Velkommen til Smak

Dagens Næringslivs nettsted om mat og drikke. På Smak.no finner du artikler, oppskrifter, anmeldelser av vin og restauranter samt søketjenester.

Bonden og kokken

Brimses første mainepe og reddiker

Ny serie: Stjernekokk Sven Erik Renaa lager mat med råvarer fra Brimse

Oppskrift på mainepe og reddiker

-
+

Syltede reddiker og maineper

  • 1.00 bunt reddiker
  • 1.00 bunt små neper
  • 10.00 g tørka trøffeltang
  • 50.00 g eplesidereddik
  • 1.00 ts sukker

Smørkokte reddiker og maineper

  • 1.00 bunt reddiker
  • 1.00 bunt små neper
  • 3.00 ss fermentert smør (se oppskrift)
  • 1.00 dl vann

Fermenterte neper

  • 1.00 kg neper
  • 2.00 l saltlake (60 gram salt)
  • 50.00 g yoghurtmyse

Havsalat

  • 40.00 g havsalat
  • lys hylleblomsteddik

Fermentert smør

  • 1.00 l fløte
  • 2.00 l rørosrømme
  • flaksalt

Slik gjør du

  • Rens reddiker og neper for stilker og stygge blader. Spar de fine grønne bladene til servering.
  • Kjør sammen tang og eddik i en blender og sil. Forvell neper og reddiker raskt og del i skiver.
  • Ha reddiker og neper i vakuumposer hver for seg med laken la de ligge i ca. 15 minutter før servering.

Smørkokte reddiker og maineper

  • Rens grønnsakene og forvell de 30 sekunder i saltet vann.
  • Avkjøles og varmes i varmt smørvann sammen med stilker og blader ved servering.

Fermenterte neper

  • Del neper i skiver og plasser dem i et norgesglass. Hell over laken blandet med myse, og press ned med en tallerken.
  • La glasset ligge åpent med en klut over seg i et mørkt rom ved romtemperatur ca 1 uke, eller til nepene er brutt ned, syrlige og møre. Glasset kan nå lukkes og nepene kan settes på kjøl til bruk
  • Skjær tynne skiver av fermentert nepe ved servering.

Havsalat

  • Rens havsalaten og skyll den godt. Tørk av på papir og spray med eddik før servering.

Fermentert smør

  • Varm fløten til 82 grader og hold temperaturen i 20 minutter. Avkjøl og tilsett rømmen. Dekk til blandingen og la den stå ved ca. 40℃ i ett døgn. Avkjøl så over natten.
  • Visp blandingen til den skiller seg og sil av kjernemelken, vask og press smøret i isvann til det er fast og ikke skiller ut veske. Smak til med salt og rull opp i klede. La smøret lufttørke på kjøl i ett døgn.
  • Vispes opp til luftig smør og smeltes ved servering.

Anretning

  • Server syltede, lettkokte, fermenterte og rå skiver av maineper og reddiker med havsalat, stilker av neper og hjemmelaget smeltet fermentert smør.

Vi bruker informasjonskapsler (cookies) for å gi deg en best mulig brukeropplevelse på DN.no. Disse brukes til analyseformål, produktforbedringer samt tilpasning av annonser og innhold. Les mer om informasjonskapsler og hvordan vi behandler personopplysninger på våre personvernsider.

Les mer Lukk