– Hvordan kan folk stole på at jeg skal lage en asiatisk bok? Jeg som har knapt har vært i Asia, og som bare er en norsk kokk som har forelsket meg i det asiatiske kjøkkenet, sier Jan Robin Ektvedt (34), kjøkkensjef på restauranten The Golden Chimp på Tøyen i Oslo.
Fakta: Jan Robin Ektvedt
Kjøkkensjef på The Golden Chimp i Oslo.
Født 1986. Fra Stokke i Vestfold.
Har tidligere jobbet på Hitchhiker og Strand restaurant.
Sammen med kokk Stian Floer, utga han kokeboken «Gatemat fra hele verden» i 2015.
Nå aktuell med kokeboken «Asiatisk», utgitt av Forlaget Press.
Siden åpningen i 2017 har restauranten servert sine egne tolkninger av asiatiske klassikere. Både salater, nudler og såkalte dumplings har fått nye vrier, uten helt å miste forbindelsen til opprinnelseslandene.
Dumplingenes hemmelighet
Nå har Ektvedt skrevet kokebok basert på erfaringene han har gjort på The Golden Chimp.
I «Asiatisk» gjør han mange av oppskriftene fra restauranten tilgjengelige for eventyrlystne og nysgjerrige hobbykokker, inkludert suppedumplings – hemmeligheten er å fylle deigpakkene med kald og stivnet kraft, som smelter ved varmebehandling. Han leier leserne gjennom Asia-butikkenes tettpakkede hyller og kommer med anbefalinger om hvilken fiskesaus som smaker best (Tra Chang, med en vekt på etiketten), hvordan man kan bruke koreansk chilipaste, Peking-lefser og miso – og hvordan godt, norsk meierismør hever smaken også i asiatisk sammenheng.
– Den retningen boken har tatt, er at jeg skal ikke forsøke å etterligne asiatisk mat, jeg gjør det på min måte, sier han.
– En superautentisk asiatisk kokebok hadde blitt litt vanskelig å fordøye for nybegynnere. Dette skal være en inngang i å vise hvor enkelt det er å lage egne nudler, hvor enkelt det er å lage egne dumplings.
Derfor skal du lage udonnudler selv:
1. De smaker bedre:
– Man får ikke skikkelig gode nudler i Oslo. De har noen gode nudler på de ulike ramensjappene, men det er bare ramen. Det er så få sjapper som har perfekte, kokte hjemmelagde eggnudler eller udonnudler.
2. Det er lettere enn du tror:
– Det er så enkelt å lage, mye enklere enn pasta. Det er bare mel, vann og salt som bare skal blandes og settes til kjøling. Så skal du strekke, dra og kjevle dem i akkurat den tykkelsen du vil. Favorittnudlene mine lager jeg av en deig som ligger på kjøl, som jeg kutter i grove, store skiver. Så tar jeg hver ende av skiven og drar den ut til den blir helt slintrete, og skjærer gjennom den til pappardelle-aktige, tynne og brede nudler. Med den teknikken trenger du ikke mye mel eller å kjøre deigen i evighet.
3 Det er mer brukervennlig enn du tror:
– Deigen holder fire-fem dager i kjøleskapet. Du kan ha nudler to ganger i uken og to andre middager imellom. Og du kan bruke den samme deigen til å lage dumplingark eller rulle og lage andre typer nudler. Det er en veldig basic deig, sier Ektvedt.
4. Selv hverdagsmiddagen kan bli bedre og raskere ved hjelp av forkoking:
– Man bare blansjerer dem. Hvis man har nudler som er en halv centimeter tykke, kan man kaste dem i kokende vann og koke dem i ett minutt. Putt dem i kaldt vann, skyll og sett dem i kjøleskapet. Når man skal varme dem opp igjen, kan man skylle dem litt i kaldt vann og riste nudlene, så løsner de fra hverandre igjen før du heller av vannet.
Den enkleste og diggeste udonsausen jeg liker å lage hjemme er denne. Det er fantastisk å bruke restegrønnsaker i kjøleskapet, en halv brokkoli som du bare strimler opp, litt gulrot og en halv løk – så har du en mettende, sunn og frisk middagsrett.
Klebrige nudler. Med hjemmelagde udon-nudler blir stekte nudler til en solid, herlig, klebrig middagsrett.
Udon-nudler
- 500 gmel
- 2.5 dlvann
- 3 sstapiokamel
- 1 sssalt
- tapiokamel/ hvetemel for kjevling
Å lage udon-nudler er egentlig et av de beste tipsene jeg kan gi på hjemmekjøkkenet. Det er kjapt, enkelt og morsomt, og du får deilige, tjukke, klisne nudler til middagsrettene dine. Jeg tilsetter litt tapiokamel i denne deigen for å gjøre nudlene ekstra seige, det blir godt når du varmer dem. Men du kan også lage dem bare med hvetemel, da blir de bare litt løsere i konsistensen. Perfekt særlig for wokking og stekte nudler.
Slik gjør du:
- Hvis du har kjøkkenmaskin: Ha mel, tapiokamel og salt i bollen, start maskinen og spe forsiktig med vannet. Sørg for at alt blandes godt. Alternativt blander du bare sammen for hånd til en deig.
- Tøm deigen ut på benken, kna den godt sammen. Pakk inn i plastfolie og la deigen hvile i kjøleskap i minst en time før du kjevler den ut.
- Har du en pastamaskin kan du godt bruke den til å kjevle, men her er det faktisk ikke så vanskelig å kjevle selv. Jeg pleier først å kjevle ned til fire millimeter, deretter folder jeg deigen til tre lag, for så å kjevle den ut til mellom 3 og 3,5 millimeter – men du kan egentlig ha den tykkelsen du selv ønsker.
- Strø litt tapiokamel eller hvetemel over deigen på benken, og rull eller fold den kjevlede deigen sammen, skjær deretter tynne strimler av kortsiden av rullen med en kniv – da har du fått ferdige nudler.
- Ha gjerne bitte litt olje på de ferske nudlene så de ikke kleber. Kok nudlene i to minutter i lettsaltet vann. Avkjøl dem i kaldt, rennende vann – eller ha dem rett i sausen. Nudlene trenger litt varmebehandling før de er ferdige, surr dem for eksempel i sausen eller i pannen i ytterligere tre minutter.
Klissete, stekte nudler med grønnsaker
- 1 porsjon udon-nudler
- 100 gmeierismør
- 1 stkrødløk
- 1 stkbrokkoli
- kryddersoya
- 3 ssristede sesamfrø
- 1 potte koriander
Stekte nudler er kanskje den enkleste wok-varianten av dem alle: Her får du nudlene oppi den samme gryten, og det er bare å supplere med grønnsaker, saus og eventuelt kjøtt eller fisk. De tykke og saftige udon-nudlene egner seg ekstra godt i en rett som dette. Her har jeg tilberedt dem med grønnsaker og en utrolig deilig og fyldig saus av soya, krydder og brunet smør. Du kan selvfølgelig bruke samme fremgangsmåte med nudler fra butikken, selv om det ikke blir fullt så himmelsk.
Slik gjør du:
- Finhakk koriander og rødløk. Kutt brokkoli i fine buketter.
- Brun smøret på middels varme i en stor stekepanne med høye kanter. Smøret er ferdig brunet når det blir gyllenbrunt og begynner å bruse. Ta det av varmen da, så det ikke svir seg.
- Ha rødløk, brokkoli og nudler i pannen med det brunede smøret. Vend alt raskt sammen, skru deretter temperaturen opp på maks. Ha i kryddersoya, kok alt raskt opp, ha over i en serveringsbolle. Topp nudlene med finhakket koriander og ristede sesamfrø før servering.
- Tips:
- Dette er bare en grunnoppskrift, som du kan fylle ut som du vil. Tilsett det du vil av grønnsaker, for eksempel sopp, strimlet gulrot, paprika eller strimlet kål av forskjellig slag. Du kan selvfølgelig også bruke strimler av kjøtt eller fugl, litt terninger av fisk eller noen reker om du er sugen på noe mer enn vegetarisk.
- Tips:
- Hvis du vil gjøre det enda enklere, kan du bare bytte ut det brunede smøret med en god slump solsikkeolje. Det kan kanskje høres rart ut, men selv om oljen er nøytral i smaken, vil den gjøre retten fyldigere og rundere i uttrykket. Ekstra olje i sausen er ofte et godt tips hvis woken ikke sitter.
* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.