Dagens Næringsliv

Åpne i appen

Åpne

Oppskrift fra Taller

Lammebog med yuca og guasacaca

Oppskrift på lammebog fra Restaurant Taller i København

Oppskrift på lammebog fra Restaurant Taller i København

-
+

Lammebog

  • 1.00 stk Lammebog
  • 2.00 stk Løk kuttet i tynne skiver
  • 150.00 g Youghurt naturell
  • 20.00 g Olivenolje
  • 5.00 g Salt

Yuca trekull

  • 1.00 stk Cassava
  • 30.00 g Blekk fra blekksprut

Guasacaca: Grønn saus til lammet

  • 3.00 stk Ferke laubærblader
  • 200.00 g Persille
  • 200.00 g Nøytral olje
  • 20.00 g Oregano
  • 1.00 stk Grønn chili
  • 1.00 stk Aji Amarillo
  • 2.00 stk Hvitløksfedd
  • 375.00 g Eple-eddik
  • 3.00 g Spisskummen

Engravillado

  • 50.00 g Tørket persille
  • 15.00 g Tørket koriander
  • 10.00 g Tørket oregano
  • 10.00 g Tørket rosmarin
  • 10.00 g Tørket timian
  • 10.00 g Tørket ramsløk

Lammebog med yuca og guasacaca fra Restaurant Taller i København

Vakuumer og kok i sous vide ved 72 ° C i 4 timer. Hvis du ikke har sous vide hjemme, kan du braisere lammet i ovnen på 4 timer på 140 grader.

Del Cassavaroten i ca 7 cm store biter, og kok i den i trykkoker i ca 10 minutter eller til den er mør. Om du ikke har trykkkoker koker du den bare i en kjele. Ha salt i kokevannet.

Hvert enkelt cassavarot bit deles igjen i ca 4 biter slik at det ser ut som kullbiter

Legges på stekebrett og stekes i ovn på 190 C i 4 minutter.

Pensle så Cassavaroten med blekksprutblekk el annen sort matfarge.

Lag på forhånd, og varm opp i ovn rett før servering.

Smak til med sukker og salt. Bland alt i en blender og sil.

Urtetene kjøres på en krydderkvern, eller kaffekvern til fin pulver. Drysses over lammet ved servering.

I tillegg:

Filodeig:

Filodeig pensles med restene fra blekket fra cassavaroten, og stekes i ovn på 180 grader i 6 min. Disse flakene brekkes opp i biter og anrettes over lammet ved servering.