Østers Bienville
- 10 stk ferske, levende østers
- grovt salt
- 2 ts olivenolje
- 2 stk sjalottløk, finhakket
- 3 stk sjampinjonger, finhakket
- 1 stk hvitløksfedd, knust
- 3 ss hvitvin
- 3 ss rekebuljong (se Jambalaya-oppskrift)
- 0.5 ts nymalt svart pepper
- 1 ss hvetemel, strøken
- 2 ss melk
- 1 stk eggeplomme
- 1 mummikopp panko-brødrasp eller finrevet, tørr loff
- 1 mummikopp finrevet parmesan
- 1 stk vårløk
Personlig tilhører jeg den asketiske «naturell»-kulten hva østers angår, men når østers blir hverdagsmat – som i Mexicogulfen eller på Sørlandet nå til dags – er det kjekt å kunne variere. Dette er også en oppskrift med et historisk sus over, oppkalt etter den franske guvernøren Jean-Baptiste Le Moyne de Bienville (1680-1767), som grunnla New Orleans.
Dette er klassisk pre-revolusjonær fransk kokekunst. Utgangspunktet er en duxelles, en blanding av finhakket sjalottløk og sopp med forskjellige smakstilsetninger, gratinert med brødrasp og parmesan. Hvis det ikke var så fremmed for regionen, ville jeg foreslått et glass champagne til.
Kort om måleenheter: 1 mk er lik én mummikopp (2.36 dl). Det tilsvarer det engelske og amerikanske hulmålet 1 cup.
Slik gjør du
- Åpne østersene med en skarp, kort kniv og plasser dem på en seng av grovt salt – altså ikke knust is, ettersom dette skal i ovnen. Pass på å snitte løs kjøttet fra skallet.
- Varm olivenolje i en liten kjele eller panne, tilsett sjalottløk, sopp og hvitløk og la smelte i pannen på middels varme. Tilsett hvitvin, rekebuljong og la koke litt inn. Strø over hvetemel og tilsett melk, la det putre og jevne litt. Ta blandingen av varmen og vend inn eggeplommen, som tykner sausen forsiktig.
- Bland brødrasp og parmesan. Bruk en spiseskje til å øse 1 ss duxelles-blanding eller mer (avhengig av størrelsen på østersene) over hver østers, topp med brødrasp eller panko, samt parmesan (1 ss eller mer av dette, også). Gratiner under grill i ovnen i cirka seks minutter. Server varme eller lunkne, pyntet med litt finsnittet vårløk.