Thomas Giertsens jakt på barndommens favorittrett

Tekst

Vil du få varsel hver gang Sarah Hambro publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto

Oppskriften til koseretten hun laget til sønnen, har derimot ikke latt seg oppspore etter hennes død. I D2s nye spalte hjelper kokk Øyvind Hjelle personer å gjenskape retter som har betydd noe spesielt i deres liv.

Oppskriftshjelp. Oppskriften komiker Thomas Giertsens mor brukte til å lage en av hans favorittretter i barndommen er gått tapt. Øyvind Hjelle gjenskaper røkt kylling med franske smaker.

Oppskriftshjelp. Oppskriften komiker Thomas Giertsens mor brukte til å lage en av hans favorittretter i barndommen er gått tapt. Øyvind Hjelle gjenskaper røkt kylling med franske smaker.

– Hva med litt comté på toppen? Jeg tenkte egentlig på parmesan, men det er ikke helt fransk, sier Øyvind Hjelle.

– Eller Mont d'Or? lobber komiker Thomas Giertsen tilbake, og legger til:

– Denne sausen er bra, den er ikke for tykk.

De står på kjøkkenet på Kulinarisk Akademi over Mathallen i Oslo og forsøker å gjenskape smaken av en av Giertsens favoritter fra barndommen: Røkt kylling fra Paris.

Fakta: Mitt matminne

I D2s nye spalte hjelper kokk Øyvind Hjelle en person med å gjenskape en rett som har betydd noe spesielt i deres liv.

På 1980-tallet var kylling i Norge ensbetydende med skrinne Prior-broilere. Men Giertsens matinteresserte mor, som var byråkrat i Olje- og energidepartementet, foretok hyppige turer til Paris, hvor hun hadde bodd og studert som ung. Mens andre kjøpte konfekt og vin, puttet hun røkt kylling i bagasjen – og disket opp med en skikkelig koserett når hun kom hjem.

Kyllingen ble lagt i form og fikk boble i ovnen sammen med poteter og løk, i en fløtebasert saus tilsmakt sennep og estragon. Den ble servert på en hverdag mens kyllingen ennå var fersk.

– Jeg vil tippe at hun startet med en oppskrift og tok den videre selv, sier Giertsen.

Andre matvarer som ble med hjem fra den franske hovedstaden var kalvelever og oster.

– Hun laget mye franskinspirerte retter. Lever og litt rustikke franske ting. Kyllingleverpaté og ostesufflé. Jeg husker valgvake med ostesufflé, sier Giertsen.

Men det er kyllingen som vekker minnene.

– Smaksopplevelsen knytter seg veldig til den tiden og de omstendighetene for meg. Og så er det en veldig hyggelig måte å minnes noen, det er noe avdøde foreldre lever litt videre gjennom, sier han.

Fakta: Thomas Giertsen

Norsk komiker og TV-produsent, født 1971.

Har en stor matinteresse ved siden av karrieren som komiker og har jobbet på blant annet Palace Grill, Lysverket og Pjoltergeist.

Er utdannet sommelier og leder podkasten «Jeg kan ingenting om vin» sammen med DNs vinjournalist Merete Bø.

Rett: Mammas røkte kylling fra Paris

Tapt oppskrift

Moren hans døde brått for fire år siden, og selv om hun etterlot seg en fillete perm full av oppskrifter, mangler instruksjonene for den røkte kyllingretten han elsket. Nå er det Hjelles tur til å gjenskape retten – og forsøke å fremkalle følelsene den skapte for Giertsen.

Røkt kylling er fortsatt sjelden vare i norske butikker, og det er derfor Giertsen ikke selv har forsøkt å mane frem ovnsretten, som Hjelle har klart å skaffe råvarer til hos slakteren Strøm-Larsen i Oslo.

– Jeg får jo ikke tak i den røkte kyllingen, det er det som er problemet. Jeg må gå på Strøm-Larsen og spesialbestille – jeg har flere ganger tenkt at jeg skal gjøre det, sier Giertsen.

Kyllingen er røkt over samme spon som wienerpølsene, og har en barnevennlig, salt smak av pølse, som går godt sammen med rause doser sennep.

Sausen lager Hjelle ekstra smaksrik ved å frese og koke kyllingskinn og ben sammen med hvitløk og sjalottløk før den siles av og får møte både fløte, crème fraîche og rause mengder estragon. Giertsen, som faktisk har gått i kokkelære hos Hjelle, er en aktivt observerende medkokk med smakeskje i hånden.

– Jeg synes egentlig den er veldig bra, sier Giertsen om sausen.

– Jeg tåler alltid å gå litt opp på syre, men i forhold til hvordan den var opprinnelig, tror jeg det er ganske tett på. Du kan alltids gasse opp.

– Ja, dette kan vi tune, sier Hjelle.

– Vi har søt løk, og salt i kyllingen, så vi kan tune med syre, sennep og estragon.

– Vi kan godt ha i enda mer estragon. Jeg synes det er dødsdigg, sier Giertsen.

Gjenfunnet. Kyllingretten anno 2020 har kanskje mer syre og sennep enn originalen, men smaker likevel slik Thomas Giertsen husker den gjorde.

Gjenfunnet. Kyllingretten anno 2020 har kanskje mer syre og sennep enn originalen, men smaker likevel slik Thomas Giertsen husker den gjorde.

Impulsivt ostedekke

Osten er et påfunn i siste sekund, et element for å gjøre retten enda deiligere og festlig boblete i ovnen, mens Hjelle pisker en fransk vinaigrette med eggeplomme og eplesidereddik i basen, som skal over grønnsaker som beter og skåldede tomater. En salat med fine grønne bønner og sennepsvinaigrette med sjalottløk ville vært enda mer autentisk.

Fakta: Øyvind Hjelle

Kokk og matformidler

Født 1972.

Har bakgrunn fra Palace Grill og Kulinarisk Akademi.

Hjemme hos Giertsen forsvant kyllingretten fra menyen ettersom morens Paris-turer ble sjeldnere. Men nå står den der, i en nostalgisk, oval metallform og frister. Og om ikke den er akkurat slik moren laget den, smaker den riktig.

– Den smaker sånn som jeg tror den var, men som den kanskje ikke var, sier Giertsen.

– Dette var kjempegodt. Kyllingen er helt topp. Men jeg tar gjerne enda litt mer estragon på, og det er absolutt ikke for mye syre. Jeg lurer på om syrenivået må være mye høyere i maten nå enn det var på den tiden. Tror dere det?

– Hva tror du dine barn ville syntes om retten?

– Det vet jeg ikke. Sønnen min er litt kresen. Men vi har jo laget pølser. Datteren min liker alt.

Tekstmelding senere: «Begge barna likte retten. Farmor er fortsatt med.»

-
+

Mammas røkte kylling fra Paris

  • 1 stkrøkt, stor kylling
  • 300 gperlepoteter
  • 15 stkdelikatesseløk
  • 75 gComté-ost

Saus

  • 1 stkkinesisk hvitløk
  • 1 stkløk
  • 30 gsmør
  • 2.5 dlkyllingkraft
  • 2 dlhvitvin
  • 5 dlfløte
  • 2 dlcrème fraîche
  • 2 ssmaisennamel
  • 4 ssfin dijonsennep
  • 5 ssfrisk estragon
  • 0.5 stksitron
  • grov svart pepper og salt

Sennepsvinaigrette

  • 2 ssdijonsennep
  • 1 stkeggeplomme
  • 2 ssepleeddik
  • 2 ssfinhakket persille
  • 1 dlolivenolje
  • 1 tsflaksalt
  • 0.5 tssvart grovmalt pepper

Thomas Giertsens mor tok gjerne med seg røkt kylling hjem fra jobbreiser til Paris – og tilberedte den på denne måten.

Slik gjør du:

  • Bein ut kyllingen og skjær alt lår- og brystkjøtt i biter på 3–4 cm.

Saus:

  • Finhakk sjalottløk og hvitløk.
  • Smelt smør og fres sjalottløk, kinahvitløk og alt av skinn og ben fra kyllingen sammen i 5 minutter i en kjele uten at det får en mørk stekeskorpe.
  • Hell i hvitvin, kyllingkraft og fløte. La dette koke rolig inn i 15 minutter.
  • Sil sausen, ha den over i en ny kjele og jevne den med maisenna.
  • Rør inn crème fraîche og smak til med sennep, hakket estragon, sitron, salt og pepper. Sausen må være ganske smaksrik da den blir noe mildere under bakingen. Den må ha nok trykk og smak til å ta seg av de nøytrale potetene og lettrøkte kyllingkjøttet som skiller ut en del kraft.
  • Legg kjøttet i en metallform sammen med rå perlepoteter delt i to, og skrellede delikatesseløker.
  • Hell over den varme sennep og estragonsausen og sett formen inn i ovn som holder 190 grader i 30 minutter. Dryss over revet comté og la formen stå i ovnen i 15 minutter til.
  • Ta formen ut og la retten stå og trekke i 15 minutter på benken før servering. Topp med masse frisk estragon.

Sennepsvinaigrette til sidesalat:

I en sidesalat er det stor frihet til å plukke de grønnsakene og salatene man liker best selv. Den røkte kyllingformen er ikke direkte fargesprakende, så det kan være greit å ha i bakhodet at sidesalaten skal bidra med friske farger her.

Vi brukte løvtynne beter skyllet i iskaldt vann så de får en sprø konsistens og mild betesmak. Skåldede plommetomater, småspinat, erteskudd og syltet rødløk.

Hadde jeg funnet, ville jeg også brukt noen kokte kalde grønne bønner med litt sjalottløk, for det gjør de alltid i Paris.

Slik gjør du:

  • Visp sammen alle ingrediensene bortsett fra oljen med en visp.
  • Hell oljen i en tynn stråle samtidig som du visper hardt. Vips, så har du en smaksrik «bunden» vinaigrette som passer til alle salater og grønnsaker.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Informasjonskapsler og personvern

Dagens Næringsliv er ansvarlig for dataene du oppgir og dataene vi samler om dine besøk på DN.no. Vi bruker informasjonskapsler og dine data til å analysere og forbedre tjenestene, og til å tilpasse annonser og deler av innholdet du ser og bruker. Dersom du er innlogget, kan du endre dine innstillinger for personvern.

Les mer Ok, jeg skjønner