Dette er en rett jeg elsker å servere i vinterhalvåret når skjell og sjømat er på sitt fineste, og tomatene absolutt ikke er det. Derfor får tomatene en luksusbehandling i denne retten: De lubne tomatfiletene svømmer i smør, hvitvin og safran – og vendes forsiktig med hjerteskjell og fennikel før servering.

Jeg velger meg helt vanlige norske drivhustomater, og plukker ut de mest modne i butikken, eller lar dem ligge noen dager på kjøkkenbenken. Du kan bruke hjerteskjell, vongole eller blåskjell, og safrantomatene er også herlige til hvit fisk og pasta. Jeg lover at kjøkkenet vil lukte varme svaberg, selv om snøen inntil videre laver ned.

Slik gjør du

• Skyll hjerteskjellene godt, plukk ut åpne og ødelagte skjell og sett dem i en beholder med kaldt vann i kjøleskapet. De trenger minst 15 minutter for å kvitte seg med sand.
• Kok opp vann i en kjele. Mens vannet blir varmt skyller du tomatene, og gir dem et lite kryss i skinnet i bunnen av tomaten. Ha dem over i det kokende vannet i 15–30 sekunder, til skinnet begynner å løsne rundt snittet. Hell av, og avkjøl dem i isvann, eller under rennende kaldt vann fra springen.
• Fjern skallet med fingrene, eller en liten kniv.
• Del tomatene i to, og avhengig av om du har små eller store, hver halvdel i to igjen. Skjær vekk stilkfestet, og eventuelle harde, hvite biter. Finn frem en bolle, og med hånden din, gi tomatbitene et solid trykk, slik at frø og juice renner ut. Sil av frøene og sett juicen til side til et annet formål. Du skal nå stå igjen med lubne tomatkjøttbåter.
• I en vid kjele, ha i smør, og smelt det raskt på medium høy varme. Når smøret skummer, skrur du ned varmen og har i sjalott- og hvitløk. Rør innimellom, løkene skal bli blanke og myke, men unngå å brune dem. Hos meg tar det rundt ti minutter. Ha i safrantrådene, rør om i noen minutter. Ha i 2,5 dl tørr hvitvin, og kok opp blandingen. Skru ned platen igjen, slik at det småkoker på lav varme. Ha så i tomatene, og la det hele koke på lav varme, pent og forsiktig i rundt åtte minutter. Unngå fristelsen til å røre, da vil tomatene oppløse seg.
• Vask fennikel, og skjær vekk eventuell misfarging og brune flekker på ytterste lag med en potetskreller eller liten kniv. Kutt den i tynne strimler med mandolin eller en skarp kniv.
• Ha hjerteskjell og resterende 1,5 dl hvitvin i en annen vid kjele med lokket på, og kok opp på høy varme. Rør om eller rist kjelen etter ett minutt. Skjellene er klare når de har åpnet seg, etter et minutt eller to.
• Skru av varmen på begge kjeler, og vend hjerteskjellene forsiktig inn i tomatene. Smak til med sitron og salt, og vend inn fennikel.
• Server på et fat, og topp eventuelt med zest fra en halv sitron.