Oppskrift på lammebog fra Restaurant Taller i København
Lammebog
- 1.00 stk Lammebog
- 2.00 stk Løk kuttet i tynne skiver
- 150.00 g Youghurt naturell
- 20.00 g Olivenolje
- 5.00 g Salt
Yuca trekull
- 1.00 stk Cassava
- 30.00 g Blekk fra blekksprut
Guasacaca: Grønn saus til lammet
- 3.00 stk Ferke laubærblader
- 200.00 g Persille
- 200.00 g Nøytral olje
- 20.00 g Oregano
- 1.00 stk Grønn chili
- 1.00 stk Aji Amarillo
- 2.00 stk Hvitløksfedd
- 375.00 g Eple-eddik
- 3.00 g Spisskummen
Engravillado
- 50.00 g Tørket persille
- 15.00 g Tørket koriander
- 10.00 g Tørket oregano
- 10.00 g Tørket rosmarin
- 10.00 g Tørket timian
- 10.00 g Tørket ramsløk
Lammebog med yuca og guasacaca fra Restaurant Taller i København
Vakuumer og kok i sous vide ved 72 ° C i 4 timer. Hvis du ikke har sous vide hjemme, kan du braisere lammet i ovnen på 4 timer på 140 grader.
Del Cassavaroten i ca 7 cm store biter, og kok i den i trykkoker i ca 10 minutter eller til den er mør. Om du ikke har trykkkoker koker du den bare i en kjele. Ha salt i kokevannet.
Hvert enkelt cassavarot bit deles igjen i ca 4 biter slik at det ser ut som kullbiter
Legges på stekebrett og stekes i ovn på 190 C i 4 minutter.
Pensle så Cassavaroten med blekksprutblekk el annen sort matfarge.
Lag på forhånd, og varm opp i ovn rett før servering.
Smak til med sukker og salt. Bland alt i en blender og sil.
Urtetene kjøres på en krydderkvern, eller kaffekvern til fin pulver. Drysses over lammet ved servering.
I tillegg:
Filodeig:
Filodeig pensles med restene fra blekket fra cassavaroten, og stekes i ovn på 180 grader i 6 min. Disse flakene brekkes opp i biter og anrettes over lammet ved servering.