– Hva med litt comté på toppen? Jeg tenkte egentlig på parmesan, men det er ikke helt fransk, sier Øyvind Hjelle.

– Eller Mont d'Or? lobber komiker Thomas Giertsen tilbake, og legger til:

– Denne sausen er bra, den er ikke for tykk.

De står på kjøkkenet på Kulinarisk Akademi over Mathallen i Oslo og forsøker å gjenskape smaken av en av Giertsens favoritter fra barndommen: Røkt kylling fra Paris.

På 1980-tallet var kylling i Norge ensbetydende med skrinne Prior-broilere. Men Giertsens matinteresserte mor, som var byråkrat i Olje- og energidepartementet, foretok hyppige turer til Paris, hvor hun hadde bodd og studert som ung. Mens andre kjøpte konfekt og vin, puttet hun røkt kylling i bagasjen – og disket opp med en skikkelig koserett når hun kom hjem.

Kyllingen ble lagt i form og fikk boble i ovnen sammen med poteter og løk, i en fløtebasert saus tilsmakt sennep og estragon. Den ble servert på en hverdag mens kyllingen ennå var fersk.

– Jeg vil tippe at hun startet med en oppskrift og tok den videre selv, sier Giertsen.

Andre matvarer som ble med hjem fra den franske hovedstaden var kalvelever og oster.

– Hun laget mye franskinspirerte retter. Lever og litt rustikke franske ting. Kyllingleverpaté og ostesufflé. Jeg husker valgvake med ostesufflé, sier Giertsen.

Men det er kyllingen som vekker minnene.

– Smaksopplevelsen knytter seg veldig til den tiden og de omstendighetene for meg. Og så er det en veldig hyggelig måte å minnes noen, det er noe avdøde foreldre lever litt videre gjennom, sier han.

Tapt oppskrift

Moren hans døde brått for fire år siden, og selv om hun etterlot seg en fillete perm full av oppskrifter, mangler instruksjonene for den røkte kyllingretten han elsket. Nå er det Hjelles tur til å gjenskape retten – og forsøke å fremkalle følelsene den skapte for Giertsen.

Røkt kylling er fortsatt sjelden vare i norske butikker, og det er derfor Giertsen ikke selv har forsøkt å mane frem ovnsretten, som Hjelle har klart å skaffe råvarer til hos slakteren Strøm-Larsen i Oslo.

– Jeg får jo ikke tak i den røkte kyllingen, det er det som er problemet. Jeg må gå på Strøm-Larsen og spesialbestille – jeg har flere ganger tenkt at jeg skal gjøre det, sier Giertsen.

Kyllingen er røkt over samme spon som wienerpølsene, og har en barnevennlig, salt smak av pølse, som går godt sammen med rause doser sennep.

Sausen lager Hjelle ekstra smaksrik ved å frese og koke kyllingskinn og ben sammen med hvitløk og sjalottløk før den siles av og får møte både fløte, crème fraîche og rause mengder estragon. Giertsen, som faktisk har gått i kokkelære hos Hjelle, er en aktivt observerende medkokk med smakeskje i hånden.

– Jeg synes egentlig den er veldig bra, sier Giertsen om sausen.

– Jeg tåler alltid å gå litt opp på syre, men i forhold til hvordan den var opprinnelig, tror jeg det er ganske tett på. Du kan alltids gasse opp.

– Ja, dette kan vi tune, sier Hjelle.

– Vi har søt løk, og salt i kyllingen, så vi kan tune med syre, sennep og estragon.

– Vi kan godt ha i enda mer estragon. Jeg synes det er dødsdigg, sier Giertsen.

Impulsivt ostedekke

Osten er et påfunn i siste sekund, et element for å gjøre retten enda deiligere og festlig boblete i ovnen, mens Hjelle pisker en fransk vinaigrette med eggeplomme og eplesidereddik i basen, som skal over grønnsaker som beter og skåldede tomater. En salat med fine grønne bønner og sennepsvinaigrette med sjalottløk ville vært enda mer autentisk.

Hjemme hos Giertsen forsvant kyllingretten fra menyen ettersom morens Paris-turer ble sjeldnere. Men nå står den der, i en nostalgisk, oval metallform og frister. Og om ikke den er akkurat slik moren laget den, smaker den riktig.

– Den smaker sånn som jeg tror den var, men som den kanskje ikke var, sier Giertsen.

– Dette var kjempegodt. Kyllingen er helt topp. Men jeg tar gjerne enda litt mer estragon på, og det er absolutt ikke for mye syre. Jeg lurer på om syrenivået må være mye høyere i maten nå enn det var på den tiden. Tror dere det?

– Hva tror du dine barn ville syntes om retten?

– Det vet jeg ikke. Sønnen min er litt kresen. Men vi har jo laget pølser. Datteren min liker alt.

Tekstmelding senere: «Begge barna likte retten. Farmor er fortsatt med.»

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.