– Vi har alle sammen et repertoar, hvor veldig mange ting går igjen: Kjøttdeig, fisk, koteletter og blomkålsuppe og ditt og datt. Du må ha litt større kunnskap for å fornye disse rettene. Men med salater føler jeg at man hver dag får et lerret som er helt tomt, og som man kan fargelegge akkurat som man vil, sier Aicha Bouhlou (57).

Den tysk-marokkanske bergenseren – marokkansk av opprinnelse, tysk av oppvekst, bergenser gjennom et langt voksenliv – tar til orde for et utvidet salatbegrep i sin nye bok «Aichas salatfantasier». Gjennom 126 oppskrifter med alt fra nær minimalistiske kombinasjoner av blader, avokado og frø via tradisjonelle marokkanske salater og til salatversjonen av peruansk ceviche og thailandsk laarb, trekker Bouhlou opp salatens fargerike yttergrenser på store fat.

For mange nordmenn er salat fortsatt en ubetenksom, og ofte blass, kombinasjon av isbergsalat ispedd tomatbåter, hermetisk mais og kanskje litt løk med dressing fra flaske på siden. Det er i Bouhlous øyne knapt en salat. Eller i hvert fall knapt en salat verd å spise.

Aicha Bouhlous definisjon av salat er videre og mer fargerik enn som så. Og det er lett å gjøre den bedre.

– Man trenger ikke store kunnskaper om matlaging eller teknikker. Det handler om fine råvarer og å være litt sjenerøs med dem. Da kan man trylle frem et nytt bilde hver dag, og gjøre hverdagen mer fargerik og glad.

Nervøs testing

Bouhlou, som tok steget fra gallerist til blogger og etter hvert kokebokforfatter, er ingen faglært kokk. Hun er etter tre kokebøker fortsatt livredd for å ha levert oppskrifter som ikke holder mål.

– Jeg har egentlig lyst til å ta opp et lån og kjøpe alle bøkene så ingen får tak i dem, jeg er så redd for at noe ikke stemmer, sier hun.

Senest dagen før vi snakker sammen, måtte hun lage tre av rettene i «Aichas salatfantasier» på eget kjøkken for å forsikre seg om at de fungerer.

Men med seg i bagasjen har hun sin marokkanske families mattradisjoner. I Marokko omfatter salatbegrepet langt mer enn råkost. En marokkansk salat er like ofte det vi i Norge vil kalle en grønnsakrett, ingrediensene kan like gjerne være kokt eller grillet som knasende rå. Så hvordan skiller Aicha Bouhlou egentlig en salat fra annen mat?

– Hvis du lager en gryterett med grønnsaker som er veldig sausete, da er det ingen salat. Jeg tenker på salat som noe du kan bygge opp og smaksette etter hvert. Når jeg lager en marokkansk zalouk, en auberginerøre med tomater, kaller jeg det en salat. Den fungerer godt en hel uke i kjøleskapet, du kan ta den ut på benken og ha litt ekstra sitron eller olje over. Det kan man ikke nødvendigvis med andre ting man allerede har sauset sammen, sier hun.

Bygg en salat

For henne er en god salat nesten som et byggesett.

– Å lage salat er å sette sammen flere elementer og smaksette den på en eller annen måte, sier hun.

Hun kan begynne med ovnsstekt blomkål som base. Vel ute av ovnen får den smak av dadler, krunsj og proteiner av pinjekjerner, og ekstra farge av bladpersille.

– Bladpersille ser jeg nesten på som et salatblad, legger hun til.

Det er nesten ingen grenser for hva som kan få plass i en salat. Blader, røtter og knoller, ja visst, men også belgvekster, skalldyr og kjøttboller får plass på Bouhlous salatfat.

– Mange tror jeg er vokst opp i en vegansk familie. Men min familie elsker kjøtt. En slektning sa hvorfor det ikke finnes noe ord for vegetarianer i det marokkanske ordforrådet: Det er fordi det er det samme som å være fattig. Det er en fleipete måte å si det på. Jeg liker kjøtt, men er også oppvokst med at man er kreativ med grønnsaker. Det smaker godt med grønnsaker, sier hun.

Variasjonene er uendelige. Nylig laget hun fire varianter av én og samme salat med asparges, spinat, potet og gresskarkjerner for å teste: én vri med spekekjøtt, en annen med laks, en tredje med egg, og den fjerde etter boken, med stekte kikerter som proteininnslag.

– Det er slik jeg vil folk skal bruke salatene mine. De skal være inspirasjoner. Jeg vil gjerne at de skal gjøre salatene til sine. De kan være tilbehør, og de kan være hele måltidet, sier hun.

Selv ikke smakstilsetningene er skrevet i stein, og Bouhlou sier hun er litt forsiktig når hun smaksetter oppskriftene sine, slik at leserne heller kan justere smakene selv.

Det skal ikke nødvendigvis være sterkt.

– Nordmenn blander ofte det med smakfull og sterk mat. De tar det som en selvfølge at alt fra Marokko skal smake chili og hett. Men akkurat som det iranske kjøkkenet, bruker marokkanere veldig mye urter, krydder og aromater.

Tidsriktig topping. Selv er hun veldig glad i salater med geitost. I boken serverer hun den myke osten blant annet sammen med spinat, søtpoteter og granateplekjerner.

– Det er salatingredienser man bare … Du vet når du våkner og tenker: «Oj! Det må bare være helt vanvittig godt sammen.» Jeg elsker å lage salater, det gjør jeg virkelig. Hver gang jeg tenker at nå kan jeg ikke finne på mer å lage, så dukker det opp en ny variant. Det er det som er så gøy med salat.

Til hjelp i lesernes egen salatbygging har Bouhlou skrevet egne kapitler med oppskrifter på toppinger – inkludert de tidsriktige krydderblandingene zaatar og dukkah – og dressinger. Bouhlou er fortsatt preget av sine første møter med norsk salat, der dressingen kom i en ferdigflaske ved siden av den nakne salaten i bollen. Hadde ikke folk hørt om eddik og olje? Og dessuten:

– Uansett hvor god en salat er: Har du ikke dressingen i salaten, så hjelper det ikke, sier hun.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.