Kastanjer er og blir frustrerende å skrelle. Finner du ferdig skrellede og vakuumerte kastanjer på din lokale delikatessebutikk, bruk gjerne det. Finner du ikke kastanjer, kan du bruke jordskokk. Dropp da snitting og forvelling, skrell dem som vanlig og kok dem i melk og kraft, og smak til med en klatt smør mot slutten av koketiden.

Slik gjør du

• I en liten kjele, varm opp tre dl nøytral olje, på medium høy varme. Smuldre i gjæren, og rør godt. Gjæren vil bli lys beige i fargen og smuldre opp, før den samler seg igjen. Dette tar rundt fem–seks minutter. Fortsett å røre. Når gjæren er blitt ravfarget, sil av oljen og ha den ferdig friterte gjæren over på et kjøkkenpapir. Tåler oppbevaring i tett boks.
• Kok opp en kjele vann. Vask kastanjene godt, og skjær et kryss i hver kastanje. Når vannet koker, ha i kastanjene og kok dem i underkant av ett minutt. Hell av vannet, og ha kastanjene over i en boks med lokk, for eksempel en matboks. Fjern begge lagene med skall, både selve nøtten og det brune, tynne laget rundt den hvite kjernen.
• Kok opp melk og kyllingkraft, og skru ned varmen. Legg én og én kastanje over i kyllingkraft- og melkeblandingen mens du jobber. Kok blandingen på lav varme i rundt en time, gjerne lenger, til væsken er halvert og vel så det, og kastanjene blir myke og brytes opp ved berøring. Kjør kremen helt glatt i en foodprosessor, eller bruk stavmikser. Smak til med salt.
• I en tørr panne på medium varme, rist korianderfrøene i et par minutter. Ta av varmen og knus dem lett i en morter. I en egnet bolle, bland miso, korianderfrø, smør og varmt vann til en tykk pasta. Med hendene, vend forsiktig inn østerssoppen. Sett kaldt frem til bruk.
• Varm opp en stor stekepanne på høy varme, og ha i den misomarinerte soppen. Rør et par ganger. Miso- og smørblandingen skal karamellisere seg og bli på grensen til brent. Skru ned varmen, og ha i den siste skjeen med smør.
• Anrett kastanjekremen på et serveringsfat, topp med sopp og strø over fritert gjær.