Slik lager du blåskjell med pastasaus
- 1 kg blåskjell
- 1 dl hvitvin
- 3 fedd hvitløk
- 2 ss smør
- 1 stk banansjalottløk
- 4 dl fløte
- 1 ss maisenna
- 2 ss sitronsaft
- svart pepper (grov)
- 1 pk buccatini (500 g)
- 1 stk baguette
Steking av kantareller
- 400 g kantareller (alle typer går fint)
- 4 ss solsikkeolje / nøytral rapsolje
- 2 fedd hvitløk (hakket)
- 3 stk røde / grønne vårløk
- 50 g smør
- 4 kvaster flat persille
- salt og pepper
- 50 g parmesan reggiano (revet)
Nok til fire personer.
Slik gjør du:
Blåskjell med pastasaus
- Hell skjellene i vasken og skyll godt med kaldt vann. Det skal være en frisk lukt av hav, ikke noen mystiske lukter. Alle knuste/skadede eller mistenkelige skjell kastes.
- På langsiden av skjellene er det noen ganger et skjegg som henger ut. Napp dette ut med fingrene.
- Skrell og kutt løk og hvitløk i skiver og fres i 30 sekunder i en kjele med smøret før skjellene helles i. Hell over hvitvin og legg en tallerken oppå skjellene slik at de ligger i press. Sett noe tungt (for eksempel en morter) oppå tallerkenen og la koke i tre minutter. Ikke rør i skjellene under dampingen. Når skjellene dampes under press, beholder musklene den fine formen inni skjellet, mens kraften likevel slippes ut.
- Sil all blåskjellkraft (cirka tre–fire dl) over i en ny kjele og hell i fløten. Kok dette inn cirka en fjerdedel, da forsterkes smaken i sausen kraftig. Smak til sausen med sitron og salt, og jevn den med bitte litt maisenna.
- Hakk persille og vend dette inn i sausen sammen med de rensede blåskjellmusklene. Plukk musklene ut av skjellet mens de enda er lune, og bruk bare de fineste, altså de struttende, hele, store, med fin gyllen farge.
- Kok buccatinien etter henvisning på pakken. Dette er en tykk og lodden makaroni med godt tygg. Den skal ikke ha en hard al dente-kjerne som linguini for eksempel kler å ha.
Steking av kantareller
- Rens kantarellene fri for bøss og rask og del de i mindre biter hvis de er store. Kutt da av trevlene i soppen, det gjør både steking og spising til en større fornøyelse.
- Start med en stor, varm panne. Ha i solsikkeoljen og kantarellene. La soppen ligge i ro til de har fått en gyllen stekeskorpe, og snu så soppen i pannen. Altså, ikke rør i pannen hele tiden, da koker soppen fremfor å bli stekt.
- Ha i så smøret og hvitløken, og la frese sammen i ett minutt. Bland inn finsnittet rød vårløk.
Servering
- Ha den perfekt kokte buccatinien i en skål, hell blåskjellsausen over og fordel soppen oppå pastaen. Topp hele stasen med masse revet parmesan og server sammen med baguetten.