Velkommen til Smak

Dagens Næringslivs nettsted om mat og drikke. På Smak.no finner du artikler, oppskrifter, anmeldelser av vin og restauranter samt søketjenester.

Øst for Eggen

Ramen

Lær å lage ramen av Torgrim Eggen

Torgrim Eggen lager asiatisk mat. Denne uken: Ramen

-
+

Svinekraft (tonkotsu)

  • 1.5 kg kraftben av svin (noe kjøtt på er tillatt)
  • 0.5 stk løk
  • 3 stk tørkede shitakesopp (eller annen sopp)

Dashi

  • 6 dl vann
  • 1 stk kombu, cirka 5 cm kvadrat
  • 2 stk tørkede shitakesopp (eventuelt)
  • 2 dl bonitoflak (katsuobushi), kan droppes hvis du vil ha en helt vegansk kraft

Chashu

  • 0.5 kg buklist av svin eller tynnribbe uten ben
  • 1 dl soyasaus
  • 0.5 dl sake
  • 0.5 dl mirin
  • 0.5 dl sukker
  • 2.5 stk hvitløksfedd
  • 2 stk vårløk, grovhakket

Soyamarinerte egg (Ajitsuke tamago)

  • 3 stk egg
  • rødvinseddik
  • 1 dl soyasaus
  • 0.5 dl mirin
  • 0.5 dl mushroom soy

Tare 1 (med kjøtt)

  • 1 dl shiro miso (hvit miso)
  • 0.5 dl sake
  • 0.5 dl mirin
  • et dryss shichimi togarashi (kan sløyfes eller erstattes med annen krydderblanding, et stenk Sriracha-saus eller lignende)

Tare 2 (vegetarisk)

  • 2 ss sesamfrø
  • 3 stk hvitløksfedd (finhakket)
  • 1 stk ingefær (cirka 3 cm, finhakket)
  • det hvite av en bunt vårløk
  • 4 ts sesamolje
  • 2 ts doubanjiang-saus
  • 4 ts shiro miso (hvit miso)
  • 2 ss sake
  • 4 ts mirin
  • 4 ts soyasaus
  • 3 dl usøtet soyamelk
  • litt hvit pepper
  • salt, om nødvendig

Svinekraft

  • Ha kraftbena i en kjele, hell på vann til det dekker og kok opp. La fosskoke i fem minutter, hell ut vannet og børst kraftbena rene for koagulert blod og andre ulekkerheter.
  • Kok opp i nytt, rent vann og tilsett løk og sopp. La fosskoke i tolv timer med lokket på gløtt. Det er lettere sagt enn gjort; man må være til stede, eller i hvert fall i nærheten, og sørge for at det ikke koker tørt. Tilsett mer vann når nødvendig; vannet skal dekke kraftbena. Sil av til slutt.
  • Når kraften er ferdig og avkjølt, blir dette en grålig beige massiv geléklump av gelatin, collagen og umami-godsaker med et tynt lag hvitt svinefett på toppen. Beregn cirka 2 1/2 dl til én skål ramen.

Dashi

  • Legg kombuen og (eventuelt) tørket sopp i kaldt vann og la det koke opp. Fisk ut tangflaket idet det begynner å koke (ellers blir dashien slimete). Tilsett fiskeflak og la det fosskoke et par minutter.
  • Avkjøl litt og sil av. Hold varmt. Beregn cirka 2 1/2 dl til én skål ramen.

Chashu

  • Bruk hyssing eller strikker for å forme svinekjøttet til en kompakt rull.
  • Bland ingrediensene til marinaden i en lynlåspose, klem ut luft og trekk chashuen sous vide på 70–80 grader i tolv timer eller mer. For oss som ikke har dedikert sous vide-utstyr: Fyll en kjele med vann, legg chashuen oppi, legg på lokk og sett alt sammen i stekeovnen på lav varme (under 100 grader) i 12–18 timer.
  • Ta ut og avkjøl. Skjær i tynne skiver (fire–fem millimeter).

Soyamarinerte egg

  • Nok til 6 porsjoner.
  • Mellomkok 3 egg: 7 1/2 minutt i kokende vann (bruk litt eddik i så eggene ikke sprekker) og legg dem direkte over i kaldt vann.
  • Skrell forsiktig når eggene er avkjølt.
  • Bland ingrediensene til marinaden (for eksempel) i en lynlåspose, ha i eggene og mariner i kjøleskap 24 timer eller mer. (Hos Hrimnir i Oslo bruker de også kaffegrut, en idé man utmerket kan stjele.)

Tare 1 (med kjøtt)

  • Bland ingrediensene og varm opp.
  • Bruk visp for å få ut klumper av misoen.
  • Hold varmt.

Tare 2 (vegetarisk)

  • Rist sesamfrøene i tørr stekepanne og knus dem i en morter.
  • Fres hvitløk, ingefær og vårløk lett i sesamolje, og tilsett miso og de våte ingrediensene. Rør ut misoen godt så det ikke blir klumper. Kok opp og hold varmt.
  • Miso, soyamelk og sesamfrø gir en kremaktig, rik suppe som absolutt tåler sammenligning med tonkotsu-kraften.

Toppinger (japansk toppingu)

  • Finsnittet sopp, tynne reddikskiver, 1 neve bønneskudd, finsnittet vårløk (bare det grønne), chashu skåret i tynne skiver, sopp i tynne skiver, 1/2 soyamarinert egg, 1 limebåt, ett stykke nori (sushi-sjøgress), syltet ingefær.
  • PS: Dette er forslag. Du må gjerne ha både kyllingfilet, svinekotelett, pickles og tofu i din ramen-skål hvis det er det du liker.

Montering

  • Kok nudlene etter oppskrift på pakken (fire minutter for tørkede eller 40 sekunder for ferske), legg pent i bunnen av skålen.
  • Hell over tare, deretter kraft, begge på kokepunktet.
  • Pynt med grønnsaker, et halvt soyamarinert egg og eventuelt en skive chashu. Slurp i vei!

Informasjonskapsler og personvern

Dagens Næringsliv er ansvarlig for dataene du oppgir og dataene vi samler om dine besøk på DN.no. Vi bruker informasjonskapsler og dine data til å analysere og forbedre tjenestene, og til å tilpasse annonser og deler av innholdet du ser og bruker. Dersom du er innlogget, kan du endre dine innstillinger for personvern.

Les mer Ok, jeg skjønner