Velkommen til Smak

Dagens Næringslivs nettsted om mat og drikke. På Smak.no finner du artikler, oppskrifter, anmeldelser av vin og restauranter samt søketjenester.

Kjøtt

Boeuf Bourguignon

Oppskrift på Boeuf Bourguignon av Andreas Viestad.

-
+

Boeuf Bourguignon

  • 200.00 g bacon, i ett stykke
  • 2.00 løk, hakket
  • 5.00 fedd hvitløk
  • 1.50 kg oksekjøtt, høyrygg eller bibringe (renset for fett)
  • 3.00 ss smør
  • 3.00 ss hvetemel
  • 100.00 g sellerirot, i små biter
  • 1.00 gulrot, hakket
  • 1.00 liten kvist timian
  • 2.00 laurbærblad
  • 400.00 g små sjampinjonger (del i to eller fire hvis de er store)
  • 2.00 ss tomatpuré (kan droppes)
  • 1.00 flaske rødvin
  • 2.00 dl oksekraft (kan droppes)

Oppskriften er hentet fra boken «Den store kjøttboka» av Andreas Viestad

Du gråter to ganger, først når du lager den, så når du spiser den. For oss nordmenn føles det som helligbrøde å helle en hel flaske vin oppi gryten. Du velger selv hva slags vin du skal bruke, men husk at riktig vond vin ikke blir bedre av å bli kokt. (Er det flaskefeil, kan du alltids bytte vinnen på polet.) Men du får heller ikke noe igjen for å bruke en dyr vin, særlig kan for mye eikepreg virke forstyrrende på smaken – du ender opp med en tørr, stram smak, men det du egentlig er ute etter er litt av den sødmen og friske syrkligheten du finner i unge, ukompliserte viner.

Siden retten er fra Burgund, er det grunn til å tro at den opprinnelige vinen som ble brukt var pinot noir. Men i dag er selv billige viner fra Burgund dyre, og smaken er trolig helt annerledes enn den var for hundre år siden. Uansett er det ingen grunn til å bli fanget i et autentsitetshysteri. (I gamle dager var størstedelen av vinene enkle bordviner, og arbeidere fikk utbetalt lønn i vin.)

Det tar en god stund fra begynnelse til slutt når man lager denne retten, men den eneste virkelige matlagingen er når man skal brune kjøttet i begynnelsen. Deretter setter man hele gryten inn i ovnen, og maten lager seg selv. Den blir bare bedre om du lager den dagen i forveien.

 

Slik gjør du

Forvarm stekeovnen til 200 grader.

Skjær bacon i små terninger. Stek på lav varme i en stor gryte (en som tåler å bli satt i ovnen) til den er stekt og har svettet ut temmelig mye fett. Løft ut baconbitene og ha dem i en bolle. Stek løk og hivtløk i baconfettet til de er myke og litt gylne. Løft dem ut og ha dem i bollen med baconet.

Skjær kjøttet i omtrent 3 centimeter store biter. Tørk det godt. Skru opp varmen og brun kjøttet i gryten i 7-10 minutter. Snu det mange ganger underveis. Dryss over mel og stek i ett minutt til. Ha deretter i alle de andre ingrediensene, inkludert vinen og løken og baconet du har tatt vare på. Hvis du tenker å bruke tomatpuré, rør den forsiktig inn i litt vin eller kraft, så du ikke får noen klumper.

Ha lokk på gryten og sett i ovnen. La bake i 1,5 - 2 timer. (Hvis det skal koke lenger enn halvannen time, sjekk at den ikke koker tørr, skru gjerne ned varmen, ha eventuelt på litt mer væske.) Er det fortsatt en stund til servering, skru ned varmen i ovnen til 80 grader – der kan den stå på i flere timer.

Hvis du skal servere dagen etter, la gryten stå kjølig. Det vil forme seg et fettlokk. Dette er lett å fjerne, hvis du vil, samtidig ligger jo mye av smaken nettopp i fettet.

Tilgjengelighet: God.

Andre stykningsdeler til samme oppskrift: Du kan også bruke annet grytekjøtt av storfe. Styr unna biffkjøtt – det er dyrere og blir lett tørt.

Grønnsaker som passer til: Lag en deilig potet- og sellerirotpuré. Server med brokkoli, grønnkål eller andre grønne grønnsaker med litt futt.

Gjør det billig: Mat med vin i blir billigst om du tar vare på vinslanter og fryser dem. Vinen kan ikke drikkes etter frysingen (den smaker i hvert fall ikke noe særlig), men den er helt fin å bruke i matlaging.