Oppskrift på rype med lårragu
Rype med lårragu
- 100 g lår- og vingekjøtt fra villfugl
- 50 g smør
- 1 stk rødløk
- 1 stk liten gulrot
- 1 stk persillerot
- 1 dl hvitvin
- 5 dl viltkraft
- 3 dl fløte
- 10 g skogsopp (tørket)
- 1 ss sherry- eller bringebæreddik
- 1 ts brunt sukker
- 2 ss soyasaus
- 5 ss gressløk/vårløk
- salt og svart pepper
Rype
- 2 stk ryper (eller orrfugl)
- 2 ss smør
- salt og pepper
Slik gjør du:
- Renskjær lår- og vingekjøtt fra fuglene. Fjern alt av skinn, brusk og benspiler og skjær i terninger på cirka én centimeter. Skyll kjøttet i 20 sekunder i kaldt vann, slik at blodet trekker ut og smaken blir mindre bitter. Tørk av.
- Skrell og kutt løk, gulrot og persillerot i terninger på cirka én centimeter. Hakk opp soppen og bløtlegg den i hvitvinen.
- Stek kjøttet i litt smør i en sauterpanne i ett minutt. Ha i grønnsakene og fres i ett minutt til. Hell på hvitvin og sopp og kok opp.
- Hell på viltkraften og skru ned varmen litt. La småkoke i 20 minutter før du tilsetter fløte. Kok så i ti minutter, til det begynner å tykne litt. Ha i soyasaus og eddik.
- Smak til med salt og pepper og dryss over finsnittet gress- eller vårløk ved servering.
Steking av rypebryst:
- Ikke skjær ut brystene; stek dem mens de sitter på skroget.
- Pannestek fuglene i smøret på medium varme. Snu dem hele tiden i cirka fem minutter til stekeskorpen er jevn og fin. Trekk pannen til side, legg fuglene med brystene opp og la hvile i pannen.
- Rypekjøtt må ikke gjennomstekes, det spises best med en kjernetemperatur på 45 grader. Skjær ut brystene og del dem i skiver. Legg tilbake på skrogene og server dem varme.