Velkommen til Smak

Dagens Næringslivs nettsted om mat og drikke. På Smak.no finner du artikler, oppskrifter, anmeldelser av vin og restauranter samt søketjenester.

Øst for Eggen

Kimchi

Det koreanske kjøkken er mer enn kimchi
Oppskrift på Kimchi

Oppskrift på Kimchi

-
+

Kimchi

  • 1 hode kinakål, cirka 1 kilo
  • 0.8 dl (40 gram) salt uten jod
  • vann
  • 250 g daikon-reddik
  • 4 ss gochugaru (koreanske chiliflak), eller 2 ss chiliflak + 2 ss røkt paprikapulver
  • 4 stk vårløk
  • 2 ss fiskesaus
  • 1 ss knust hvitløk
  • 1 ts revet ingefær
  • 1 ts sukker
  • engangshansker
  • 1 norgesglass, volum 1 liter

For den som må ha stusset over spørsmålet opp gjennom årene: dette er hva kinakål er ment til.

Sist jeg sjekket, kostet et lite glass kimchi 160 kroner i helsekostforretningen. I tillegg til at dette er spennende og morsomt å lage (og at din hjemmelagde blir suverent bedre), kan vi altså føre et økonomisk argument. Det blir fort en vane å ha kimchi i kjøleskapet og slenge en skjefull eller to på alt, akkurat som koreanerne gjør. Grillpølse med kimchi? You bet.

Dette er en oppskrift på mak kimchi, altså «enkel kimchi». Det er overhodet ikke vanskelig, men følg skrittene og vær nøye med rensligheten.

Den observante vil ha lagt merke at det ikke er noe syre i denne oppskriften, og at kimchi vitterlig smaker ganske surt? Helt korrekt. Dette er det Lactobacillus og dens nære slektninger som tar seg av. Det blir etter hvert folksomt i kimchien din. Saltet skal sørge for å hemme veksten av de uønskede bakteriene som lever i kålen, og la melkesyrefermenteringen få overtaket.

Gjør et seriøst forsøk på å få tak i gochugaru (tørkede koreanske chiliflak). De er mildere og mer aromatiske, og kan sikkert kjøpes på nett. Jeg improviserte en erstatning: alminnelig chili blandet med like deler røkt paprika.

Slik gjør du

  • Halver kinakål-hodet på langs, og del halvdelene igjen i kvartinger. Fjern rotstykket og den innerste kjernen. Kutt på tvers i 5–7 cm brede strimler.
  • Dryss saltet over kålen i en stor bolle eller kjele, og legg en tallerken over med noe tungt oppå, slik at kålen ligger under press. Tilsett vann til det dekker kålen. La stå i to til tre timer.
  • Skyll kålen i kaldt vann i et dørslag, to ganger. Press ut så mye vann som mulig, og ha kålen tilbake i bollen.
  • Skrell daikon og skjær i tynne strimler, 3–4 cm lange. Vask og rens vårløk og kutt i 3 cm stykker. Tilsett.
  • Bland krydderne, fiskesaus, hvitløk og ingefær i en skål. Ta på engangshansker (det både svir og farger av) og masser krydderblandingen grundig inn i grønnsakene.
  • Nå er tiden inne til å «pakke» kimchien. Bruk et rengjort norgesglass med lokk som tetter ordentlig. Dytt det sammen slik at det knapt er luft igjen mellom lagene. Allerede vil det presses ut dyprød lake, og denne skal ideelt dekke de øverste grønnsakene. La det bli igjen et par centimeter øverst i glasset; kimchien vil vokse litt.
  • Sett på lokk og la glasset stå på kjøkkenbenken (men ikke i direkte sollys) i 4 til 5 dager. Åpne et par ganger om dagen for å slippe ut eventuelt gasstrykk, samt for å prøvesmake kimchien. Bruk alltid rent bestikk til dette, aldri fingrene. Press samtidig kimchien ned mot bunnen igjen, og tilsett eventuelt litt vann.
  • Etter 4–5 dagers fermentering kan kimchien settes i kjøleskap. Gjæringen vil fortsette, men mye langsommere. Ifølge kjennere når kimchi høyden smaksmessig etter 14 dager i kjøleskap, men kan godt oppbevares i 2–3 måneder.

(oppskrift fra thekitchn.com)

Informasjonskapsler og personvern

Dagens Næringsliv er ansvarlig for dataene du oppgir og dataene vi samler om dine besøk på DN.no. Vi bruker informasjonskapsler og dine data til å analysere og forbedre tjenestene, og til å tilpasse annonser og deler av innholdet du ser og bruker. Dersom du er innlogget, kan du endre dine innstillinger for personvern.

Les mer Ok, jeg skjønner