Her er to ting som kanskje kan skremme litt: brissel og rekebearnaise. La oss ta kalvebrissel første først. Jeg bestiller alltid brissel, eller sweetbreads som det heter i det store utland, hvis jeg finner dem på restauranter. Brissel er en kjertel som vokser på ungdyr, og den vi bruker sitter på brystet, nederst på halsen. Den er fortsatt ganske sjelden å finne i ferskvaredisken eller hos slakteren, så her kan det være lurt å ringe eller stikke innom noen dager på forhånd, slik at de kan ta inn til deg. Finner du ikke brissel, vil jeg anbefale å lage denne retten med pannestekte torsketunger.

Til sausen i denne retten har jeg brukt rekekraft i stedet for hvitvinsreduksjon, og ellers laget den slik jeg vanligvis lager bearnaise. Du må gjerne bruke din egen metode. Jeg laget kraften min på frosne reker, men du kan bruke skall fra reke, kreps og/eller krabbe. Du må også gjerne kjøpe ferdig skalldyrkraft hos fiskeforhandleren din. Av estetiske årsaker, velg en rød kraft, eller kok den opp med en spiseskje tomatpuré.

Slik gjør du

• Stek rekene og grønnsakene i en god og varm kjele med olivenolje til rekene blir hvite på skallet, i underkant av fem minutter.
• Ha i et par spiseskjeer tomatpuré, og stek til den blir mørk i fargen og fester seg litt i bunnen.
• Hell på vin og eventuelt vann, salt og kok opp. Skru ned varmen og kok forsiktig i 30–40 minutter. Jeg fjerner noe av skummet, men liker at kraften er litt grumsete til dette bruket, så du trenger ikke være så nøye.
• Sil av kraften, ta av litt i overkant av 2,5 dl, kjøl ned og frys resten, perfekt til senere bruk i risotto eller suppe.

Om å preppe brissel

• Brisselen vil ha en hinne på seg, som kan være klønete å få av med mindre du er veldig dyktig med kniv, og jeg vil anbefale deg å ikke utsette deg for unødvendig stress. Fjern heller hinnen i varmt vann:
• Kok opp en stor kjele vann. Ha brisselen i vannet i rundt 30 sekunder, og hell av over et dørslag i vasken. Brislene vil nå ha forandret farge fra lys rosa til nesten hvite.
• La kaldt vann renne over brislene, og hell eventuelt på noen isbiter. Fjern hinnen, som nå er godt synlig, med fingrene. Brislene kan bryte litt opp litt når du holder på. Det gjør ingenting.
• Del dem så i stykker der det er naturlig, og skjær bort eventuelle hinner som er igjen. Jeg pleier å skjære serveringsstykkene på størrelse med pingpongball.

Om å steke brissel

• Brisler kan både friteres, paneres, vendes i litt hvetemel eller stekes naturell. Jeg liker dem best uten mel eller andre klær på, kun vendt i krydder.
• Steketiden avhenger av størrelsen på bitene dine. Steker du dem for mye, blir de harde og seige og steker du dem for kort er de veldig bløte. Jeg foretrekker brislene bløte i kjernen, men med litt tygg i seg, og det er slik du får dem hvis du følger oppskriften her.

Slik gjør du

• Tørk godt av brislene, og ha dem i en bolle med litt olivenolje, pepper, chili og røkt paprikapulver. Bland godt med hendene.
• Vask sukkerertene, og fjern tupper og strengen med en liten kniv. Kok opp godt saltet vann og ha i både erter og sukkererter. Hell av etter 30 sekunder, og avkjøl i isbad eller under rennende kaldt vann.
• Finn frem en stor stekepanne, og stek padronpaprikaene med olivenolje på høy varme til skinnet flekker seg. Ha på salt og en god sitronskvis.
• Kok opp rekekraften og smak til med eddik – du ønsker deg en syrlig kraft.
• Smelt smøret på lav varme, skru ned platen og hold smøret varmt.
• Kok opp vann, og finn frem en bolle som passer til kjelen, i stål eller glass. Ha 0,5 dl av rekekraften i bollen, tilsett eggeplommer og bland godt med en visp.
• Skru ned varmen, sett bollen over kjelen og pass på at bollen ikke er i kontakt med vannet. Pisk godt til blandingen av eggeplommer og kraft tykner og er fin og luftig.
• Ta kjelen og bollen av platen, og spe inn det varme smøret under stadig pisking. Blir sausen for tykk, kan du spe med litt mer av kraften. Smak til med salt og en skvis sitron.
• Stek brislene med nøytral olje i en stor panne på høy varme. Jeg steker dem litt i overkant av ett minutt på hver side, til de er gylne. Tilsett litt smør på slutten av steketiden. La dem hvile på en tallerken eller rist mens du anretter, og salt dem godt med flaksalt.
• På et stort og litt dypt fat, anrett sukkererter og erter som en vulkan. Ha på liberale mengder rekebearnaise og legg padrons på toppen. Med en spiseskje, fyll inn med resterende rekekraft.
• Legg på brislene, og topp raust med piment de espelette, eventuelt en tofingerklype chiliflak. Server med én gang.