Dessert fra Taller i København
Guanabana-sorbet
- 300.00 g Vann
- 15.00 g Invertsukker
- 115.00 g Sukker
- 65.00 g Glukosesirup
- 500.00 g Guanabana-puré
- 3.00 stk Gelatinplater (bløtlagt)
- 2.00 g Sitronsyre
Avokadokrem
- 200.00 g Avokado
- 40.00 g Limejuice
- 40.00 g Sukker
Strøssel
- 100.00 g Mandelmel
- 100.00 g Smør
- 100.00 g Hvetemel
- 100.00 g Sukker
- 30.00 g Mate (te) - pulver
Pulveriserte limeblader
- 50.00 g Limeblader
- 100.00 g Druekjerneolje
- 6.00 ss Maltodekstrin
Smelt alle sukkerstoffene i vannet. Bland guanabana-puréen og sitronsyre inn i det smeltede sukkervannet. Ta 1 dl av blandingen og varm til 50 grader. Ha i gelatinen slik at den blir oppløst. Bland så denne porsjonen med resten av blandingen. Sett blandingen i en sorbetmaskin.
Bland alle ingrediensene i en blender. Sil blandingen i en tynn sil. Fyll i en syphonoflaske og lad med én gasspatron.
Bland alle de tørre ingrediensene. Rør smøret til luftig krem og vend de tørre ingrediensene inn i smøret. Legg en gummimatte på et fat og spre deigen (tykkelse 0,5 cm) Bryt deigen i små biter og stek dem ved 150 grader i ca. 20 min.
Legg bladene og oljen i en kasserolle, og varm opp til 60 grader. La så koke i én time. La oljen avkjøles, og dermed siles oljen av. Tilsett 6 ss matodextrin i en bolle og hell forsiktig 3 ss av limeblad-oljen i bollen men du pisker forsiktig
For sukkerpsinn, kakaopulver og kanel-stein
- Sukkerpsinn
- Kakaopulver
- Kanelpulver
Press to håndfuller av sukkerspinn til to små steiner (diameter 0,5 cm) Ikke tving sukkerspinnet for hardt sammen fordi "steinene" må ha luft i midten, Rull "steinene" i en blanding av 50/50 kakaopulver og kanelpulver.