som kommer fra spekemat, for eksempel, har vi lært oss å like fordi vi forbinder dem med mat som er trygg å spise. i dag trenger vi ikke lenger konservere maten for å overleve, men vi fortsetter å gjøre det fordi vi liker smaken.

Nilsson mener det er vanskelig å peke ut noen retter som er spesielt typisk for den nordiske matkulturen. Men om han må velge, er det vanskelig å komme utenom den gode gamle brødskiven.

– Brødskiven finner du overalt i de nordiske landene, men tilberedningen varierer enormt fra sted til sted. Vi kan forstå mye om de forskjellige regionene ved å undersøke hva brødskiven består av, på det enkelte stedet,  og hvordan folk spiser den.

Se oppskrift på Magnus Nilssons rugknekkebrød nederst i saken.

 

Alle må spise

Han har viet livet sitt til mat; til å lage den, skrive om den, forske på den og ikke minst spise den. Magnus Nilsson synes ikke det er så rart.

– Mat er vårt viktigste kulturelle uttrykk, ganske enkelt fordi alle i hele verden må forholde seg til det. Alle må spise. Maten folk spiser, hvordan de spiser den og hvorfor, sier enormt mye om verden vi lever i.

Nilsson innrømmer at han visste lite om nordisk matkultur da han begynte å skrive. Aller mest, skriver han i forordet, var han redd for at noen andre skulle ta på seg oppgaven med å skrive boken, og gjøre det på en måte han selv ikke ville kjenne seg igjen i. Det opplevdes nesten som en plikt å skrive «The Nordic Cookbook». Selv har Nilsson lært mye om matlaging av besteforeldrene sine. Mye av den tradisjonelle kunnskapen om matlaging forsvant med generasjonen som vokste opp på 1960- og 1970-tallet, da ferdigmat og posesupper skulle frigjøre kvinnene fra kjøkkenbenken. Men Nilsson ønsker ikke å tegne et dystert bilde av den nordiske matkulturen. Og han synes ikke vi trenger å sørge over tapte matretter.

– Vi trenger ikke å gå på kurs for å lære å lage mat; vi kan det allerede. Vi spiser det som gir mest mening for oss akkurat i øyeblikket. Mange gamle tradisjoner har blitt overflødige i en moderne verden, og derfor forsvinner de. Dette er jo veldig trist, men på den andre siden kan vi ikke sitte og håpe på at folk skal praktisere gamle uttrykk for en kultur som ikke gir mening lenger. Da er det bedre å dokumentere informasjonen for fremtiden, så den i det minste ikke forsvinner.

– Du har brukt masse tid på å dokumentere de nordiske landenes vaner i matveien. Hva spiser du selv, og hva savner du mest når du er ute og reiser?

– Når jeg reiser prøver jeg å dykke helt inn i den matkulturen som finnes der jeg er. Det er sjelden jeg savner noe, sier Nilsson.

– Men kanskje er det fordi jeg alltid vet at jeg snart skal hjem igjen.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Foto: Erik Olsson

Foto: Erik Olsson

-
+

Grillet makrell

  • 4 makrellfileter, i romtemperatur
  • salt

Server med noe grønt eller potetmos og en sitronskive eller et par dråper eddik.
En klatt dillsmør som smelter over den varme fisken er også veldig godt og vanlig i mange av oppskriftene på grillet makrell.
Forberedelser og koketid: 10 minutter

Slik gjør du

Varm en jernpanne så varm du overhodet klarer. Før du legger i fisken, vær nøye med å tørke av den varme pannen med en god slump tørkepapir.

Legg makrellfiletene i pannen, med skinnet ned. Det vil bli mye røyk idet fettet renner ned i pannen og skinnet blir sprøtt, så pass på at viften står på fullt.

Salte kjøttsiden av fisken mens skinnet stekes. Når skinnet er ferdig- det skal bli veldig mørkt- snu fileten over til den andre siden og stek i rundt et halvt minutt. Fisken skal fortsatt ha en kjerne som ikke er helt gjennomstekt. Legg makrellen på en varm tallerken. Legg litt salt på skinnsiden også, og server.

Foto: Erik Olsson

Foto: Erik Olsson

-
+

Rugknekkebrød

  • 500 mlmelk
  • 50 ggjær
  • 330 gsammalt rugmel, pluss ekstra til å strø over
  • 400 gsammalt hvetemel, pluss ekstra til utbaking
  • 2 tsteskjeer anisfrø, knust

Forberedelser og baketid: 3 timer
Etterheving: over natten (valgfritt)
Oppskriften gir ca 20 knekkebrød

Slik gjør du

Bruk en kjøkkenmaskin med deigkrok. Hell i melken og tilsett gjær, rør til den er oppløst. Tilsett resten av ingrediensene og elt på medium hastighet til deigen ikke klistrer seg særlig til kanten av bollen. Det vil ta minst ti minutter, men kan ta lengre tid. La deigen heve i tretti minutter i bollen.

Strø mel på en arbeidsbenk og hell deigen over. Del deigen i 15-30 like store deler, form dem med hånden til runde boller og la dem heve i tyve minutter.

Varm ovnen til 225 grader. Legg bakepapir på et bakebrett og sett i ovnen så det blir varmt.

Strø en god slump rugmel på arbeidsbenken og legg en av deigklumpene på den. Kna den ut til den blir minst 20 cm i diameter og avslutt med å rulle over med en ruglete kjevle. Fortsett med resten av deigemnene.

La hver av de flate deigemnene få en tur i ovnen, rundt fem minutter. De trenger ikke bli sprø i ovnen, de vil tørke opp etter steking. La dem kjøle på bakerist til de er helt kalde og sprø før du spiser dem.

Tips: Jeg liker ristet knekkebrød, som betyr at du legger dem i ovnen for andre gang etter du er ferdig med å steke dem. Da er det lurt å senke temperaturen til 100 grader, legg alle knekkebrødene i en stabel og la dem ligge i ovnen på en rist over natten. De vil bli mørkere og helt sprø.