Legg ribben med kjøttet ned og finn frem en skarp kniv. Snitt svoren i én centimeter brede striper i samme retning som du skal rulle den sammen etterpå. Det gjør det lett å skjære fine skiver når ribben er ferdigstekt.
Strø raust med salt over hele svoren og gni det inn i alle sprekkene.
Snu ribben så svoren ligger ned. Dersom du ikke fikk den utbenet hos slakteren, må du selv til pers. Lykke til.
Ha fennikelfrø og pepperkorn i en panne og varm opp på middels varme. Rist litt på dem med jevne mellomrom. Etter et par minutter kjenner du at lukten brer seg, og da heller du krydderet i en morter. La det kjøle seg ned noe før du knuser det.
Lag et snitt midt på ribben som går omtrent halvveis ned i kjøttet. Skjær så ribben på langs ut mot kanten til det kun gjenstår tre–fire centimeter. Viktig at du ikke skjærer gjennom. Gjør dette ut mot begge kantene.
Brett så ut kantene som om du åpner en italiensk kokebok.
Dryss salt jevnt over innsiden av boken, før du krydrer med halvparten av fennikel- og pepperblandingen og deretter halvparten av urtemiksen. Lukk boken og krydre utsiden på tilsvarende vis.
Når ribben nå skal rulles, er det viktig at det ikke kommer noe svor inne i rullen. Det skal kun være på utsiden. Så det er mulig at du må skjære av litt av svoren.
Bind den opp stramt med hyssing, og den er klar for ovnen.
Finn frem en egnet ildfast form og hell i noen desiliter med vann. Legg en rist i bunnen og ribben over. Tykke skiver av sitron kan også egne seg. Dekk formen med aluminiumsfolie og stek i forvarmet ovn på 180 grader varmluft i 45 minutter.
Fjern folien. Skru ned varmen til 120 grader og stek videre i fire timer til kjernetemperaturen er 75 grader.
Skru så varmen opp til 250 grader og se svoren våkne til liv.
Nå kan du enten la ribben hvile en halvtime og spise den som middagsmåltid eller la den avkjøle helt, ha den i aluminiumsfolie i kjøleskapet og nyte den som pålegg i en ukes tid.
