Slik gjør du

Dagen før: Start med å legge linser i bløt kvelden i forveien og la ligge over natten.

Skyll så linsene godt i kaldt nytt vann. Forvarm ovnen til 160 grader.

Bogen
Begynn så med å bene ut bogen. Beveg deg sakte rundt det flate nederste benet med en kniv, gi ett snitt over leddet og fjern de nederste benene på bogen. Finhakk litt rosmarin, timian og hvitløk og tilsett det inni bogsteken. Pakk kjøttet godt sammen og bind det til en stek med en egnet hyssing (se gjerne Youtube-videoer for eksempler).

Brun bogen på alle kanter i en stor stekepanne i en mild, filtrert olivenolje. Skrell gulrot, borretaneløk, sjalottløk og små rødløk, knus to hvitløksfedd med skall og legg alt i langpanne. Kok ut stekepannen med litt vann og hell væsken over i langpannen slik at du får med all smaken. Legg en rist over langpannen og legg bogsteken over risten. Stek den på 160 grader i 30–40 minutter.

Tilbehør
Sett linsene til koking. Dekk dem med vann i en passende gryte, tilsett salt og litt nykvernet pepper.

Finn en ildfast form til betene og dekk bunnen med grovsalt. Sett gulbetene på høykant i saltet, trykk dem litt ned og bak dem nederst i stekeovnen til de er møre (tiden varierer etter størrelse, de minste trenger rundt 15 minutter, de store fort en halvtime).

Trekk så steken ut av ovnen. Sjekk om gulbetene er møre. La steken hvile i 15 minutter. Ta ut gulbetene når de er ferdige. Skru opp ovnen til 180 grader, ha litt vann i langpannen om den virker tørr. Legg steken tilbake i ovnen og stek i noen minutter til, slik at skinnet blir sprøtt. 

Dra løken i langpannen fra hverandre (gjerne lagvis) og fjern skallet fra hvitløksfeddene. Gjør klar til anretning.

Skrell gulbeter og del dem i to. Ta et av hvitløksfeddene fra stekingen og tilsett det i linsene. Hell så kraften fra steken over linsene og kok inn litt videre slik at det jevner seg, men fortsatt er fuktig.

Varm gulbetene, løken og gulrøttene i en egen kasserolle, med en ½ ss smør og en knust fersk kardemommefrøkapsel. Smak til med litt salt og pepper. Anrett kjøttet på tallerken med gulbeter og løkflak, og pynt gjerne med blomster, for eksempel som her med karseblomst og gul nellik. Ha på den fuktige og smaksrike linseraguen til slutt.