Fordel kullet slik at du har en side med direkte varme og en med indirekte varme. Fyr opp og vent til kullet er rødglødende før du legger kjøttet på direkte varme. La kjøttet grille under lokk i fem minutter.
Snu kjøttet, dekk den grillede siden med grovt salt, på med lokk og vent ytterligere fem minutter.
Børst av saltet, snu kjøttet og påfør salt på den sist grillede siden. Legg kjøttet over indirekte varme og la ligge i fem minutter til, før du børster av resten av saltet.
Når kjøttet holder 50–52 grader tar du det av grillen og lar det hvile i ti minutter til før du skjærer i det.
Skjær løs kjøttet langsmed benet og deretter i skiver på tvers av fibrene. Server med chimichurri, grillet pimientos og en lettere nedkjølt rødvin.
Slik gjør du chimichurri:
Finhakk urter, sjalottløk og hvitløk og bland alt sammen.
Vend inn olivenoljen til blandingen blir som en saus og skvis inn litt sitronsaft.
