Velkommen til Smak

Dagens Næringslivs nettsted om mat og drikke. På Smak.no finner du artikler, oppskrifter, anmeldelser av vin og restauranter samt søketjenester.

Stjerneretter

Helgrillet vaktel med koji-glaze og neper

Slik lager du helgrillet vaktel med koji-glaze og neper

Slik lager du helgrillet vaktel med koji-glaze og neper

-
+

Helgrillet vaktel

  • 4 stk vaktel
  • 1 del koji
  • 1 del vann
  • 5% salt

«Blackened» byggkojiglasur

  • 900 g vaktel- eller kyllingkraft
  • 100 g glukose
  • 50 g honning
  • 50 g blackened byggkoji
  • 75 g ristet tare-eddik
  • 75 g balsamicoeddik av eple
  • 5 g ristet tarepulver
  • 5 g tørket trompetsopp
  • skrog fra 6 vaktler grillet over trekull (evt. ristede kyllingben)

Tilbehør

  • 4 stk neper
  • 2 ss hylleblomsteddik
  • 1 ts pepperrotjuice
  • 2 ss honning
  • 1 ss olivenolje
  • 2 ss vaktelconsommé

Nepepuré

  • 300 g neper, skrellet og grovkuttet
  • vann
  • salt
  • 3 ss pepperrotolje

Helgrillet vaktel:

  • Miks koji, vann og salt i blender til en kremet konsistens.
  • Lag en saltlake med to prosent salt og ti prosent shio koji. Legg vaktlene i blandingen i tolv timer.
  • Skyll og tørk vaktlene og heng dem til tørrmodning på 2℃ med 78 prosent fuktighet i syv–ti dager.

«Blackened» byggkojiglasur:

  • Bland alle ingrediensene i en kjele og kok opp. Kok inn til væsken er redusert til en tyktflytende sirup, cirka én time.

Spit-roast vaktel:

  • Grill vaktelen hel over japansk binchotan-kull til den når 58 grader og brystene fortsatt er litt rosa.
  • Pensle vaktelen to–tre ganger med kojiglasuren mot slutten av grillingen. Ettergrill lårene om nødvendig.
  • La vaktelen hvile før du deler fuglen opp i bryst og lår.

Tilbehør:

  • Kutt 24 tynne skiver av nepene og forvell dem i 30 sekunder. Avkjøles og stanses ut i sirkler.
  • Kok opp eddik, honning, og vaktelconsommé og reduser til det blir en mer tyktflytende glasur. Smak til med pepperrotjuice.
  • Kutt resten av nepene i små terninger. Du trenger cirka to desiliter. Stek dem i olje. Hell i litt av vaktelsjyen når de begynner å få farge så de mykner litt.
  • Vend inn vinterkarse og vaskede nepeblader og anrett i en halvringform like stor som en halv nepesirkel.
  • Legg de tynne nepeskivene på litt bakepapir og pensle dem med glasuren. Del dem i to. Varm og anrett halvdelene oppå de stekte nepene ved servering.

Nepepuré:

  • Kok nepene møre i saltet vann, dette tar kort tid, avhengig av sesong. De er klare når kniven lett går inn. Sil av vannet og damp dem tørre.
  • Kjør nepene til en glatt puré i en blender med oljen.
  • Varm opp igjen før servering og legg en skje puré ved siden av vaktelen og resten av nepene.

Anretning:

  • Del opp vaktelen og anrett som på bildet, i sine naturlige deler: lår, bryst og hals.
  • Varm og legg en skje med nepepuré på tallerkenen
  • Anrett nepegarnityret på tallerkenen som i oppskriften.

Informasjonskapsler og personvern

Dagens Næringsliv er ansvarlig for dataene du oppgir og dataene vi samler om dine besøk på DN.no. Vi bruker informasjonskapsler og dine data til å analysere og forbedre tjenestene, og til å tilpasse annonser og deler av innholdet du ser og bruker. Dersom du er innlogget, kan du endre dine innstillinger for personvern.

Les mer Ok, jeg skjønner