Oppskrift: Treretters vietnamesisk piknik
Sommerruller med peanøttsaus
- 1 nøste glassnudler
- 1 dl salte peanøtter, grovhakket
- saften av 1/2 lime
- 10 stk mellomstore salatblader, f.eks. hjertesalat
- 1/3 av de syltede grønnsakene (se egen oppskrift)
- 0.5 stk agurk i tynne strimler
- 2 dl fersk grovhakket koriander
- 2 dl fersk grovhakket mynte
- 2 dl fersk grovhakket thaibasilikum
- 0.5 pk. bønne- eller alfalfaspirer
- 40 stk store, rensede ishavsreker
- 10 stk blader kinesisk gressløk (garlic chives)
- 10 stk store rispapir/vårrullark (både runde og kvadratiske kan brukes)
Peanøttsaus
- 2 fedd hvitløk
- 6 ss Hoisin-saus
- 2 ss grovt peanøttsmør
- 2 ss fiskesaus (nuoc mam)
- 1 dl vann
- 1 ts sesamolje
- grovhakkede peanøtter og koriander til pynt
Banh mi
- 150 g stekt tofu, kompakt type
- 1 ss palmesukker eller brunt sukker
- 2 fedd knust hvitløk
- 1 ss fiskesaus
- 0.5 ss østerssaus
- 0.5 ss sesamolje
- 2 stk baguetter (eller 4 korte), cirka 40cm
- 1.5 dl Mills ekte majones
- 2 ss Sriracha-saus
- 0.5 stk agurk i tynne strimler
- 0.5 pk. bønne- eller alfalfaspirer
- 2/3 av de syltede grønnsakene (se egen oppskrift)
- 2 dl grovhakket koriander
- 1 dl grovhakket thaibasilikum
- 4 stk vårløk, finhakket
Syltede grønnsaker
- 150 g gulrot
- 200 g daikon (stor og fallisk hvit reddik, mooli på hindi og urdu)
- 3 ts sukker
- 1 ts salt
- 0.5 dl riseddik
Grønn papaya-salat
- 1 stk grønn papaya
- 3 ss palmesukker eller brunt sukker
- 3 fedd hvitløk
- 1 liten thai-chili (eller stor, mildere chili)
- 2 ss peanøtter (ristet og saltet)
- saft av 2 lime
- 3 ss fiskesaus (nuoc mam)
- 3 stk hele meterbønner/ slangebønner eller 10–12 vanlige ferske aspargesbønner (aspargesbønner må kokes i to–tre minutter)
- 8 stk cherrytomater, halvert
- 2 stk vårløk, hakket
- 2 håndfuller rensede reker, grovhakket
Sommerruller med peanøttsaus
Nok til ti sommeruller
Dette heter egentlig gói cuôn, er fabelaktig sommermat og min datters absolutte yndlingsrett. «Sommermat» er imidlertid et litt vanskelig begrep i Vietnam, fordi halve landet (sør for 17. breddegrad) har monsunklima og dermed kun to årstider: regntid og tørketid.
Ideen er å pakke absolutt ferske og sprø urter og grønnsaker inn i fuktet rispapir, med kontrast i smak og tekstur, og servere med en fyldig, søt og aromatisk dyppesaus.
Noen mener at sommerrullene minner om å spise kondomer, noe jeg heldigvis i stor utstrekning har sluppet. Men så seigt er det virkelig ikke. Er du riktig god til å rulle, får de snarere en «snap» som kan minne om wienerpølser. I en perfekt verden ville det vært døgnåpne gói cuôn-boder her og der i de store byene våre.
- Bløt nudlene med kokende vann i en skål i ti minutter og sil av. Hakk dem i små stykker (to–tre centimeter). Bland inn peanøtter og limejuice.
- Bland urtene.
- Lag et samlebånd. Arranger salatblader, nudler/peanøtter, grønnsaker, urter, spirer, reker og gressløk, samt en stor skål/beholder med varmt vann fra venstre mot høyre (eller omvendt).
- Ta salatbladet i hånden – tenk på det som et «rullepapir». Putt inn de forskjellige elementene etter tur og hold det godt sammen. Det skal mindre fyll til enn du tror.
- Bløtlegg rispapiret i 15–20 sekunder og legg det på benken/brettet. Legg «rullingsen» sør for midten og begynn å rulle oppover mens du presser bestemt. Brett inn sidene så rullen blir tett.
- Etter første runde legger du fire reker pent etter hverandre på rispapiret og ruller over. Stikk inn et gressløkblad som «antenne» før du gjør rullen ferdig. Det trengs ikke noen form for limstoff for at rullen skal henge sammen; den er selvklebende. Gjenta ni ganger.
- Pakk rullene i en plastboks med gladpack mellom lagene ned i piknikkurven. Spises med fingrene.
Peanøttsaus
- Bland alle ingrediensene til sausen. La stå en stund for å «gifte» smakene. Ha sausen i en eller flere plastbeholdere (hvis dere er følsomme for double-dipping).
- Pynt med peanøtter og koriander.
Banh mi
Banh mi betyr visstnok rett og slett brød. Ikke desto mindre er denne fransk-vietnamesiske sandwichen, som lages i utallige varianter, blitt en av verdens mest navngjetne for de trendfølsomme av oss.
Denne har jeg laget med marinert tofu. Det er selvsagt tillatt – for ikke å si anbefalt? – å erstatte tofuen med grillet svineribbe eller pulled pork. Smakene er ellers ikke så ulike de i sommerrullene.
Sandwichen er perfekt å pakke ned i en piknikkurv; litt humping og varme får bare smakene til å utvikle seg bedre. Siden den er smurt med isolerende majones tar det en stund før den blir soggy, og litt soggy skal det dessuten være.
Husk at brødet ikke skal være for fancy – ikke surdeigsbrød eller flerkorn-baguetter her, men noe syndig, mykt og hvitt. Visste du at baguette på fransk også betyr tryllestav?
- Bland sukker, hvitløk, fiskesaus, østerssaus og sesamolje til marinaden. Skjær tofuen i grove biter og bland inn. La stå en halvtime eller mer.
- Ha litt planteolje i en stekepanne og stek tofuen på middels varme til det er pent brunt. Rør om av og til.
- Del lange baguetter i to på tvers, og del deretter på langs. Det er en smakssak om du vil skjære helt igjennom eller lage en «lomme». De siste er kanskje enklest å håndtere on location.
- Bland majones og Sriracha-saus og smør innsidene av baguettene.
- Fordel agurk, spirer, syltede grønnsaker, urter, vårløk og stekt tofu demokratisk i baguettene. Klem banh mi-ene godt sammen og surr inn i plastfolie.
- Ikke glem kalde øl og solkrem!
Syltede grønnsaker
Disse grønnsakene bør helst legges kvelden før, da blir de best.
- Skjær i pene, jevne fyrstikkstrimler. Hell over sukker, salt og eddik, tilsett litt vann hvis det er for lite væske til at det bader. La stå i kjøleskap natten over.
Grønn papayasalat
En superklassiker. Men grønn og grønn … det viktige er ikke fargen (den er stort sett gulaktig), men at den ikke er moden.
Det er vanskelig å se på en papaya hvor moden den er, og i koronaens tid kan man ikke klemme uhemmet på all frukten, heller. Asiatene har sikkert noen tegn de ikke røper for oss. Hvis det hovedsakelig er latinamerikanske innvandrere der du handler, skal det være lett å finne grønn papaya – de vil bare ha den moden.
- Begynn med å skrelle og skjære opp papayaen. Strimlene skal være så lange og tynne som mulig. Det finnes noe som kalles et julienne-jern, men jeg tviler på om det er så tidsbesparende (for å holde æren utenfor).
- Salaten lages i morter. Begynn med å støte sukker, hvitløk og chili grundig. Tilsett peanøtter, lime, fiskesaus og vårløk og støt til peanøttene er grovknust.
- Skjær bønnene i fire–fem centimeter lange biter og støt dem med dressingen. På den måten suger de til seg mye smak. Tilsett tomatene og knus videre, litt mer forsiktig nå.
- Når papayaen tilsettes, vender man mer enn man støter, men gi den noen myndige dytt så papayaen også suger litt smak.
- Ha over i plastbolle og dryss over rekene. Ferdig! Husk plastgaffel.