Velkommen til Smak

Dagens Næringslivs nettsted om mat og drikke. På Smak.no finner du artikler, oppskrifter, anmeldelser av vin og restauranter samt søketjenester.

Oppskrift på polo

Oppskrift på polo

-
+

Polo

  • 1 mk (mummikopp) hvit basmatiris av god kvalitet
  • 1 ts salt
  • 4 ss olivenolje
  • 1 stk stor løk i tynne skiver
  • 2 fedd knust hvitløk
  • (eventuelt litt sukker)
  • 0.75 mk rosiner
  • 0.75 mk dadler (ta ut steinen og grovhakk dadlene)
  • 0.25 ts malt sort pepper
  • 0.5 ts tørket gurkemeie
  • 0.5 ts malt kardemomme
  • 0.25 ts malt kanel
  • 0.125 ts malt spisskummen
  • 3 ss olivenolje
  • 2 ss smør
  • 0.5 g safran
  • 3 ss kokende vann
  • 50 g smeltet smør

Polo

Når det gjelder ris er iranerne «helt nazi», som Erna Solberg liker å si. Den skal være av beste oppnåelige kvalitet og dulles og stelles med noe voldsomt, som i denne oppskriften.

«Polo», som er kortnavnet på blandede risretter, er et interessant begrep. Det berømte ballspillet til hest kommer også fra Iran. På hindi heter risretten «pullao», og lenger vest finner vi begrepet «pilaff», som er eller var alminnelig brukt i norske kokebøker. Enda lenger vest finnes ordet «paella», en spansk risrett med safran. Nå mener språkforskerne at jeg er på jordet, og at paella har navn etter den spesielle pannen den lages i, men jeg tror dette er et klassisk høna-eller-egget-spørsmål, og at det i virkeligheten er snakk om samme ord.

Kronen på verket når man lager en polo er å få en gyllenbrun, sprø skorpe i bunnen av den kokte og stekte risen, som hvelves slik at skorpen kommer på toppen. Farsi-begrepet for dette er tadig, og målestokken for en iransk kokk er hvorvidt hun (som regel) får til en skikkelig tadig. Her er det altså nerver i spill.

Slik gjør du

  • Risen bløtlegges i 30 minutter og skylles til vannet er helt klart. Sil godt av.
  • Varm olje i en tykkbunnet kjele og sauter risen på middels varme i 10 minutter (dette garanterer at den ikke blir klebrig).
  • Kok eller damp risen med 1 ts salt til den er mør og luftig (cirka 20 minutter). Sett til side.
  • Imens, stek løk og hvitløk i 2 ss olje til den blir karamellisert. Tilsett litt sukker hvis du synes det går for sakte. Tilsett den tørkede frukten og de tørre krydderne og stek videre. Sett til side.
  • Knus safrantrådene, bland med kokende vann og la stå i 30 minutter.
  • Bland olje og smør i en passe stor kjele (fortrinnsvis non-stick). La smøret bli litt brunet for å hjelpe tadig-dannelsen på traven.
  • Legg et godt lag ris i bunnen, så et lag løk- og fruktblanding, så ris igjen. Tenk bløtkake. Hvis kjelen er liten, kan du få fem lag ut av dette, men alltid ris øverst og underst. Legg på lokk og la steke rolig i 10 minutter.
  • Smelt smøret. Drypp først safranvann, deretter smeltet smør over risen, legg på lokk igjen og stek i 30 minutter til.
  • Med litt trening vil man trolig høre på lyden i kjelen om risen i bunnen begynner å bli sprøstekt. For sikkerhets skyld skar jeg ut en kartongsirkel som passet perfekt i kjelen og presset risen forsiktig ned med denne.
  • Snu den ferdige retten over et fat (jeg må tilstå at jeg her ytret et aldri så lite «Allahu Akbar!») og – voila! – tadig. Den kunne muligens vært en anelse brunere, men det er lett å bli feig.
  • Bruk en kakespade til servering.

Informasjonskapsler og personvern

Dagens Næringsliv er ansvarlig for dataene du oppgir og dataene vi samler om dine besøk på DN.no. Vi bruker informasjonskapsler og dine data til å analysere og forbedre tjenestene, og til å tilpasse annonser og deler av innholdet du ser og bruker. Dersom du er innlogget, kan du endre dine innstillinger for personvern.

Les mer Ok, jeg skjønner