Denne retten har jeg laget siden jeg begynte å bli komfortabel på kjøkkenet, til fest og hverdags, men også til nattmat etter festival, og våknet opp til et totalt meldekket kjøkken. Det kan virke litt meget den første gangen, men du får raskt teken på deigen.

Gnocchi er en tilgivende pasta, som benytter Norges stolthet, nemlig mandelpoteten. Se an mengden mel i forhold til fuktigheten i potetene dine, kanskje trenger du mer, kanskje mindre. Du kan smake til deigen med andre krydder, for eksempel litt røkt paprika eller timian. Både kraft, saus, syltede beter og selve gnocchiene kan godt lages i god tid før servering.

Slik lager du kyllingkraft

Ha kraften og hvitvin i en liten kjele, og la den småkoke og redusere i en halvtime. Smak til med eddik, salt og pepper, avhengig av hvor salt kraften din er. Rør inn en spiseskje kaldt smør før servering.

Slik sylter du gulbete

• Skrell beten med en grønnsakskreller eller skarp kniv. Skjær beten i 0,5 centimeter tykke skiver, og skjær skivene så i fyrstikker.
• Kok opp vann, sukker og eddik. Når laken koker, skru av platen. Ha beter og laken over i en egnet plastboks med lokk eller et rent syltetøyglass. La den kjøle seg ned før du skrur på lokk og setter kaldt frem til bruk.

Slik lager du chévrekrem

• I en liten gryte på medium varme, smelt smør, og ha i mel. Rør godt med en slikkepott til melet «slipper gryten», likt en bechamel.
• Spe med én dl helmelk, og rør godt med en håndvisp. La melken koke inn, og spe i resten av melken.
• Skru ned til lav varme, og la sausen småkoke i rundt ti minutter. Rør jevnlig. Sausen skal samle seg og bli tykk som rømmegrøt.
• Knekk chèvren i biter og rør den godt inn i sausen. Ha så i revet parmesan. Smak til med salt og pepper.
• Du kan helt fint oppbevare denne sausen i kjøleskapet i et par dager. Skal du varme den opp, ha i litt væske i bunnen av gryten og bruk svak varme.

Slik tilbereder du gnocchi med grønnkål og sopp

• Skyll potetene og kok dem i usaltet vann sammen med hvitløksfeddene. Sjekk med en gaffel etter 15 minutter. Slå av vannet, fisk ut hvitløken, ha potetene tilbake i kjelen, og la potetene dampe av seg til de er helt tørre. Skru av platen.
• Når potetene er kjølige nok til å håndteres, fjern skall. Jeg gjør det med hendene, men du kan bruke en liten kniv til å hjelpe deg. Nå skal du passere potetene og den kokte hvitløken til en fin og luftig masse. Til dette kan du benytte en melsikt som du presser potetene gjennom, du kan bruke en passør, eller du kan bruke en gammeldags mandelkvern, som er helt suveren til dette oppdraget.
• Ha potetmosen over i en bakebolle sammen med egg, muskat, salt, cayennepepper og svart pepper. Smak på røren for å sjekke saltmengden. Gnocchien skal kokes i usaltet vann, så det er viktig å salte nok på dette stadiet.
• Sikt inn mel, litt av gangen, og vend det forsiktig inn i potetrøren. Du skal ha en deig som samler seg godt, men som er litt bløtere enn en klassisk pastadeig. Når du har en fin, homogen deig som ikke klistrer seg, la den hvile litt i bollen mens du finner frem et skjærebrett i tre, en kniv og et bakepapir eller et brett dekket med et bakeark og hvetemel.
• Strø litt hvetemel på skjærebrettet, og rull ut ringfingerlange pølser. Del pølsene i tre centimeter lange biter, og ha dem over på bakepapiret. Pass på at de ikke ligger oppå hverandre.
• Du kan, om du vil, og har tålmodighet, lage stripemønster i gnocchien ved å trykke dem mot baksiden av en gaffel, men det går virkelig, virkelig fint uten. Finn frem en bolle eller egnet beholder, og ha i en god klunk olivenolje.
• Kok opp en stor kjele med vann, og skru ned temperaturen slik at det småkoker. Ha i gnocchi, rør forsiktig etter cirka 15 sekunder, for å hindre at de klistrer seg sammen. Når de flyter til overflaten etter et halvt minutts tid, kok dem i rundt ett minutt til.
• Med en hullsleiv eller fiskeøse, ha gnocchiene over i beholderen med olivenolje. Vend godt i oljen, slik at de ikke klistrer seg. Gnocchiene kan ligge slik i kjøleskap i opptil fire dager.
• Finn frem en stekepanne, og ha i grønnkål og en halv centimeter vann, tilsvarende «en liten skvett». Sett på lokk og la grønnkålen dampe over medium høy varme i ett minutt. Ta av lokket, og kok vekk de siste vannrestene. Ha i en spiseskje smør, salt til smak og en god skvis sitron. Når grønnkålen begynner å bli sprø i kantene, men fortsatt er myk og fin i midten, ta den av varmen og ha den over på en tallerken. Riv skallet fra sitronen over, og tørk ut av stekepannen.
• Skyll og tørk av soppene med et kjøkkenpapir. Del dem i enten i fire eller seks, avhengig av størrelse på soppene. Ha dem over i den tørre stekepannen og varm dem opp på medium høy varme. Slå over tre skjeer kyllingkraft, og rist pannen et par ganger. Når kyllingkraften er helt kokt inn, ha på én spiseskje smør og en tofingerklype flaksalt. Skru ned varmen, og gi soppen et minutt eller to til på lav varme, til de har en fin karamellisering.
• Stek gnocchien i rause mengder meierismør, over medium høy varme. De bør bli gylne og fine etter et par minutter i stekepannen. Jeg rasper også gjerne over litt parmesan mens de koser seg i pannen.
• Anrett ostekrem i rause mengder på et serveringsfat, og legg på gnocchi, sopp og grønnkål.
• Øs over kyllingkraft, og legg på de syltede gulbetene sammen med noen biter parmesan, kuttet grovt med ostehøvel.