Torgrim Eggen lager asiatisk mat. Denne uken: Ramen
Svinekraft (tonkotsu)
- 1.5 kg kraftben av svin (noe kjøtt på er tillatt)
- 0.5 stk løk
- 3 stk tørkede shitakesopp (eller annen sopp)
Dashi
- 6 dl vann
- 1 stk kombu, cirka 5 cm kvadrat
- 2 stk tørkede shitakesopp (eventuelt)
- 2 dl bonitoflak (katsuobushi), kan droppes hvis du vil ha en helt vegansk kraft
Chashu
- 0.5 kg buklist av svin eller tynnribbe uten ben
- 1 dl soyasaus
- 0.5 dl sake
- 0.5 dl mirin
- 0.5 dl sukker
- 2.5 stk hvitløksfedd
- 2 stk vårløk, grovhakket
Soyamarinerte egg (Ajitsuke tamago)
- 3 stk egg
- rødvinseddik
- 1 dl soyasaus
- 0.5 dl mirin
- 0.5 dl mushroom soy
Tare 1 (med kjøtt)
- 1 dl shiro miso (hvit miso)
- 0.5 dl sake
- 0.5 dl mirin
- et dryss shichimi togarashi (kan sløyfes eller erstattes med annen krydderblanding, et stenk Sriracha-saus eller lignende)
Tare 2 (vegetarisk)
- 2 ss sesamfrø
- 3 stk hvitløksfedd (finhakket)
- 1 stk ingefær (cirka 3 cm, finhakket)
- det hvite av en bunt vårløk
- 4 ts sesamolje
- 2 ts doubanjiang-saus
- 4 ts shiro miso (hvit miso)
- 2 ss sake
- 4 ts mirin
- 4 ts soyasaus
- 3 dl usøtet soyamelk
- litt hvit pepper
- salt, om nødvendig
Svinekraft
- Ha kraftbena i en kjele, hell på vann til det dekker og kok opp. La fosskoke i fem minutter, hell ut vannet og børst kraftbena rene for koagulert blod og andre ulekkerheter.
- Kok opp i nytt, rent vann og tilsett løk og sopp. La fosskoke i tolv timer med lokket på gløtt. Det er lettere sagt enn gjort; man må være til stede, eller i hvert fall i nærheten, og sørge for at det ikke koker tørt. Tilsett mer vann når nødvendig; vannet skal dekke kraftbena. Sil av til slutt.
- Når kraften er ferdig og avkjølt, blir dette en grålig beige massiv geléklump av gelatin, collagen og umami-godsaker med et tynt lag hvitt svinefett på toppen. Beregn cirka 2 1/2 dl til én skål ramen.
Dashi
- Legg kombuen og (eventuelt) tørket sopp i kaldt vann og la det koke opp. Fisk ut tangflaket idet det begynner å koke (ellers blir dashien slimete). Tilsett fiskeflak og la det fosskoke et par minutter.
- Avkjøl litt og sil av. Hold varmt. Beregn cirka 2 1/2 dl til én skål ramen.
Chashu
- Bruk hyssing eller strikker for å forme svinekjøttet til en kompakt rull.
- Bland ingrediensene til marinaden i en lynlåspose, klem ut luft og trekk chashuen sous vide på 70–80 grader i tolv timer eller mer. For oss som ikke har dedikert sous vide-utstyr: Fyll en kjele med vann, legg chashuen oppi, legg på lokk og sett alt sammen i stekeovnen på lav varme (under 100 grader) i 12–18 timer.
- Ta ut og avkjøl. Skjær i tynne skiver (fire–fem millimeter).
Soyamarinerte egg
- Nok til 6 porsjoner.
- Mellomkok 3 egg: 7 1/2 minutt i kokende vann (bruk litt eddik i så eggene ikke sprekker) og legg dem direkte over i kaldt vann.
- Skrell forsiktig når eggene er avkjølt.
- Bland ingrediensene til marinaden (for eksempel) i en lynlåspose, ha i eggene og mariner i kjøleskap 24 timer eller mer. (Hos Hrimnir i Oslo bruker de også kaffegrut, en idé man utmerket kan stjele.)
Tare 1 (med kjøtt)
- Bland ingrediensene og varm opp.
- Bruk visp for å få ut klumper av misoen.
- Hold varmt.
Tare 2 (vegetarisk)
- Rist sesamfrøene i tørr stekepanne og knus dem i en morter.
- Fres hvitløk, ingefær og vårløk lett i sesamolje, og tilsett miso og de våte ingrediensene. Rør ut misoen godt så det ikke blir klumper. Kok opp og hold varmt.
- Miso, soyamelk og sesamfrø gir en kremaktig, rik suppe som absolutt tåler sammenligning med tonkotsu-kraften.
Toppinger (japansk toppingu)
- Finsnittet sopp, tynne reddikskiver, 1 neve bønneskudd, finsnittet vårløk (bare det grønne), chashu skåret i tynne skiver, sopp i tynne skiver, 1/2 soyamarinert egg, 1 limebåt, ett stykke nori (sushi-sjøgress), syltet ingefær.
- PS: Dette er forslag. Du må gjerne ha både kyllingfilet, svinekotelett, pickles og tofu i din ramen-skål hvis det er det du liker.
Montering
- Kok nudlene etter oppskrift på pakken (fire minutter for tørkede eller 40 sekunder for ferske), legg pent i bunnen av skålen.
- Hell over tare, deretter kraft, begge på kokepunktet.
- Pynt med grønnsaker, et halvt soyamarinert egg og eventuelt en skive chashu. Slurp i vei!