1 porsjon gir ca 0,5 kg fermenterte plommer

Slik gjør du:

• Først: Vær nøye med hygienen, slik at du ikke får uønskede bakterier med i prosessen. Vask hendene godt og bruk gjerne hansker. Bruk helt rene vakuumposer eller steriliserte glass; de kan kjøres i oppvaskmaskinen og deretter skylles i kokende vann eller dampes i stekeovnen.
• Del plommene på midten og ta ut steinen. Vend plommene i saltet. Bland godt, slik at saltet fordeler seg jevnt. Legg i vakuumposen og lag vakuum.
• Fermenteringsglass med fermenteringslås eller norgesglass kan også brukes, men disse må da fylles helt opp. (Hvis du bruker norgesglass, legg noe tungt oppå plommene slik at de presses ned. Tenk på at det opparbeider seg et trykk, så hvis du har blandingen i glass, må du åpne dem én gang om dagen for at de ikke skal eksplodere.)
• La plommene ligge i romtemperatur til posen er oppblåst som en ballong. Da er de ferdig fermentert og kan brukes.
• Skal plommene spares til senere, kan du la posen ligge i et svalt rom eller vinskap (16–18 grader). Når posen har blåst seg opp, kan den legges i kjøleskapet. Der går fermenteringen saktere, og plommene blir ikke overfermentert.
• Det skal dufte friskt av gjær når posen åpnes. Lukter det dårlig eller er mugg i posen, har fermenteringen gått galt. Da har det trolig kommet uønskede bakterier med, og plommene må ikke spises.