Agnolotti med gresskar og skalldyr
- 560 g tipo 00-mel eller vanlig hvetemel
- 220 g egg (cirka 5-6 egg)
- 100 g eggeplommer (cirka 6 eggeplommer)
- 1 ts salt
Gresskarfyll
- 400 g gresskar
- salt og pepper
- revet skall og saft av 1 økologisk sitron
- 4 ss olivenolje
Skalldyrkraft
- 2 kg hoder og/eller skall/ben/klør fra skalldyr som sjøkreps, reker, hummer eller kongekrabbe
- olje til bruning
- vann
- 1 ts tørket estragon
Sausen
- 2 dl hvitvin
- 2 stk sjalottløk, finhakket
- 4 dl skalldyrkraft
- 1 dl kremfløte
- 100 g smør
- finhakkede urter etter smak
Tomatsalat
- 16 stk cherrytomater
- urteolje
- en god eddik
- røkt salt
Ved servering
- 200 g kjøtt fra skalldyr, for eksempel kreps, krabbe (hale og/eller klør), reke.
Pastadeig
- Bland alt det våte i en foodprosessor og tilsett mel. Kjør til konsistens er som gryn. Klem sammen deigen for hånd og pakk den i plast. La hvile minst én time i kjøleskap, gjerne natten over.
- Kjevle deigen i en pastamaskin til den er nede på 0,5 mm i tykkelse.
- Legg remsen av pastadeig på benken og sprøyt ut fyllet i en tynn pølse/remse på nederste del av langsiden av pastaplaten. Pensle med vann rundt.
- Rull deigen rundt fyllet to ganger, slik at det blir to lag pasta rundt. Press to fingre jevnlig over deigpølsen cirka hver femte centimeter. Agnolotti skal være litt avlang. Kutt til pastaputer der du har lagt press med fingrene. Unngå fyll i skjøtene, ved å tette dem med fingrene.
- Legg pastaputene til oppbevaring på et brett, med litt mel over og under.
- Kok dem tre til fire minutter rett før servering.
- PS. Om du får pastadeig til overs, kan den oppbevares godt pakket i kjøleskap i to uker.
Gresskarfyll
- Del gresskaret i båter, skjær bort skallet og ta ut steiner.
- Bak i ovnen på 170 grader til det er mørt. Kjør til en fin puré i blender og bland med sammen med sitron og olivenolje.
- Smak til med salt og pepper. Ha massen i en sprøytepose og avkjøl.
Skalldyrkraft
- Knus skallet lett og stek/brun raskt i oljen.
- Tilsett krydder og vann til det dekker og la småkoke i 20 til 30 minutter.
- Sil kraften.
Sausen
- Kok inn hvitvin og sjalottløk til 1/3 er igjen.
- Tilsett kraft, og kok inn til ønsket smak.
- Tilsett fløte og kok opp.
- Hold varm og visp inn smør rett før servering.
- Smak til med salt, sitron og eventuelt ønskede urter.
Tomatsalat
- Kok opp vann, legg i tomatene en kort stund.
- Avkjøl i isvann og dra av skallet.
- Mariner dem i urteolje, en god eddik og røkt salt.
Ved servering
- Fordel skalldyrkjøttet i dype tallerkener.
- Legg på nykokte pastaputer og hell over varm skalldyrsaus.
- Pynt med urter.
- Serveres med en god ost til å rive over, som alpeost eller gammel erik.
- Ha tomatsalat på siden, og gjerne et godt brød til å få opp all sausen.