Dagens Næringsliv

Åpne i appen

Åpne

Stjerneretter

Helgrillet vaktel med koji-glaze og neper

Slik lager du helgrillet vaktel med koji-glaze og neper

Slik lager du helgrillet vaktel med koji-glaze og neper

-
+

Helgrillet vaktel

  • 4 stk vaktel
  • 1 del koji
  • 1 del vann
  • 5% salt

«Blackened» byggkojiglasur

  • 900 g vaktel- eller kyllingkraft
  • 100 g glukose
  • 50 g honning
  • 50 g blackened byggkoji
  • 75 g ristet tare-eddik
  • 75 g balsamicoeddik av eple
  • 5 g ristet tarepulver
  • 5 g tørket trompetsopp
  • skrog fra 6 vaktler grillet over trekull (evt. ristede kyllingben)

Tilbehør

  • 4 stk neper
  • 2 ss hylleblomsteddik
  • 1 ts pepperrotjuice
  • 2 ss honning
  • 1 ss olivenolje
  • 2 ss vaktelconsommé

Nepepuré

  • 300 g neper, skrellet og grovkuttet
  • vann
  • salt
  • 3 ss pepperrotolje

Helgrillet vaktel:

  • Miks koji, vann og salt i blender til en kremet konsistens.
  • Lag en saltlake med to prosent salt og ti prosent shio koji. Legg vaktlene i blandingen i tolv timer.
  • Skyll og tørk vaktlene og heng dem til tørrmodning på 2℃ med 78 prosent fuktighet i syv–ti dager.

«Blackened» byggkojiglasur:

  • Bland alle ingrediensene i en kjele og kok opp. Kok inn til væsken er redusert til en tyktflytende sirup, cirka én time.

Spit-roast vaktel:

  • Grill vaktelen hel over japansk binchotan-kull til den når 58 grader og brystene fortsatt er litt rosa.
  • Pensle vaktelen to–tre ganger med kojiglasuren mot slutten av grillingen. Ettergrill lårene om nødvendig.
  • La vaktelen hvile før du deler fuglen opp i bryst og lår.

Tilbehør:

  • Kutt 24 tynne skiver av nepene og forvell dem i 30 sekunder. Avkjøles og stanses ut i sirkler.
  • Kok opp eddik, honning, og vaktelconsommé og reduser til det blir en mer tyktflytende glasur. Smak til med pepperrotjuice.
  • Kutt resten av nepene i små terninger. Du trenger cirka to desiliter. Stek dem i olje. Hell i litt av vaktelsjyen når de begynner å få farge så de mykner litt.
  • Vend inn vinterkarse og vaskede nepeblader og anrett i en halvringform like stor som en halv nepesirkel.
  • Legg de tynne nepeskivene på litt bakepapir og pensle dem med glasuren. Del dem i to. Varm og anrett halvdelene oppå de stekte nepene ved servering.

Nepepuré:

  • Kok nepene møre i saltet vann, dette tar kort tid, avhengig av sesong. De er klare når kniven lett går inn. Sil av vannet og damp dem tørre.
  • Kjør nepene til en glatt puré i en blender med oljen.
  • Varm opp igjen før servering og legg en skje puré ved siden av vaktelen og resten av nepene.

Anretning:

  • Del opp vaktelen og anrett som på bildet, i sine naturlige deler: lår, bryst og hals.
  • Varm og legg en skje med nepepuré på tallerkenen
  • Anrett nepegarnityret på tallerkenen som i oppskriften.

Dine data på DN

DN er en del av NHST Media Group AS, som nå er ansvarlig for håndtering av dine data på DN. Vi bruker informasjonskapsler og dine opplysninger for å gi deg en sikker og god brukeropplevelse. Vi analyserer bruk for å kunne forbedre NHSTs tjenester, og for å tilpasse annonser og deler av innholdet du ser og bruker. Dersom du er innlogget, kan du endre dine innstillinger for personvern.

Les mer Ok, jeg skjønner