Den piemontesiske sausen er en høst- og vinterklassiker som stammer fra tiden da de saltede ansjosene gjorde sin reise fra Liguria til Milano via Piemonte og folk byttet til seg årets forsyning mot lokale delikatesser. Den varme, umamirike dippsausen består av få ingredienser, så la de gjerne være av god kvalitet.

Slik gjør du:

• Varm opp olje og smør på lav varme til smøret smelter. Tilsett ansjos og hvitløk, la det putre i et par minutter. Knus ansjosen med en sleiv til den går i oppløsning.
• Skru opp varmen noe og visp inn eddiken slik at sausen emulgerer. Slå av varmen og tilsett nykvernet pepper. Rør før servering – og vær ikke urolig om sausen skiller seg, det får den lov til. Sausen skal være varm og grønnsakene romtempererte/kalde – en kontrastenes rett.
• Server med kokte rødbeter, gulrøtter og poteter, dampede grønne bønner, voksbønner eller vårløk, radicchio eller skiver av nykål, blansjert blomkål, brokkoli eller broccolini, rå nepe eller reddik.

Oppskrift hentet fra «Prune» av Gabrielle Hamilton (2014, Random House)