<p>Helt vilt. For å lage viltburgere som ikke blir tørre trenger du fett. Denne oppskriften løser problemet ved å tilføre en andel kvernet svinekotelett.</p>

Helt vilt. For å lage viltburgere som ikke blir tørre trenger du fett. Denne oppskriften løser problemet ved å tilføre en andel kvernet svinekotelett.

Slik lager du saftig burger av elgkjøtt

Tekst

Vil du få varsel hver gang Øyvind Hjelle publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt

Fra de over 100.000 hjort, elg, rådyr og villrein som felles årlig blir det begravet noen tonn kjøttdeig i fryserne rundt i landet. Én dag skal de stå opp igjen fra de døde, og bli til noe mer enn tacokjøtt og pastasaus.

Etter år med forberedelser, hundearbeid, skyteprøver og døgn på stubben fortjener det spiselige sluttresultatet også en verdig behandling.

Jeg opplever at ikke så veldig mange jegere har knekt koden ved bruk av viltkjøtt i for eksempel burgere. Gang på gang utføres kardinalfeil nummer én – med å kna sammen viltkjøtt, salt, pepper og gjennomsteke objektet. Med denne metoden ender man opp med en historisk smulede og tørr burger, som gir en munnfølelse med vage minner til «kjeks og plystreleken», for dem som har opplevd den i barnebursdager. Det er ikke helt uten grunn at det blir tørt.

Viltkjøtt er en ekstremt mager proteinbombe med sjeldent mer enn tre prosent fett.

Til sammenligning har en klassisk okseburger en fettprosent på 14–22 prosent.

Så mange spørsmål og så få svar, heldigvis. For svaret er enkelt og greit: nakkekotelett.

Fett

For å få en juicy viltburger proppet med viltets egensmak og litt norsk natur bruker jeg en andel svinenakke/kotelett. Da tilføres et mykere kjøtt og mer fett. Totalt vil fettprosenten ligge på under ti prosent, men det holder fint så lenge man også bruker litt vann i tillegg.

Ved å bruke små mengder potetmel stabiliseres væske og fett inne i burgeren slik at det ikke renner ut når den begynner å bli stekt ferdig. Litt interessant er det at burgeren ikke smaker mindre vilt når man blander inn grisen, men mer – fordi fettet forsterker hele kjøtt- og kryddersmaken i burgeren. Kullgrill vil også gjøre underverker med smaken, men du kan selvsagt smørsteke den i panne.

Norske støttesmaker

Når man lager en viltburger bygger man den opp som en «vanlig» burger, men med litt relevante norske støttesmaker. Persillerot, tyttebær, einerbær er alle kledelige smaker til viltkjøtt. Skrur man siktet noen kreative knepp opp kan man også tillate seg litt chili i kombinasjon med tyttebærene. Spicy tyttebær lager man som en hybrid av rørte tyttebær og engelsk chutney. Holdbar en evighet og godt som juling til mye firbent og flyvende fra skogen, i tillegg til leverpostei og pateer.

Gode briochebrød er nå i salg. Smør de med litt smør og sett de med smørsiden opp i kald ovn med grillfunksjonen på full guffe. Da blir de sprø inni og myke utenpå slik at tennene kommer igjennom brødet uten å skvise ut alle godsakene inni burgeren.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

-
+

Viltburger

  • 1 kgkvernet viltkjøtt
  • 300 gkvernet svinekotelett
  • 16 gsalt
  • 0.6 dlkaldt vann
  • 2 sspotetmel
  • 2 tsgrovmalt ristet sort pepper
  • 0.5 tsfinmalt einerbær

Spicy tyttebærchutney

  • 1 stkrødløk
  • 0.5 tsflaksalt
  • 2 sssmør
  • 100 gbrunt sukker
  • 500 gtyttebær
  • 0.5 stkchili (normalt sterk)
  • 4 sssherryeddik
  • 0.5 stkJam frysepulver

Kål og persillerot-coleslaw

  • 200 gkål
  • 1 stkpersillerot (liten)
  • 1 stksjalottløk
  • 1 sssalt
  • 100 gHellmann's majones
  • 1 ssrømme

Resten

  • 8 stkBrioche hamburgerbrød
  • 4 sssmør
  • 1 stkVestfold/crispisalat
  • 1 stkchips (pose)

Viltburger

  • Kvern viltkjøttet og grisen på 5 mm i en bolle. Dryss over malte einerbær, salt og grovmalt ristet pepper og kna dette sammen med rene hender/hansker i 40 sekunder. Hell i vannet og potetmelet. Kna videre i 40 sekunder til kjøttet har bunnet opp vannet og potetmelet. Forme 150 grams «kjøttballer». Legg disse på smurt bakepapir og klem de forsiktig ut med en burgerpresse, hånden eller undersiden av en suppeskål. De skal være ca 1,5 cm tykke og 2-3 cm bredere enn briochebrødet.
  • Stek de i panne med smør til de er medium pluss. Snu de gjerne flere ganger for å unngå at de svir seg. Legg de på et brett og topp de med en god skje spicy løk- og tyttebærchutney.
  • Liker du bacon er det også godt i dette smaksmessige praktverket.

Spicy tytingchutney

  • Skrell og skive rødløken i ½ cm tykke skiver. Steke den i smør til den er ganske godt stekt. Dryss over sukkeret, hell på eddiken og den finhakkede chilien. Kok opp, trekk kjelen til side og ha i tyttebæren. Gi det et raskt oppkok.
  • Trekk panna til side og la det avkjøles til ca 40 grader. Rør inn Jam frysepulver til konsistensen blir fyldig som chutney. Hell over i glass og sett kjølig. Holdbart i månedsvis.
  • Smak til med noen dråper Tabasco hvis du vil ha mer fart i den.

Kål og persillerot-coleslaw

  • Finsnitt kålen på mandolin/skarp kniv. Skrell og riv opp persilleroten på den fine delen på svigermorjernet. Ha alt dette i en bolle, dryss over salt og kna det sammen ca. 20 sek.
  • La den stå 10 minutter før det skylles godt i kaldt vann. Smak på kålen, er den veldig salt skylles den en gang til før den klemmes fri for vann.
  • Bland majones, rømme, salt og pepper og vend sammen med kål og persillerot.

Vi bruker informasjonskapsler (cookies) for å gi deg en best mulig brukeropplevelse på DN.no. Disse brukes til analyseformål, produktforbedringer samt tilpasning av annonser og innhold. Les mer om informasjonskapsler og hvordan vi behandler personopplysninger på våre personvernsider.

Les mer Lukk