Oppskrift på entrecôte med bearnaisesaus av Remi Løvhøiden
Helstekt entrecôte
- 1.00 stk entrecôte
Bearnaisesaus
- 3.00 stk lune eggeplommer
- 300.00 g klaret smør (ikke for varmt, 40–50 grader)
- 3.50 ss god eddik
- 0.50 dl hvitvin
- 1.00 stk sjalottløk, finhakket
- liten håndfull fersk estragon
- 1.00 stk liten sitron, saften
- 1.00 klype salt
- noen dråper tabascosaus
Syltet champignon med rød løk
- 0.50 kg champignon
- 1.50 dl balsamico
- 2.00 ss sukker
- 1.00 ss honning
- 10.00 g salt
- 5.00 g hvit pepper, malt
- 1.00 stk stor rød løk, grovhakket
- 2.00 ss smør
- hakket persille
HELSTEKT ENTRECÔTE
Forvarm ovn til 150 grader (varmluft). Sett inn entrecôten, senk til 90 grader. La stå til kjernetemperaturen er rundt 46 grader (et stykke på to kilo vil ta i overkant av en time, men følg nøye med på termometeret). Grill deretter kjøttet så det får fint mønster og la hvile til kjernetemperatur er 51–53 grader – medium minus stekt.
BEARNAISESAUS
Bruk litt klaret smør til å surre sjalottløken lett – hell over hvitvin, eddik samt sitronsaft og reduser noe. Ta av platen. Pisk eggeplommene luftige, hell over hvitvinsblandingen under omrøring. Ha forsiktig i det klarede smøret, fremdeles under omrøring. Smaksett med salt, pepper og estragon (og andre smaker etter ønske). Er sausen for tynn, varm opp under omrøring i vannbad. Hvis for tykk, spe med noen spiseskjeer vann. Sausen må stå noen litt for at smaken av estragonen skal komme til sin rett.
SYLTET CHAMPIGNON MED RØD LØK
Kok opp balsamico med sukker, honning, salt og pepper. Hell i sopp, rør om og bring til kokepunkt. La stå til avkjølt. Ha smøret i en panne sammen med en øse med lake, og reduser til sirupsaktig konsistens. Ha i soppen, den hakkede rødløken og surr til løken blir passelig mør. Dryss over litt hakket persille og server.