Dagens Næringsliv

Åpne i appen

Åpne

Mat

Hel and med pærer, peppersaus, pommes Anna og rosenkål

Dette serverer Kastellets kokk til jul

-
+

Hel and med pærer, peppersaus, pommes Anna og rosenkål

  • 1 stk hel and
  • 4 stk pærer
  • 3 dl hvitvin
  • 100 g grov salt
  • solsikkeolje

Peppersaus

  • 5 dl kyllingkraft
  • 1 stk løk
  • 4 stk hvitløksfedd
  • 2 dl hvitvin eller madeira
  • 2 stk andevinger fra fuglen
  • 2 ss hel pepper
  • 100 g smør
  • 1 neve tørket steinsopp (kan sløyfes)

Pommes Anna

  • 100 g revet Comté eller Gruyère
  • 2 stk store bakepoteter
  • 150 g smeltet smør
  • salt

Andebryst

  • 1 stk hel hvitløk
  • 1 stk liten potte timian

Rosenkål

  • 400 g rosenkål
  • 1 ss olje
  • konfiterte andelår
  • 1 ss smør

Begynn gjerne dagen før servering med å partere anden og salte andelårene. Både saus og pærer kan også tilberedes på forhånd.

Slik gjør du

  • Parter vekk lår, vinger og ryggen slik at du sitter igjen med kun brystene på benet (dette kan man se hvordan på Youtube)
  • Dekk lårene i grovsalt og la dem ligge over natten. Skyll deretter av og ha på nok olje til at det dekker. Confiter i ovnen på 160 til kjøttet løsner fra benet. Dette kan ta cirka én time. Rens alt kjøttet fra benet.
  • Skrell pærer hele. Hell over hvitvin og nok vann til at pærene er dekket og kok til de er møre, men ikke overkokt. Del deretter pærene i to på langs.

Peppersaus

  • Stek vingene på 200 grader til de blitt brune og gylne.
  • Fres løk, hel pepper og hvitløk i litt nøytral olje og hell på vin.
  • Kok inn til halvparten og tilsett kraft, vinger og eventuelt steinsopp og trekk i én time på lav varme. Sil deretter sausen av og pisk inn smør. Kvern gjerne noen runder pepper i.

Pommes Anna

  • Legg bakepapir i en ildfast form. Skiv potetene tynt på langs med kniv eller mandolin. Ha litt revet ost i formen før poteten legges i fine lag. Ha litt ost og salt mellom hvert lag.
  • Når du har fått en fin høy kake, hell over smeltet smør og stek i 45 minutter på 180 grader. Stikk en kniv i kaken for å sjekke om den er ferdig. Kniven skal gå lett gjennom.
  • Legg bakepapir på toppen av potetene og legg dem i press under en ildfast form eller noe annet med litt tyngde (som passer ned i formen potetene er stekt i). Avkjøl.
  • Når den er avkjølt, snu den opp ned. Del eventuelt i porsjoner. Topp med litt ost og gratinér i ovnen på 180 grader til osten er gyllen før servering.

Andebryst

  • Forvarm ovnen til 180 grader.
  • Del hvitløken i to og fyll en ildfast form med en hvitløk, timian og pærer.
  • Brun andebrystene i en panne med litt olje på middels varme, til fettet er blitt godt og gyllent. Legg kjøttet i formen og hell fettet som blir igjen i pannen over brystet.
  • Ha et steketermometer i et av brystene slik at du har kontroll. Ta ut anden når temperaturen viser 45 grader. La hvile i ti minutter og sett inn igjen og stek videre. Når temperaturen viser 57, ta kjøttet ut og hvil i minst ti minutter.

Rosenkål

  • Riv kjøttet på andelårene i små biter.
  • Skjær rosenkålen i tynne skiver og stek dem på høy varme i olje.
  • Ha i lårkjøttet og én ss smør, bland godt og smak eventuelt til med mer salt (kjøttet er litt salt allerede, og det trengs sjelden mer).
  • Server med pærene med andebrystet og dryss maldonsalt over det hele.