– Når du lager danske smørbrød, skal du ikke kunne se brødet. Det er en av reglene, sier Heini Petersen.
Den danske kokken og sommelieren er kjøkkensjef og medeier i Vintage Kitchen, restauranten som åpnet i Sundtkvartalet i Oslo i helgen. Stedet, som er både vinbar og restaurant, skal ved lunsjtider introdusere nordmenn for en av Københavns hotteste mattrender: moderne, danske «smørrebrød».
Heini Petersen er kjøkkensjef og initativtager til restauranten Vintage Kitchen i Lakkegata i Oslo.
– Noen retter blir mer moderne, andre mer tradisjonelle. Men det skal være en gjenkjennelsesfaktor i alt jeg lager, sier Petersen.
Hans personlige favoritt på menyen er blingsen med tartar: Et lite lass med magert lår fra norsk Hereford-fe iblandet syltede rødbeter, rødløk og nyper syltet i sursøt chilisaus.
– Hemmeligheten bak et godt smørbrød er å variere mellom surt, søtt, salt og forskjellige teksturer. Kjøttet gir en umamiaktig smak, og de syltede komponentene bidrar med syre. Så har du det friterte egget som gir sin egen smak og et godt krønsj.
Kjøttet bør være «lett og fluffy», ifølge Petersen:
– Det må legges løst, ikke i en kompakt og seig klump.
Hylleblomst som kapers
I stedet for de sedvanlige kapersene, syltes små, umodne bær av hylleblomst. Det gir mer struktur, og et lite hint av norsk og dansk natur, forteller han.
Rugbrødet kommer fra Åpent bakeri.
– Det tar tre døgn å lage godt rugbrød. Jeg er av den oppfatning at hvis noen andre lager noe bedre enn meg, så har jeg ikke noe i mot å kjøpe det av dem.
– Men alt annet lages på kjøkkenet vårt, fra bunnen av, forsikrer han.(Vilkår)
Smørbrød med panert rødspette fra Vintage Kitchen.
Smørbrød med panert rødspette
- 4 stkfileter rødspette
- 2 dlhvetemel
- 2 stkegg (til panering)
- 1 dlpankosmuler
- 1 dlgriljermel
- salt og pepper
- reker
- remulade
- rugbrød
Remulade
- kapers
- majones
- salt og pepper
Slik gjør du
- Bland sammen mel, egg, salt, pepper og 50/50 griljermel og panko, og vend rødspettfiletene i blandingen.
- For ekstra krønsj bør du dobbelpanere, noe som vil si at du panerer i noen minutter før du lar fisken hvile i et par minutter. Deretter panerer du en siste gang, til overflaten er lys brun.
- Serveres på rugbrød med remulade og ferske reker på toppen.
Remulade
- Bland hjemmesyltede eller ferdigkjøpte kapers i majones med en gaffel.
- Smak til med salt og pepper.
Åpning av restaurant Vintage Kitchen. Biff Tartar smørbrød.
Per smørbrød
- 200 gmagert biffkjøtt, kvernet til kjøttdeig
- 1 stkfritert egg
- hyllebærkapers
- syltede nyper
- syltede hyllebærkapers
- evt. syltede rødbeter og løk, lagt i samme lake som hyllebæroppskriften
Hyllebær brukt som kapers
- 1 kggrønne hyllebær, skylt etter å ha stått i saltlake
- 10 gsalt
- 5 dlvann
- 5 dleddik
- 100 gsukker
Syltede nyper
- 1 kgnyper
- 750 gsukker
- 1 dleddik, gjerne epleeddik
- 1 dlvann
- 1 stkvaniljestang
- 2 sshele sennepsfrø
- 1 stkchili, hakket
Fritert egg
- 4 stkegg (til koking)
- 2 dlhvetemel
- 2 stkegg (til panering)
- 1 dlpanko
- 1 dlgriljermel
- salt og pepper
Slik gjør du:
- Montér ingrediensene på brødskiver
Hyllebær brukt som kapers
- Plukk hyllebærene før de blir modne, altså mens de enda er grønne.
- Legg i saltlake i ett døgn, og skyll av.
- Legg dem deretter i sursøt syltelake.
- La stå i minst noen timer før servering.
Syltede nyper
- Nypene plukkes når blomstene springer ut. Får de modne mer, blir de for bløte når de blir syltet.
- Kok opp syltelaken av eddik, sukker, vann, vanilje, sennepsfrø og chili.
- Hell så blandingen over nypene mens den enda er varm.
- La stå i minst noen timer før servering.
Fritert egg
- Forkok eggene 6,5 minutter, kjøl dem deretter ned.
- Bland sammen mel, egg, salt, pepper og 50/50 griljermel og panko, og vend eggene i blandingen.
- For ekstra krønsj bør du dobbeltpanere eggene. Det vil si at du først panerer i noen minutter, før du lar egget hvile i et par minutter. Så panerer du en siste gang, til overflaten er lys brun.