Dagens Næringsliv

Åpne i appen

Åpne

Bonden og kokken

Brissel med grønnkålskudd og -krem

Ny serie: Stjernekokk Sven Erik Renaa lager mat med råvarer fra Brimse
Oppskrift på brissel med grønnkål

Oppskrift på brissel med grønnkål

-
+

Brissel

  • 400.00 g kalvebrissel
  • 8.00 dl isvann
  • 40.00 g salt
  • 2.00 ss nøttesmør
  • 2.00 ss kylling-glace
  • smør og olje til steking

Grønnkålkrem

  • 200.00 g grønnkål
  • 50.00 g spinat
  • 1.00 l vann
  • 1.00 ts bakepulver
  • 1.00 ss salt
  • 50.00 g rapsolje
  • 0.50 ss xanthan gum

Sprø gryn og ris

  • 20.00 g rug
  • 20.00 g hel byggmalt
  • 20.00 g villris
  • olje til steking

Stekte kålblader

  • 1.00 stk spisskål
  • salt
  • vegetabilsk olje

Stekt kålbuljong

  • 1.00 ss hodekål
  • 2.00 ss kepaløk i strimler
  • 2.00 fedd hvitløk
  • 3.00 stk timianstilker
  • 100.00 g sjampinjonger
  • 4.00 dl vann
  • 2.00 ss soppsoya
  • flaksalt

Grønnkålblader og -skudd

  • 12.00 stk spiselige blomster
  • 100.00 g grønnkålblader og -skudd
  • rapsolje

Slik gjør du

  • Rens brisselen for fett og hinner. Del i fire. Lag en saltlake av salt og vann, og legg brisselen i laken i cirka et døgn.
  • Tørk den ren, vakuumpakk skivene med litt nøttesmør og posjer i 15 minutter på 90 grader. Avkjøl under lett press.
  • Ved servering stekes brissel i litt olje og smør til den er crispy og gyllen, og glaseres med kyllingkraft ved servering.

Grønnkålkrem

  • Rens grønnkål og spinat for stilker. Kok bladene i vannet med salt og bakepulver i 3 minutter.
  • Avkjøl og kjør til en krem med litt rapsolje og xanthan. Smak til med salt hvis nødvendig.

Sprø gryn og ris

  • Kok rug, malt og villris veldig mørt i vann.
  • Sil av og tørk helt tørt på 60 grader i ovnen.
  • Friter så de tørkede kornene i olje på 210 grader.

Stekte kålblader

  • Plukk kålen for hele blader. Kok disse i saltet vann i 1 minutt.
  • Kjevle dem tynne mellom to bakepapir og pensle med olje.
  • Stekes i press, først 10 minutter på 210 grader, deretter i 20–30 minutter på 160 grader, til de er sprø og gylne.
  • Tiden varierer veldig med tykkelsen på bladet, så her må man ta litt ut og inn av ovnen.

Stekt kålbuljong

  • Del hodekålen i fire skiver og stek i tørr panne til snittsiden er brent.
  • Grovhakk kålen og stek deretter i olje med løk, til alt er gyllent og karamellisert.
  • Toppes med vann, soppsoya, timian og grovhakket sopp.
  • Kok i 1 time. Sil og reduser 2/3. Sil tilslutt gjennom klede og smak til med salt.

Grønnkålblader og -skudd

  • Rens og forvell halvparten av kålen i ett minutt.
  • Stek resten av kålen og halvparten av blomstene raskt gylne i litt rapsolje.

Anretning

  • Legg puré og brissel i bunnen av en tallerken og bygg sprø gryn, bløte og stekte blader lagvis med blomstene og urtene.
  • Hell buljongen over.