Slik lager du helgrillet vaktel med koji-glaze og neper
Helgrillet vaktel
- 4 stk vaktel
- 1 del koji
- 1 del vann
- 5% salt
«Blackened» byggkojiglasur
- 900 g vaktel- eller kyllingkraft
- 100 g glukose
- 50 g honning
- 50 g blackened byggkoji
- 75 g ristet tare-eddik
- 75 g balsamicoeddik av eple
- 5 g ristet tarepulver
- 5 g tørket trompetsopp
- skrog fra 6 vaktler grillet over trekull (evt. ristede kyllingben)
Tilbehør
- 4 stk neper
- 2 ss hylleblomsteddik
- 1 ts pepperrotjuice
- 2 ss honning
- 1 ss olivenolje
- 2 ss vaktelconsommé
Nepepuré
- 300 g neper, skrellet og grovkuttet
- vann
- salt
- 3 ss pepperrotolje
Helgrillet vaktel:
- Miks koji, vann og salt i blender til en kremet konsistens.
- Lag en saltlake med to prosent salt og ti prosent shio koji. Legg vaktlene i blandingen i tolv timer.
- Skyll og tørk vaktlene og heng dem til tørrmodning på 2℃ med 78 prosent fuktighet i syv–ti dager.
«Blackened» byggkojiglasur:
- Bland alle ingrediensene i en kjele og kok opp. Kok inn til væsken er redusert til en tyktflytende sirup, cirka én time.
Spit-roast vaktel:
- Grill vaktelen hel over japansk binchotan-kull til den når 58 grader og brystene fortsatt er litt rosa.
- Pensle vaktelen to–tre ganger med kojiglasuren mot slutten av grillingen. Ettergrill lårene om nødvendig.
- La vaktelen hvile før du deler fuglen opp i bryst og lår.
Tilbehør:
- Kutt 24 tynne skiver av nepene og forvell dem i 30 sekunder. Avkjøles og stanses ut i sirkler.
- Kok opp eddik, honning, og vaktelconsommé og reduser til det blir en mer tyktflytende glasur. Smak til med pepperrotjuice.
- Kutt resten av nepene i små terninger. Du trenger cirka to desiliter. Stek dem i olje. Hell i litt av vaktelsjyen når de begynner å få farge så de mykner litt.
- Vend inn vinterkarse og vaskede nepeblader og anrett i en halvringform like stor som en halv nepesirkel.
- Legg de tynne nepeskivene på litt bakepapir og pensle dem med glasuren. Del dem i to. Varm og anrett halvdelene oppå de stekte nepene ved servering.
Nepepuré:
- Kok nepene møre i saltet vann, dette tar kort tid, avhengig av sesong. De er klare når kniven lett går inn. Sil av vannet og damp dem tørre.
- Kjør nepene til en glatt puré i en blender med oljen.
- Varm opp igjen før servering og legg en skje puré ved siden av vaktelen og resten av nepene.
Anretning:
- Del opp vaktelen og anrett som på bildet, i sine naturlige deler: lår, bryst og hals.
- Varm og legg en skje med nepepuré på tallerkenen
- Anrett nepegarnityret på tallerkenen som i oppskriften.