Dagens Næringsliv

Åpne i appen

Åpne

Bonden og kokken

Brimses første mainepe og reddiker

Ny serie: Stjernekokk Sven Erik Renaa lager mat med råvarer fra Brimse
Oppskrift på mainepe og reddiker

Oppskrift på mainepe og reddiker

-
+

Syltede reddiker og maineper

  • 1.00 bunt reddiker
  • 1.00 bunt små neper
  • 10.00 g tørka trøffeltang
  • 50.00 g eplesidereddik
  • 1.00 ts sukker

Smørkokte reddiker og maineper

  • 1.00 bunt reddiker
  • 1.00 bunt små neper
  • 3.00 ss fermentert smør (se oppskrift)
  • 1.00 dl vann

Fermenterte neper

  • 1.00 kg neper
  • 2.00 l saltlake (60 gram salt)
  • 50.00 g yoghurtmyse

Havsalat

  • 40.00 g havsalat
  • lys hylleblomsteddik

Fermentert smør

  • 1.00 l fløte
  • 2.00 l rørosrømme
  • flaksalt

Slik gjør du

  • Rens reddiker og neper for stilker og stygge blader. Spar de fine grønne bladene til servering.
  • Kjør sammen tang og eddik i en blender og sil. Forvell neper og reddiker raskt og del i skiver.
  • Ha reddiker og neper i vakuumposer hver for seg med laken la de ligge i ca. 15 minutter før servering.

Smørkokte reddiker og maineper

  • Rens grønnsakene og forvell de 30 sekunder i saltet vann.
  • Avkjøles og varmes i varmt smørvann sammen med stilker og blader ved servering.

Fermenterte neper

  • Del neper i skiver og plasser dem i et norgesglass. Hell over laken blandet med myse, og press ned med en tallerken.
  • La glasset ligge åpent med en klut over seg i et mørkt rom ved romtemperatur ca 1 uke, eller til nepene er brutt ned, syrlige og møre. Glasset kan nå lukkes og nepene kan settes på kjøl til bruk
  • Skjær tynne skiver av fermentert nepe ved servering.

Havsalat

  • Rens havsalaten og skyll den godt. Tørk av på papir og spray med eddik før servering.

Fermentert smør

  • Varm fløten til 82 grader og hold temperaturen i 20 minutter. Avkjøl og tilsett rømmen. Dekk til blandingen og la den stå ved ca. 40℃ i ett døgn. Avkjøl så over natten.
  • Visp blandingen til den skiller seg og sil av kjernemelken, vask og press smøret i isvann til det er fast og ikke skiller ut veske. Smak til med salt og rull opp i klede. La smøret lufttørke på kjøl i ett døgn.
  • Vispes opp til luftig smør og smeltes ved servering.

Anretning

  • Server syltede, lettkokte, fermenterte og rå skiver av maineper og reddiker med havsalat, stilker av neper og hjemmelaget smeltet fermentert smør.