Oppskrift på Björn Svenssons sjøkreps med granskudd fra Restaurant Galt
Granskuddolje
- 1 l ferske granskudd
- 3 dl nøytral olje (rapsolje)
Persilleolje
- 1 bunt bladpersille
- 3 dl nøytral olje (rapsolje)
Sprukket smørsaus med granskuddolje
- 1 dl hvitvin
- 1 dl grønnsakskraft
- 50 g smør
- sitronjuice
- salt
- 1 ss granskuddolje
Persilleemulsjon
- 1 stk eggeplomme
- 1 dl persilleolje
- salt
- 1 ss epleeddik
Granskuddkompott
- 2 ss brunet smør
- 2 ss finhakket granskudd
- salt
Løkpulver
- 2 stk kepaløk
- 0.5 dl hvitvinseddik
Rugbrødsmuler
- 2 skiver rugbrød
- 1 ss smør
Sjøkreps
- 4 stk rå sjøkrepshaler
- 1 ss smør
- salt
Granskuddolje
- Kjør granskudd og olje sammen i en blender til en fin puré.
- Hell massen over i en sil over en bolle og la henge til all olje er gått gjennom.
- Oljen holder lenge i kjøleskapet og kan også fryses i en pose til senere bruk.
Persilleolje
- Varm oljen til 70 grader.
- Kjør den sammen med persille i en blender og avkjøl over isbad.
- Når oljen er avkjølt, sil den gjennom en fin sil over en skål.
Sprukket smørsaus med granskuddolje
- Reduser hvitvinen i en gryte til en fjerdedel.
- Kok opp kraften, ha i en spiseskje redusert hvitvin og pisk inn smøret så det binder seg. Smak til med sitronjuice og salt.
- Avslutt med å «sprekke» sausen med granskuddolje.
Persilleemulsjon
- Bland sammen eggeplomme og epleeddik.
- Pisk inn persilleolje til en majones. Smak til med salt og mer eddik.
Granskuddkompott
- Brun smøret på litt over middels varme mens du pisker det.
- Bland inn finhakket granskudd til en tykk kompott mens smøret er varmt. Avslutt med litt salt.
Løkpulver
- Skrell og skiv løken tynt på en mandolin. Legg den i en pose og ha i eddik, og la stå over natten.
- Sil av væsken, og tørk løken over natten, enten på 70℃ i ovn eller i dehydrator.
- Kjør den tørkede løken til pulver i en stavmikser.
Rugbrødsmuler
- Smul opp rugskivene og sprøstek dem i en panne med smør.
- Legg smulene over på litt papir og la fettet dryppe av. Knus dem litt til etter at de er avkjølt.
Sjøkreps
- Kok halene i ti sekunder og avkjøl i isvann så det er lettere å få av skallet.
- Varm en stekepanne med olje og stek krepsehalene raskt. Avslutt med smør.
- Han en klatt med emulsjon og granskuddkompotten på en tallerken.
- Legg sjøkrepsen på og dryss løkpulveret på krepsen.
- Hell smørsausen over og topp med ristet rug.