Dagens Næringsliv

Åpne i appen

Åpne

Julemat

Angela Taliaferros kalkun

Oppskrift på saftig og god kalkun til nyttår

Oppskrift på saftig og god kalkun til nyttår

-
+

Sukkersaltlake til kalkun

  • 375 g Salt
  • 1200 g Sukker
  • 15 l Vann
  • 1 stk Kalkun

Kalkun

  • 1 stk Kalkun i lake
  • 250 g Meierismør
  • Salt
  • Pepper

Stuffing

  • 1.5 stk Godt brød, kuttet i terninger og helt tørt
  • 1.5 l Kylling- eller kalkunkraft
  • 600 g Ustappet pølsefarse, gjerne røkt og stekt
  • 3 stk Store løk
  • 3 stk Fedd hvitløk
  • 3 stk Grønn paprika
  • 400 ml Stangselleri
  • 2.5 ss Timian
  • 2.5 ss Salvia
  • 150 g Smeltet smør
  • 70 g Syltet jalapeno
  • Salt og Pepper
  • 2 stk Egg hvis du vil forme stuffingen til porsjonsballer

Saus

  • Innmaten fra kalkunen
  • 1 stk Kyllingskrog
  • 3 stk Gulrøtter
  • 3 stk Selleristenger
  • 1.5 stk Løk med skall
  • 2.5 dl Hvitvin (eller 3-4ss hvitvinseddik)
  • 250 g Smeltet smør
  • 200 g Siktet hvetemel
  • 1 stk Buljongterning (kylling eller grønnsak)
  • 1.5 ss Soyasaus for salt og farge
  • 2 ss Olivenolje

Slik gjør du:

Sukkersaltlake, dag 1:

  • Lak sukkersaltlake dagen før du trenger den for å ha nok tid til å kjøle den ned før bruk.
  • Finn en gryte stor nok til kalkunen din
  • Finn ut om denne passer i kjøleskapet ditt. Om ikke må du tenke litt annerledes. Har du en kjøleboks som er stor nok til kalkunen?
  • Om du skal bruke kjøleboks, sjekk at du har nok kjøleelementer eller isbiter.

Du trenger kun nok lake til å dekke kalkunen din. Om du har en veldig liten kalkun, kan det hende det er nok å halvere mengdene i oppskriften.

  • Kok opp halvparten av vannet.
  • Tilsett alt sukker og salt.
  • Rør til alt har smeltet.
  • Tilsett den andre halvparten av vannet.
  • La laken kjøle helt ned, gjerne til dagen etter. NB! Om du skal bruke isbiter, ikke tilsett den siste halvparten vann. La den første 7 liter kjøle seg helt ned, og legg så isbiter ned i gryten med kalkunen.

Sukkersaltlake, dag 2:

  • Ta ut innmaten fra kalkunen og legg hele fuglen i laken. Pass på at hele kalkunen er dekket. Det kan være nødvendig å holde den nede med for eksempel en tung tallerken. La stå over natten, minst 12 timer.

Kalkun

  • Hvis du har smoker, tenn den til 160 C.
  • Bruk samme temperatur i vanlig ovn.
  • Ta kalkunen ut av laken og tørk av den med et rent kjøkkenhåndkle.
  • Skjær smør i små «pinner», ca 10 cm lange og 1 cm tykke.
  • Bruk hendene for å løfte skinnet litt fra kjøttet.
  • Skyv smørpinnene forsiktig på plass overalt der du klarer å finne plass mellom skinn og kjøtt. Etter at du har lagd en slags åpning mellom skinnet og kjøttet, skyv smørpinnene på plass, minst 10 forskjellige steder under skinnet.
  • Strø litt salt og pepper på skinnet.
  • Legg kalkunen med brystet ned i en ovnspanne med rist. Dette beskytter brystet og gjør at all saft renner ned i brystet.
  • Steketid kan variere veldig. Beregn ca.30 minutter per kilo, og bruk steketermometer. Kalkunen er ferdig på 70 grader!
  • Snu gjerne kalkunen med bryst opp de siste 45 minuttene om du ønsker å få litt farge på brystet. Ellers kan du hjukse og bruke en gassbrenner til slutt.
  • Mange ønsker ikke en hel kalkun. Det går an å gjøre akkurat det samme med bare kalkunbryst. Lag gjerne 2-3 stk når du først er i gang, siden kjøttet blir utmerket pålegg til dagene etter nyttår. Det tar ca 1,5 time å steke ferdig et stort bryst.

Stuffing:

Begynn i god tid. Brødet skal være ordentlig tørt, og selve stuffingen skal helst stå og godgjøre seg i 2-3 dager i kjøleskapet før steking.

  • Bruk godt brød til stuffingen og skjær det i terninger. La brødet tørke ut minst 1 uke før du trenger det. Husk at det må stå tørt og rør gjerne i terningene de første tre dagene så det ikke mugner. Tørk eventuel brødterningene i langpanne, men pass på å ikke ha for mye i pannen om gangen
  • Bruk god kylling- eller kalkunfond, ikke den fra flaske. Lag den helst selv på forhånd og vær sikker på å ha nok. Jo tørrere brødet er, jo mer kraft trenger du.
  • Kjøp grov, ustappet pølsefarse hos din lokale pølsemaker eller fjern tarmen på god, grovkvernet pølse fra butikken.
  • Røyk og stek pølsefarsen og legg til side.
  • Hakk løk og finhakk hvitløk.
  • Stek løk og hvitløk sammen og legg til side.
  • Hakk og stek paprika og legg til side.
  • Legg pølse, løk, hvitløk, paprika, stang selleri, timian, salvie, og jalapenos sammen med brød terninger sammen i en stor form eller bolle.(Start med halvparten av brødet og tilsette terninger til du har en fin balanse.)
  • Bland alt godt sammen med hendene.
  • Når du har en bra balanse i blandingen, hell over smeltet smør og halvparten av kraften og egg om ønskelig. Rør godt.
  • Tilsett litt og litt kraft. Du skal ikke ha kraften liggende i bunnen av fatet. Dekk med plast og legg på kjøl over natten.
  • Rør godt i stuffingen dagen etter og se om du trenger litt mer kylling kraft. Stuffingen har riktig konsistens om du kan klemme en klump sammen og den kjennes klebrig som brød uten skorpe eller plastilina.
  • Varm ovnen til 200 grader.
  • Om du ønsker mest mulig myk konsistens, smør en langpanne som passer i størrelse til mengden og press alt ned i pannen før du steker den i 20-40 min på 200 grader til den er varm i midten og har en fin skorpe på toppen.
  • Om du ønsker mest mulig skorpe, smør et stekebrett og lag «snøballer» på cirka 100-130 g som stekes i ca 15-20 minutter til de er gyldne og sprø på utsiden. Skru gjerne på grillen helt til slutt for ekstra sprø overflate.

Saus:

Start gjerne sausen samme dag som du legger kalkunen i lake.

Saus, dag 1:

  • Grovhakk gulrøtter, selleristenger og løk med skallet på.
  • Fres grønnsakene sammen med kalkuninnmaten og kyllingskroget i olivenolje i en stor gryte.
  • Når alt har fått fin farge, tilsett vinen og la den koke inn.
  • Hell over nok vann til å dekke resten akkurat, kok opp og la syde forsiktig i flere timer.
  • Skru av og la sausen stå til dagen etter.

Saus, dag 2:

  • Kok opp sausen en gang til og sil av alle grønnsaker og bein.
  • Kok væsken helt ned til du står igjen med ca. 1 liter væske.
  • Lag en roux av smør og hvetemel i en annen gryte:
  • Smelt smøret, tilsett melet og rør blandingen med visp til den blir lys brunrød i fargen og konsistensen blir løsere.
  • Når fargen er riktig, tilsett kraft litt etter litt mens du rører godt i blandingen og til sausen har kokt opp og fått fin konsistens.
  • Tilsett en buljongterning (rør godt!) og smak til med soyasaus.