Nå er det et must å utnytte steinsoppen maksimalt. Som i denne retten, der steinsoppen har fått inspirasjon av artisten Lady Gagas høstkolleksjon og kles opp i baconkjoler.
De største steinsopp-eksemplarene er de som har mest aroma og egner seg best til tørking. Når soppen er hundre prosent tørket er den holdbar i årevis på et tett glass. De mindre eksemplarene, også kalt «champagnekorker», er fastere og bør spises med en gang eller «singlefryses».Det betyrat man legger de på et brett i fryseren og lar de bli helt gjennomfrosne, før man legger de over i enziplock-pose. Da kan man plukke ut og tine steinsoppen gjennom hele vinteren. Det er en bra metode for å fryse steinsopp, ikke fullt så bra på kantarell.
Så til ukens rett:
Skal du spise steinsopp denne uken bør du prøve denne baconsurrede risotto-varianten. Her må du velge tynt skåret tørrsaltet bacon. Ikke et rustikt tykt, billig bacon, det funker ikke.
Svamp
Under skal det være litt frisk timian og noen skiver hvitløk. Soppen – eller svampen som den heter i Sverige – fungerer nettopp som det: en svamp.
Den trekker til seg en god del av stekesjyen med den uimotståelige smakskombinasjonen smør, tørrsaltet bacon, timian og hvitløk. Små steinsopper tåler mye juling i pannen og jeg steker de ganske godt og ganske lenge før jeg er fornøyd. Steinsoppsmaken forsterkes jo lengre de stekes – til et visst punkt, selvfølgelig.
Risotto er en super rett å ha i repertoaret. Dette er en rett som ikke venter på gjesten, det er en rett gjesten pent får vente på. For timingen er viktig slik at man ikke ender opp med en tykk grøt på tallerken. Det tar cirka 15 minutter å koke å koke en perfekt risotto.
Bløt, men tørr
Italienerne sier at risottoen skal være bløt, men tørr på samme tid. Kjernen på riskornet skal ha litt tygg, mens sausen rundt fremdeles skal være flytende og kremet.
Trikset for å løfte risottosmaken til nye høyder, er å toppe den med noen skjeer av umamibomben demiglace fra okse. Nytt av året for min del, er at den oksiderte smaken og sødmen fra Madeira funker utrolig godt sammen med steinsopp og det gir en knallgod kontrast. Kokt inn med litt oksekraft. Så drypper du litt av madeirasjyen på toppen, så blir dette enda bedre.
Ønsker du noe grønt på tallerken fungerer erter, fevesbønner eller gulrøtter. Ja, og ikke glem de sprø parmesanflakene. da.
Slik lager du Lady Gaga porcini
- 8 stksteinsopp
- 16 stkskivtørrsaltet bacon (tynne skiver)
- fedd hvitløk
- 16 stktimiantopper
- 50 gsmør
Madeirasjy
- 3 dlDemi glace oksekraft (Jacobs utvalgte)
- 1 stkfedd hvitløk
- 1 clmadeira
- 1 ssnøttesmør (beurre noisette)
- salt
Parmesanflak
- 50 gparmesan reggiano
- 1 ssmel
Hvit steinsopprisotto
- 200 gArborio risottoris
- 1 stksteinsopp stilk
- 2 stksjalottløk
- 2 stkfedd hvitløk
- 3 sssmør
- 1 dlhvitvin
- 6 dlkyllingkraft (Jacobs utvalgte)
- 3 ssmascarpone
- 25 gparmesan
- salt
Nok til fire personer
Slik gjør du:
Steinsopp i bacon
- Plukk ut de små, faste steinsoppene. Børst av bøss og jord og del de i to på midten. Sjekk at de ikke er markspist.
- Skjær hvitløksfeddet i syltynne skiver og legg tre skiver hvitløk på snittflaten. Dryss på litt salt.
- Legg en stilk timian på hvitløken. Strekk baconet litt og snurr det stramt rundt stilken på soppen, og på kryss og tvers over hatten. Stikk en stick i enden slik at baconet ikke ramler av under steking.
- Stek soppen på moderat varme med smør til baconet er sprøtt og godt stekt rund hele soppen. Snu de flere ganger underveis. Bruk gjerne cirka 10 minutter på stekingen. Du trenger ikke salte eller pepre soppen i pannen.
Madeirasjy:
- Koke okse demiglace og madeira ned til det halve. Rør inn nøttesmøret, og smak til med litt salt.
Parmesanflak:
- Riv opp parmesan på en superfin rive (microplane), bland mel og ost og dryss det i et tynt lag på bakepapir. Stekes i ovn 180 grader UTEN vifte til det er helt sprøtt. Avkjøles og knekkes i flak som legges på toppen.
Steinsopprisotto:
- Hele prosessen skal ta cirka et kvarter, så gjestene må være i nærheten av stolen!
- Finhakk steinsoppstilken, løk og hvitløk. Fres dette rolig i smør i cirka ett minutt før risen tilsettes, og fres risen videre i 20 sekunder før hvitvin helles på. Kok dette på moderat varme til det begynner å tykne, hell da på 1/3 av kyllingkraften og kok videre til det tykner. Gjør det samme en gang til før du til slutt heller på siste del av kraften sammen med mascarpone, revet parmesan og smør.
- Risottoen skal nå være varm, lett rennede, men den setter seg og blir tykkere, selv etter at den er lagt opp på tallerkenen. Legg soppen på toppen, hell over et par skjeer madeirasjy og parmesanflakene.
Serveres asap!
* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.