Lager gourmetpølser midt i Oslo

Tekst
Glade amatører. Magnus Thorvik (til høyre) og Timon Botez møttes over en felles glede over godt svinekjøtt og bygger nå opp pølsemakeri og spekeri i en kjeller i Storgata i Oslo

Glade amatører. Magnus Thorvik (til høyre) og Timon Botez møttes over en felles glede over godt svinekjøtt og bygger nå opp pølsemakeri og spekeri i en kjeller i Storgata i Oslo

Gi to menn med en forkjærlighet for godt svinekjøtt et kjøkken i et av Oslos røffeste strøk og se hva som skjer.

Fakta:

Indre Oslo Matforedling
Pølsemakeri
og spekeri drevet av Magnus Thorvik og Timon Botez.

Lager pølser og spekemat av økologiske purker, griser som er for store til å gå gjennom normale distribusjonskanaler, men hvis kjøtt er velegnet til Thorvik og Botez’ produkter.

Produksjonen skjer i en kjeller i Storgata i Oslo.

– Det var som en «Sopranos»-episode, sier Magnus Thorvik (39).

– Vi lå i trappen. Jeg dyttet, og Timon dro.

Det er nesten ett år siden grafisk designer og kunstner Timon Botez (42) og samfunnsøkonomen Thorvik spleiset på sin første purke, et ukurant økologisk beist med en slaktevekt på 250 kilo.

Ikke kom dyret i tide til at de rakk å skjære dyret ned i håndterlige stykker samme kveld, ikke hadde de plass til å lagre det over natten. Grisen ble levert til en restaurant som lånte dem en kald overnattingsplass mot at de hente kjøttet neste morgen.

– Da vi åpnet døren, datt purka ut, den fylte hele rommet, sier Timon Botez.

– Vi var så uforberedt, vi hadde ingenting med oss å bære med. Det er desidert det tyngste jeg har løftet, men det var slik vi ble ordentlig kjent. 

De snublet ut i morgenrushet blant barnevogner og folk på vei til jobb. Det tok dem tre kvarter å buksere halvsidene inn i Thorviks flerbruksbil for partering.

Grønn gris. Kjøtt fra økologiske purker som ellers er vanskelig å få solgt, har vist seg å være perfekt for Indre Oslo Matforedlings pølser

Grønn gris. Kjøtt fra økologiske purker som ellers er vanskelig å få solgt, har vist seg å være perfekt for Indre Oslo Matforedlings pølser

 

Slaktersvenner

Elleve måneder senere har duoen, som kaller seg Indre Oslo Matforedling, fått sitt eget storkjøkken, kjølerom, spekerom og rutiner på plass. Riktignok har de fortsatt mye å lære, og riktignok ligger slakteverkstedet i et av byens mest belastede strøk, men nå forsøker de to å få i gang en semiprofesjonell produksjon av foredlet svinekjøtt: Håndlagde, ferske pølser og spekemat som skinker, pancetta og salami modnet ved hjelp av spontan bakteriekultur.

Botez bender og bakser med skulderben og nakkevirvler på bogen av en nylevert 260-kilos økologisk purke. Kjøttet er mørkrødt og like marmorert som den fineste pata negra-skinke.

Litt etter litt skal han skille hver muskel fra fett og sener, så han og makker Thorvik kan plukke det beste kjøttet til salamipølser, coppa og ferske pølser.

Da magnus møtte magnus. Da Magnus Nilsson fra Fäviken besøkte Oslo, var Magnus Thorviks spekemat noe av det han tok med seg hjem fra Norge

Da magnus møtte magnus. Da Magnus Nilsson fra Fäviken besøkte Oslo, var Magnus Thorviks spekemat noe av det han tok med seg hjem fra Norge

Magnus Thorvik åpner døren til tørkerommet. Det lukter salt kjøtt og krydder der inne, hvor pølser og pancetta henger tett i tett fra taket og modner. Han hekter ned et stykke pancetta som har hengt i et halvt år, og skjærer av løvtynne skiver.

 

Sin lønn i mat

De to ble kjent gjennom sin felles venn, matskribenten Andreas Viestad, for bare et par år siden. Men hver for seg hadde de syslet med kjøtt en god stund: Botez med pølser på kjøkkenet hjemme, og Thorvik med spekemat på det ekstra soverommet på Fagerborg.

Jakten på god mat går som en rød tråd i Magnus Thorviks liv, fra tiden som vernepliktig i Brussel med egen spritkvote og årene som økonomistudent i Cambridge med lønn fra ekstrajobben i ostebutikk tatt ut i form av delikatesser. Enhver jobb han har hatt siden, har ledet inn på et kjøkken, men spekematen han har gledet seg over i utlandet, har han syntes var så vanskelig å finne i Norge at han begynte å henge sine egne pølser og skinker på loftet, og etterhvert i et modifisert roterom hjemme på Fagerborg hvor de har hengt i fuktige, kjølige omgivelser.

Da stjernekokken Magnus Nilsson fra svenske Fäviken Magasinet gjestet Oslo, stoppet han to steder: På Maaemo og hjemme hos Thorvik.

 

Pølsestapper i bagasjen

Botez på sin side flyttet hjem til Norge for tre år siden etter mange år i utlendighet. Han var vant til «100 sorter pølser» i kjøttdisken på Whole Foods’ supermarked i New York. Midt i flyttesjauen fikk han en plutselig innskytelse og kjøpte en pølsestapper på Ebay som fikk plass i containeren han sendte hjem til Oslo.

Tre kilo pølser til privat bruk ble fort til ti–femten om gangen.

– Etterhvert som jeg begynte å lage mer, begynte jeg å sende ut epost til folk som var interessert: «Hei, jeg har startet en pølseklubb», sier Botez.

De som meldte seg på fikk hente hjemmelagde pølser i Botez’ galleri på Ila, og bestillingene ramlet inn.

Men godt kjøtt var en utfordring. Botez ville gjerne ha økologisk kjøtt, men det var vanskelig å få tak i direkte fra produsentene i de mengdene han ønsket; det var leveringsavtaler og logistikk som slett ikke passet.

– Det var en berg-og-dal-bane å få tak i kjøtt, jeg måtte ut på Fatland et par ganger der jeg hadde en kontakt, men det er litt demoraliserende å kjøre inn på et industriområde, det er en ganske brutal oppvåkning, sier Botez om sine besøk på det store slakteriet i utkanten av Oslo.

Den hvasse eggen. Parteringen av purkene går lettere for hver gang

Den hvasse eggen. Parteringen av purkene går lettere for hver gang

 

Kjøkken på fest

Så møttes de to på Viestads matsenter Geitmyra, der Thorvik var ansatt og Botez kom for å holde pølsekurs. Det gikk som det måtte: De slo seg sammen i kjøttbransjen. Plutselig sto de der med 250 kilo økologisk purke fra Heinrich Jungs økologiske gård på Flisa – purkene passer ikke inn i de generelle leveringsbetingelsene Jung har til Grøstad, koster lite og har vist seg å være gode, fete og perfekte til pølse- og spekebruk. Bestillingene på pølser ble større og større. Så dukket kjøkkenet opp.

Over mat, vin og pølseklubbsnakk, sa plutselig en bekjent:

– Kanskje dere har lyst på det kjøkkenet jeg sitter på i Storgata? Det er så billig.

Kjøkkenet i kjelleren var møkkete og fullt av skrot. Men ingenting var i verre stand enn at en tung skurejobb og en lett ansiktsløftning ville gjøre det fullt operativt. Og enda bedre: Rett ved siden av lå rene forsamlingslokaler, og dessuten ølstuen Gaasa, som fortsatt ikke har eget kjøkken. Med tiden drømmer de om å pusse opp den store «kjellerstuen» vegg i vegg og etablere en mellomting mellom restaurant og utsalgssted.

Det var et stort skritt å leie kjøkkenet, men ikke så stort at de var nødt til å gjøre hobbyen til fulltidsjobb. De bestemte seg for å ta sjansen i slakterbransjen og etablerte Indre Oslo Matforedling.

Nå kommer purkene ramlende inn omtrent hver 14. dag. Med et fast kjøkken og hentested arrangerer de jevnlig grilling i bakgården, og håper å nå de mange som jobber i området.

– Vi retter oss mot dem som har betalingsvilje. Noen synes 250 kroner kiloen er dyrt for pølser. Men det er ikke industriproduksjon, sier Thorvik.

– Økonomien i Oslo er relativt god, er man flink til å plukke, ser man at man ikke behøver å kjøpe alt på samme sted. Er vi i Storgata, ligger vi såpass nære folk at det ikke er lange veien å gå innom for å handle, sier Botez.

Les mer om mat og vin på Smak.no

Meld deg på nyhetsbrev fra Smak.no her(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Informasjonskapsler og personvern

Dagens Næringsliv er ansvarlig for dataene du oppgir og dataene vi samler om dine besøk på DN.no. Vi bruker informasjonskapsler og dine data til å analysere og forbedre tjenestene, og til å tilpasse annonser og deler av innholdet du ser og bruker. Dersom du er innlogget, kan du endre dine innstillinger for personvern.

Les mer Ok, jeg skjønner