Dagens Næringsliv

Åpne i appen

Åpne

Søtsak og sunnhetsbombe i ett!

Tekst
Foto

Rødbete er en grønnsak folk elsker eller hater. Kari Innerå viser hvordan den blir lett å elske.

Syrlig følge. Rødbeten smaker ekstra godt når den serveres med noe syrlig, fordi det bryter ned stoffet som får beten til å smake jordaktig

Syrlig følge. Rødbeten smaker ekstra godt når den serveres med noe syrlig, fordi det bryter ned stoffet som får beten til å smake jordaktig

– Rødbeten trenger litt hjelp, medgir Kari Innerå.

Fakta: Kari Innerå

Driver restauranten BA53.

I D2s matspalte viser Kari Innerå hvordan du får grønn­sakene til å skinne.


– Sånn helt alene er den litt ... intens.

Og intens er den, i all sin prakt, den bakte og glaserte rødbeten pyntet som et Fabergé-egg med gresskarkjerner, karse og små rødbetgelé-perler. For ikke å snakke om et dryss av beteblader, som i våre dager har fått et mer salgsvennlig alias: «red rhubarb».

Opprinnelig var det bladene på rødbeten folk spiste. Roten under var pistrete og trist; først på 1500-tallet begynte noen å avle frem lubne, næringsrike røtter slik vi kjenner rødbeten i dag. Den vokser best når det er noenlunde kjølig, og får finere farge jo kaldere klima den dyrkes i.

Les mer av Kari Innerå: Sellerirot gir dybde til supper og gryteretter

Rødbete er en grønnsak folk gjerne elsker eller hater. Den dyprøde fargen er vekselvis innbydende og skremmende; den intense smaken herlig og søt, eller overveldende emmen og jordaktig.

Med riktig selskap er beten en fargeklatt, søtsak og sunnhetsbombe i ett. Rødbete er god rå, kokt og bakt, i supper, salater og som tilbehør, men den trenger altså litt hjelp.

Fakta: Rødbete

Beta vulgaris

Toårig plante i amarantfamilien.

Stammer fra kystområdene i Sør- og Vest-Europa, men får mer intens farge jo kjøligere klima den vokser i.

Hele planten kan spises, men det vanligste er å bruke roten, enten rå eller varmebehandlet.

Rødbete er en god kilde til fiber, folsyre, mangan, kalium, jern og vitamin C.

Detfinnes forskning som tyder på at rødbeter kan forbedre idrettsprestasjoner.

Deter vanlig at urinen farges rød etter et måltid med rødbeter. Dette skyldes det sterke fargestoffet, og er en ufarlig reaksjon.


– Den er jo søt. Søt og god og saftig. Men den jordlige smaken kan ta litt overhånd og bli litt dominant. Den trenger gjerne litt syre, sier hun.

Den jordaktige smaken skyldes stoffet geosmin, et stoff den menneskelige nese er ekstremt sensitiv for. Det samme stoffet som får jorden til å lukte etter en regnskur, og enkelte ferskvannsfisk til å smake mudrete. Det fine er at syre faktisk bryter geosminen ned.

Innerås bakte og glaserte rødbete får hjelp av geleen, en gelatinisert syltelake. Forvandlingen fra jordet klump til smykke er en askepotthistorie god som noen.

Blomkål: Slik får Kari Innerå det beste ut av blomkålen

Rødbete og chèvre sammen er så godt at kombinasjonen er blitt en klisjé, og Kari Innerå omgår den ved å servere rødbeten saltbakt sammen med ferskost. Rødbetene får en dressing av rødbetsaft, eddik og honning, en knasende kontrast i sprøstekt rugbrød og en heller mild, hvit saus med ferskosten ricotta.

Men rødbeten har også andre venner. Når den får leke med umamisalt, rått kalvekjøtt og bitterskarp pepperrot på tallerkenen, kan selv en rødbethater tilgi den alt.

– Jeg har laget tartar av lår. Kalv er såpass mørt at det går bra. Jeg har hakket med kniv, ikke presset i kvern, sier Innerå.

Da er det bare en ting som gjenstår – å sjekke at betene er ferske og gode, helst med blader og stilker på.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

-
+

Rødbete- og kalvetartar

  • 2 rødbeter
  • 1 bit pepperrot
  • 400 gkalvekjøtt for eksempel lårstykke
  • 3 dlsolsikkeolje
  • 1 bunt estragon
  • 3 eggeplommer
  • 1 tsdijonsennep
  • 1 fedd hvitløk
  • 1 dlsukker
  • 0.5 dleddik

Slik gjør du

Kjør en grovhakket bunt estragon og 3 dl solsikkeolje i en kraftig blender til det er irrgrønt. Sil av og avkjøl.

Lag majones: Pisk sammen eggeplommer, sennep, 1 finkuttet hvitløk. Spe på med estragon­oljen til den blir tykk og fin. Smak til med salt.

Kok opp sukker og eddik i en liten kjele. Skrell og høvle rødbetene på en mandolin. Vend de rå rødbetene i laken rett før servering, så de holder seg sprø.

Kutt kjøttet i små terninger, ca. 0,5 cm. Legg det i en bolle, vend inn revet pepperrot, salt og pepper.

Server kjøttet pyntet med rødbetene og estragonmajonesen.

-
+

Saltbakt røbetesalat med ferskost

  • 4 rødbeter
  • 5 dlgrovsalt
  • 2 dlrødbetjuice
  • 1 sssherryeddik
  • 3 ssakasiehonning
  • 12 tynne skiver rugbrød
  • 2 sssmør
  • 100 gricotta
  • 2 dlbechamelsaus
  • mizunasalat, friseésalat eller lignende

Slik gjør du

Legg rødbetene på en seng av grovt salt i en ildfast form. Strø resten av saltet over dem så det dekker så mye som mulig av betene. Bak ved 170 ° i ca. 1,5 time, avhengig av størrelsen.

Skrell betene og riv dem i mindre biter.

Kok opp rødbetjuice og bland i honning og sherryeddik. Vend og mariner rødbetene i rødbetsausen.

Varm bechamel på svak varme og ha i ricotta. Pisk sammen til en bløt og myk konsistens. ▶ Smak til med salt og pepper. Om du har en chiffonflaske, kan du fylle sausen i denne for et luftigere resultat.

Stek tynne skiver rugbrød i en panne med smør til de er sprø.

Server betene sammen med rugbrød og saus.

Syrlig følge. Rødbeten smaker ekstra godt når den serveres med noe syrlig, fordi det bryter ned stoffet som får beten til å smake jordaktig

Syrlig følge. Rødbeten smaker ekstra godt når den serveres med noe syrlig, fordi det bryter ned stoffet som får beten til å smake jordaktig

-
+

Glasert rødbete

  • 4 rødbeter
  • 1 dleddik
  • 2 dlsukker
  • 3 dlrødbetjuice
  • 12 gagar eller 3,5 plater gelatin
  • 100 ggresskarfrø
  • 1 pose eller pakke red rhubarb-blader

Slik gjør du

Pakk rødbeter med skall inn i aluminiumsfolie.

Bak ved 160 ° til de er møre.

Kok opp eddik, sukker og rødbetjuice. Ha i agar og la det koke i ett minutt. Sett laken kaldt så den setter seg. Bruk deretter stavmikser eller kjøkkenmaskin til å kjøre den stivnede laken til en glatt og myk gelé.

Varm ovnen til 180 °. Legg gresskarfrøene i en liten kjele med 1 ss salt og ha i vann til det dekker frøene.

Kok opp og la det koke inn i 3 minutter. Sil av vannet og legg gresskarfrøene i en ildfast form. ▶ Ha i 3 ss solsikkeolje og stek dem til de popper og blir sprø. Legg frøene på kjøkkenpapir i en boks så oljen renner av.

Informasjonskapsler og personvern

Dagens Næringsliv er ansvarlig for dataene du oppgir og dataene vi samler om dine besøk på DN.no. Vi bruker informasjonskapsler og dine data til å analysere og forbedre tjenestene, og til å tilpasse annonser og deler av innholdet du ser og bruker. Dersom du er innlogget, kan du endre dine innstillinger for personvern.

Les mer Ok, jeg skjønner