Dagens Næringsliv

Åpne i appen

Åpne

Løk og varme

Tekst
Foto

Kari Innerå slår et slag for arrangerte løk-ekteskap.

Gylden og søt. Løken trenger ikke sukker, bare varme, for å få sødmen frem. Når den får steke lenge, står den fint alene uten annet tilbehør enn olje, salt og pepper

Gylden og søt. Løken trenger ikke sukker, bare varme, for å få sødmen frem. Når den får steke lenge, står den fint alene uten annet tilbehør enn olje, salt og pepper

– For noen år siden ville jeg ha sagt at et kjøkken uten løk var et fattig kjøkken, sier Kari Innerå.

Fakta: Kari Innerå

Driver restauranten BA53.

I D2s matspalte viser Kari Innerå hvordan du får grønn­sakene til å skinne.

– Men det sier jeg ikke lenger.

Løken er liksom bare der, den vennen som alltid venter i kjøleskapet og som du tar som en selvfølge, inntil den har råtnet eller mugnet og du oppdager at maten ikke blir den samme uten. Løken har skarp tunge, stor dybde – og når selskapet er godt i gang, er ingen så søt som løken.

Den som først har lært seg å sette pris på løken, klarer seg vanskelig uten. Den er en helt nødvendig byggesten i den kulinariske grunnmuren – med fast plass i det meste av kraft, supper og sauser.

– Sauter den så den blir blank, det gir den et rundere og mer aromatisk smaksbilde, sier Innerå.

Kari Innerå elsker løken. Men stadig oftere lar hun de andre grønnsakene få stå og skinne uten å ha løken i bakhånd – de klarer seg fint selv. Og da er det bare rett og rimelig at den – når hun bruker den – får samme behandling og en plass i rampelyset.

Løken er litt saktmodig, og trenger tid for å varmes opp og virkelig skinne.

Innerå legger gjerne halve løk i pannen og steker dem sakte, sakte på lav varme så de til slutt mørner og blir gyldenbrune og smørblide. Ikke bare smaker de godt, de halve løkene er også dekorative uansett hva du serverer dem til.

Syltet løk. Se oppskrift nederst i saken

Syltet løk. Se oppskrift nederst i saken

Løksalat med oksebringe og hoisin-saus. Se oppskrift nederst i saken

Løksalat med oksebringe og hoisin-saus. Se oppskrift nederst i saken

Dessuten:

– De har bare ligget helt stille mens jeg har gjort andre ting, det er veldig greit å gjøre hjemme, sier Innerå.

Fakta: Løk

Allium cepa

Alminnelig matløk er en art i løkfamilien som også inkluderer sjalottløk og vårløk. Purre er derimot en fjernere slektning.

Løken har sin opprinnelse i Sentral-Asia, men har vært i Vesten så lenge at selv egypterne hadde bilder av løk i pyramidene sine. Romerne bragte den lenger nordover.

Løk er basisingrediens i kraft, supper og mange sauser. Den er en god kilde til vitamin C og inneholder en del antioksidanter i tillegg til svovelforbindelsen cystein, som er grunnen til at mange tar til tårene når de skjærer løk.

Løken kan spises rå, men varmebehandling demper skarpheten og får frem sødmen i smaken.

Eller – hun sylter dem i en asiatisk inspirert lake med yuzu, soppsoya og parfymert sichuanpepper og serverer dem som en egen rett, skarpsyrlig og pyntet med svarte sesamfrø og et dryss med finhakket koriander. Selv de bleke løkskallenes fasong leder tankene østover, der de ligger dandert som lotusblomster eller spisskuplede thaihustak.

Selv om løken takler singeltilværelsen fint, er den ikke fremmed for arrangerte ekteskap, og partnerne står i kø. Fiskekaker? Ja, takk. Seibiff? Å ja!

– Bare jeg går forbi et sted der noen steker løk, blir jeg sulten, sier Innerå.

Aller lykkeligst er kanskje løken med den trofaste biffen; sammen gjenoppfinner de seg selv gang på gang.

Når Innerå står for inkarnasjonen, skjærer hun tungt gjennom røykt oksebringe som får gjenforenes med sin egen kraft i kombinasjon med hoisin-saus. Biffen skinner bokstavelig talt på tallerkenen. Og ved siden av: Der ligger løken, smørblid og sødmefull i en silkemyk puré pyntet med pent skårne biter av langstekt sjalottløk med en nesten fruktig smak.

Et kjøkken uten løk er kanskje ikke fattig, men løken gjør det helt klart rikere.

-
+

Karamellisert løk

  • 4 middels store gule løk
  • 3 sssolsikkeolje
  • 2 sssmør
  • salt
  • pepper

Skrell løken og del den i to på langs. Ha solsikkeolje i en vid stekepanne. Legg løken med snittsiden ned i pannen. Slå platen på medium til lav varme og la løken karamellisere seg over lang tid til den er bløt og gylden. Snu løken og la den trekke ferdig på andre siden. Ha i smøret og øs over løken. Når den er helt myk og mør, saltes og pepres den. Ypperlig garnityr til kjøttretter og pannestekt fisk.

-
+

Løksalat med oksebringe og hoisin-saus

  • 1 kgoksebringe
  • 2 stjerneanis malt
  • 4 ssbrunt sukker
  • 3 ssfennikelfrø malt
  • 4 sssvart pepper nykvernet 
  • 14 banansjalottløk
  • 4 sssmør
  • 3 dlsolsikkeolje
  • 1 sitron
  • 1 glass hoisin-saus

Bland sammen krydder og brunt sukker, gni inn oksebringen med krydderet og grill oksebringen ved 95 C i åtte til tolv timer.

Uten grill: Legg den i en ildfast form i ovnen på 105 grader i åtte til tolv timer.

Det som blir av kraft i bunnen av formen, er fint å bruke i sausen.

Skrell sjalottløken.

Sprø løk

Høvle tre av løkene i tynne skiver/ringer på en mandolin, eller kutt ringer av løken så tynt som mulig med en skarp kniv. Varm oljen til 100 grader. Ha i løken og skru opp varmen. Oljen skal holde cirka 185 grader. La løken fritere i oljen til den er gylden, løft den opp med en tresleiv eller hullsleiv og legg den på kjøkkenpapir. Krydre med salt.

Langtidsstekte løk

Legg åtte små, like store sjalottløk i en stekepanne med tre ss solsikkeolje og smør og stek dem på lav varme over lang tid til de er møre. Snu løkene innimellom. Krydre med salt ved servering.

Løkpuré

Grovkutt og stek de siste tre løkene i en vidbunnet kjele med to ss smør til de er gyldne og helt møre. Kjør dem sammen til løkpuré i en blender eller med en stavmikser. Smak til med salt, pepper og litt av sitronsaften.

Bland sammen hoisin-saus og eventuell oksekraft fra stekingen, smak til med sitronsaft, salt og pepper. Pensle hoisin-saus på kjøttet og server.

-
+

Syltet løk

  • 4 salatløk
  • 2 sssvarte sesamfrø
  • litt koriander
  • 0.5 dlsoppsoyasaus
  • 1 dlyuzusaft (eventuelt saft fra bitre appelsiner eller lime)
  • 1 dlsukker
  • 3 dlvann

Skrell løken og kutt den i to på langs. Legg løken med snittsiden ned på fjølen og snitt av rotfestet så du klarer å plukke løkskivene fra hverandre én og én.

Kok opp sukker og vann, soppsoya og yuzusaft. Hell over løken og la den stå i minst to timer før den brukes. Løken holder seg lenge i kjøleskap.

Server romtemperert, overdrysset med finsnittet koriander og svarte sesamfrø.

(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Informasjonskapsler og personvern

Dagens Næringsliv er ansvarlig for dataene du oppgir og dataene vi samler om dine besøk på DN.no. Vi bruker informasjonskapsler og dine data til å analysere og forbedre tjenestene, og til å tilpasse annonser og deler av innholdet du ser og bruker. Dersom du er innlogget, kan du endre dine innstillinger for personvern.

Les mer Ok, jeg skjønner