Velkommen til Smak

Dagens Næringslivs nettsted om mat og drikke. På Smak.no finner du artikler, oppskrifter, anmeldelser av vin og restauranter samt søketjenester.

Hellstrøms klassikere

La Bouillabaisse

Eyvind Hellstrøm: La Bouillabaisse

-
+

Ingredienser

  • 4.00 kg blanding av nyfanget middelhavsfisk og strandkrabber (soupe)
  • 5.00 l vann
  • 2.00 stk hvitløkshoder delt i to
  • 2.00 stk purreløk
  • 3.00 stk løk
  • 1.00 stk stangselleri 
  • 6.00 stk tomater 
  • 2.00 ss tomatpuré
  • 3.00 dl olivenolje
  • 1.00 bouquet garni
  • safran

SLIK GJØR DU

Rens, skrell og finkutt alle grønnsakene.

I en stor og tykkbunnet kasserolle varmes olivenolje, hvitløk, strandkrabber, purreløk, løk og selleri. Alt skal freses, bruk en trespade. All middelhavsfisk og strandkrabber skal i, og  må være fersk. Den skal ikke tømmes, ikke vaskes og ikke skrapes. Når det har fått en omgang i varmen, tilsettes tomatene og tomatpureen. Pass på å holde sterk varme slik at det syder. Tilsett deretter vann og bouquet garni. Den bør bestå av persille, fennikel, laurbærblad, timian og litt appelsinskall. Fra første oppkok skal suppen koke cirka 15 minutter på sterk varme. Trekk kjelen bort fra varmen og bruk en stavmikser til å blande suppen godt. Sil deretter to ganger, først i en grovmasket sil, så i en finere. Sett suppen tilbake på varmen og smak til med safran og kajennepepper. La den få et nytt oppkok, og ta den igjen bort fra varmen. Server umiddelbart, eller avkjøl og frys i passende mengder.

På de beste bouillabaisse-restauranter mellom Marseille og Menton er den tradisjon­elle måten å koke forskjellig fisk i suppen vanlig: Hel middelhavsfisk som havbrasme, havabbor, st. petersfisk, dragefisk og skorpionfisk får et opphold i suppen og fileteres etter passende koketid for hvert enkelt fiskeslag. Dette gjøres nesten alltid ved bordet, til gjestenes store glede. Prosessen er med på å stimulere appetitten.

Det perfekte garnityret til en bouillabaisse er krutonger av landbrød tørket i ovnen og gnidd inn med frisk hvitløk. Dertil en ­rouillesaus eller en aioli. En rouille er laget som en aioli, men tilsatt safran og kajennepepper. 

89

Mullineux White Blend 2012

Produsent: Mullineux Family Wines , Swartland , Sør-Afrika

Pris: 259,00 Varenummer: 334201 Utenfor sortiment, Importør: Winning Brands AS

Noe lukket på duft med hint av voks, flint og tropisk frukt. Flott fylde og nydelig konsentrasjon på smak med en kjølig frukt og balansert syre. Nydelig tørr utgang. Drikk nå til 2014. Passer til lyst kjøtt og hvit fisk. MB MB

Informasjonskapsler og personvern

Dagens Næringsliv er ansvarlig for dataene du oppgir og dataene vi samler om dine besøk på DN.no. Vi bruker informasjonskapsler og dine data til å analysere og forbedre tjenestene, og til å tilpasse annonser og deler av innholdet du ser og bruker. Dersom du er innlogget, kan du endre dine innstillinger for personvern.

Les mer Ok, jeg skjønner