Det koreanske kjøkken er mer enn kimchi

Tekst

Vil du få varsel hver gang Torgrim Eggen publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto

Forfatter Torgrim Eggen viser deg hvordan du lager kimchi, bibimbap og bulgogi.

Ild og biff. Dette er bulgogi, også kjent som «Korean Barbeque», trolig den mest kjente av alle koreanske retter. Tilbehøret velger du selv, men en sterk saus og/eller kimchi er obligatorisk.

Ild og biff. Dette er bulgogi, også kjent som «Korean Barbeque», trolig den mest kjente av alle koreanske retter. Tilbehøret velger du selv, men en sterk saus og/eller kimchi er obligatorisk.

Når koreanere skal posere for familiebilder sier alle «kimchi!», akkurat som engelskspråklige sier «cheese».

Denne retten, eller tilbehøret, har slått rot i den koreanske folkesjelen og er absolutt minimum 2000 år gammel (det er da den oppstår i skriftlige kilder). Norsk kultur har neppe noe tilsvarende. Da Sør-Korea sendte tropper for å kjempe på amerikansk side under Vietnamkrigen, fikk president Lyndon B. Johnson beskjed fra sin kollega i Seoul om at «no kimchi – no fightee!». Forsyningslinjene måtte sikres av United States Air Force.

Jeg har aldri vært i Korea, bare spist på en håndfull koreanske restauranter i Oslo og Berlin. Det ga definitivt mersmak, så jeg tok kontakt med tre uavhengige Korea-kjennere og spurte hva jeg burde lage. «Kimchi!» sa de to første, uten et sekunds betenkningstid. Og den tredje: «Alt er fantastisk godt, bortsett fra kimchi!»

Flertallet har talt. Men noe må de kanskje ha ved siden av?

Ovale gleder. Blikkfang og sentrum i en bibimbap – noe så enkelt som et hønseegg.

Ovale gleder. Blikkfang og sentrum i en bibimbap – noe så enkelt som et hønseegg.

Bursdagsbulgogi

I likhet med de fleste jeg kjenner, fikk jeg vekket en interesse for koreansk kultur gjennom den Oscar-vinnende spillefilmen «Parasitt» for vel et halvår siden. Denne blandingen av slapstick, skrekkfilm og sosial satire var ny, uventet og merkelig forfriskende. Og de spiser hele tiden! Matretter er sentrale symboler i klassekrigen som utkjempes på lerretet. En skål ram-don – ramen-nudler med biff – figurerer i en sentral scene. «Hva i all verden spiser de?», begynte jeg å tenke. Hva ligger på grillen i den sinnssyke barnebursdagsscenen?

Mest sannsynlig en eller annen variant av bulgogi, et ord som består av begrepene «ild» og «biffkjøtt». Bulgogi topper hovedrettene på nesten alle restaurantmenyer jeg har sett, og i hovedstaden Seoul finnes det drøssevis av bulgogi-spisesteder. Den måtte vi nesten lage.

X-faktoren. Dette er en nashi-pære – eller asiatisk pære – den hemmelige ingrediensen bak supermørt marinert oksekjøtt.

X-faktoren. Dette er en nashi-pære – eller asiatisk pære – den hemmelige ingrediensen bak supermørt marinert oksekjøtt.

Lag Kimchi! Dette er hva kinakål er ment til.

Lag Kimchi! Dette er hva kinakål er ment til.

Fakta: Øst for Eggen

Kulturappropriasjon er hermed offisielt legalisert. Vi kan ikke lenger reise til Asia, annet enn med sansene. I denne spalten deler forfatter og hobbykokk Torgrim Eggen oppskrifter fra ulike asiatiske kjøkken.

Ambisjonen er følgende:

• Hippe retter basert på råvarer som kan skaffes i de fleste norske byer

• Lite fett, lite kjøtt, mye grønt, sunt og vegetarisk

• Mye smak og nytelse for litt strev (tid har du nok av!) og svært lite penger

Kjøttsult

Geografisk ligger Korea mellom stormaktene Kina og Japan, og dette har preget landets historie – som er temmelig fæl – og selvsagt de kulinariske tradisjonene. De spiser nudler og ris, lager noe som ligner på maki-sushi og koker med soyasaus (som her heter ganjang) og risvin. De er spesielt glade i sesamfrø og sesamolje, som tilsettes nesten all mat. Kanskje på grunn av århundrers nød og sult er koreanerne mer kjøttsultne enn naboene sine; blant klassikerne er det påfallende få fisk- og skalldyrretter.

Sprengklar kål

Så finnes det tydelige forskjeller: Koreanere liker mer sødme i maten sin (det balanseres ut med kimchien, blant annet), og de går for sterkere, mer robuste smaker enn japanere og Mandsjuria-kinesere, som blir de nærmeste naboene. Noter for øvrig at «koreansk kjøkken» her er ensbetydende med sørkoreansk kjøkken. Der i nord har de som kjent ikke mat, unntatt til Kim Jong-un og klikken hans, men kimchi er visstnok nasjonalretten der også.

La oss derfor begynne med den. Har du kimchi, har du mat. Jeg har null erfaring med gjærede fødemidler, eller fermentering som det heter så flott nå om dagen.

Dette er spennende. Jeg tar kontakt med et par entusiaster og får beroligende tips og vink, men like fullt tilbringer min kimchi sine første tre-fire døgn på glass i en vaskebøtte på kjøkkenbenken. Altså … hvis den skulle finne på å eksplodere, og forvandle kjøkkenet til noe som ligner et selvmordsangrep på et grønnsakmarked i Bagdad.

Spoiler: Den oppførte seg som folk.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Fakta: Handleliste

Disse varene må du trolig i en spesialforretning for østasiatiske varer for å få tak i:

Daikon-reddik

Gochugaru (koreanske chiliflak)

Gochujang (pasta av chili og fermentert soya)

Tamari-soyasaus

Nashi (asiatisk pære, se foto)

Mirin (søt risvin, selges i Norge uten alkohol)

#MyFirstKimchi. Ussel kinakål transformeres til en form for gastronomisk gullsubstans, og det er enkelt å lære.

#MyFirstKimchi. Ussel kinakål transformeres til en form for gastronomisk gullsubstans, og det er enkelt å lære.

-
+

Kimchi

  • 1 hode kinakål, cirka 1 kilo
  • 0.8 dl(40 gram) salt uten jod
  • vann
  • 250 gdaikon-reddik
  • 4 ssgochugaru (koreanske chiliflak), eller 2 ss chiliflak + 2 ss røkt paprikapulver
  • 4 stkvårløk
  • 2 ssfiskesaus
  • 1 ssknust hvitløk
  • 1 tsrevet ingefær
  • 1 tssukker
  • engangshansker
  • 1 norgesglass, volum 1 liter

For den som må ha stusset over spørsmålet opp gjennom årene: dette er hva kinakål er ment til.

Sist jeg sjekket, kostet et lite glass kimchi 160 kroner i helsekostforretningen. I tillegg til at dette er spennende og morsomt å lage (og at din hjemmelagde blir suverent bedre), kan vi altså føre et økonomisk argument. Det blir fort en vane å ha kimchi i kjøleskapet og slenge en skjefull eller to på alt, akkurat som koreanerne gjør. Grillpølse med kimchi? You bet.

Dette er en oppskrift på mak kimchi, altså «enkel kimchi». Det er overhodet ikke vanskelig, men følg skrittene og vær nøye med rensligheten.

Den observante vil ha lagt merke at det ikke er noe syre i denne oppskriften, og at kimchi vitterlig smaker ganske surt? Helt korrekt. Dette er det Lactobacillus og dens nære slektninger som tar seg av. Det blir etter hvert folksomt i kimchien din. Saltet skal sørge for å hemme veksten av de uønskede bakteriene som lever i kålen, og la melkesyrefermenteringen få overtaket.

Gjør et seriøst forsøk på å få tak i gochugaru (tørkede koreanske chiliflak). De er mildere og mer aromatiske, og kan sikkert kjøpes på nett. Jeg improviserte en erstatning: alminnelig chili blandet med like deler røkt paprika.

Slik gjør du

  • Halver kinakål-hodet på langs, og del halvdelene igjen i kvartinger. Fjern rotstykket og den innerste kjernen. Kutt på tvers i 5–7 cm brede strimler.
  • Dryss saltet over kålen i en stor bolle eller kjele, og legg en tallerken over med noe tungt oppå, slik at kålen ligger under press. Tilsett vann til det dekker kålen. La stå i to til tre timer.
  • Skyll kålen i kaldt vann i et dørslag, to ganger. Press ut så mye vann som mulig, og ha kålen tilbake i bollen.
  • Skrell daikon og skjær i tynne strimler, 3–4 cm lange. Vask og rens vårløk og kutt i 3 cm stykker. Tilsett.
  • Bland krydderne, fiskesaus, hvitløk og ingefær i en skål. Ta på engangshansker (det både svir og farger av) og masser krydderblandingen grundig inn i grønnsakene.
  • Nå er tiden inne til å «pakke» kimchien. Bruk et rengjort norgesglass med lokk som tetter ordentlig. Dytt det sammen slik at det knapt er luft igjen mellom lagene. Allerede vil det presses ut dyprød lake, og denne skal ideelt dekke de øverste grønnsakene. La det bli igjen et par centimeter øverst i glasset; kimchien vil vokse litt.
  • Sett på lokk og la glasset stå på kjøkkenbenken (men ikke i direkte sollys) i 4 til 5 dager. Åpne et par ganger om dagen for å slippe ut eventuelt gasstrykk, samt for å prøvesmake kimchien. Bruk alltid rent bestikk til dette, aldri fingrene. Press samtidig kimchien ned mot bunnen igjen, og tilsett eventuelt litt vann.
  • Etter 4–5 dagers fermentering kan kimchien settes i kjøleskap. Gjæringen vil fortsette, men mye langsommere. Ifølge kjennere når kimchi høyden smaksmessig etter 14 dager i kjøleskap, men kan godt oppbevares i 2–3 måneder.

(oppskrift fra thekitchn.com)

Signatur. Bibimbap er like morsomt å spise som det er å uttale. En briljant, liten alt-i-ett-rett.

Signatur. Bibimbap er like morsomt å spise som det er å uttale. En briljant, liten alt-i-ett-rett.

-
+

Bibimbap

  • 400 ghvit eller brun ris
  • 1 ssmatolje
  • 300 gfast tofu (kan skiftes ut med okse-, kylling- eller svinekjøtt)
  • 300 gsopp (sjampinjong, aromasopp, shiitake eller portobello)
  • 0.5 stkagurk
  • 1 stkgulrot
  • 1 pose fersk spinat (cirka 200 gram)
  • 175 gferske bønneskudd
  • 100 gkimchi
  • sesamolje
  • riseddik
  • vanlig soyasaus
  • Tamari-soyasaus
  • Gochujang-saus
  • 4 stkegg
  • 3 stkvårløk
  • sesamfrø, gjerne både hvite og sorte

For et fantastisk navn på en matrett! Det uttales som det skrives og høres ut som noe Dizzie Gillespie kunne ha sunget. Det betyr «blandet ris» og er egentlig ikke noe annet enn en skål ris med tilbehør og litt protein, kanskje først og fremst en lunsjrett – men samtidig noe som er komponert, eller kanskje snarere har gått seg til, på en slik måte at spisingen avdekker lag på lag av smaksopplevelser. Bibimbap, for å hente et motebegrep fra 1990-tallet, er en rustikk-elegant rett.

Tamari-soyasaus var en nyhet for meg, som har seilt opp som ny favoritt. Den skiller seg fra vanlig soya ved at den har både bitterhet og syre, pluss litt alkohol fra gjæringen. En nokså komplett smakstilsetning.

Slik gjør du

  • Risen kokes og holdes varm.
  • Tofu skjæres i strimler og stekes i olje tilsatt litt soyasaus eller Tamari-soya. Soppen skives og behandles på samme måte.
  • Agurk kuttes i tynne skiver og får ligge som klassisk agurksalat med 2 ts riseddik, 2 ts sesamolje og 1 ts sesamfrø.
  • Gulrot strimles pent i så lange og tynne julienne-strimler som mulig (bruk mandolin hvis du har), blancheres 30 sekunder i kokende vann og dryppes med sesamolje og soya (1 ts av hver)
  • Spinat sauteres i litt olje til den har falt helt sammen. Tilsett sesamolje og Tamari-soyasaus.
  • Bønneskudd blancheres 30 sekunder i kokende vann.
  • Stek fire speilegg med helt flytende plomme. Fordel risen på fire skåler og drypp et par spiseskjeer gochujang-saus over hver. Topp med strimlet og stekt tofu.
  • Legg speilegget over med plommen i sentrum av skålen. Legg garnityren (sopp, agurk, gulrot, bønneskydd, spinat og kimchi) rundt kanten i en sirkel, hver ingrediens for seg. Dryss finhakket vårløk og sesamfrø over. Server.
  • Bruk spisepinner eller en skje til å punktere eggeplommen, slik at egget blander seg med risen og gochujang-sausen. Ha litt soyasaus parat hvis det skulle bli for lite salt. Enjoy!
-
+

Gochujangsaus

  • 2 dlferdigkjøpt gochujang-saus
  • 0.33 dlsesamolje
  • 0.33 dlriseddik
  • 0.33 dllønnesirup
  • 1.5 tssesamfrø

Ved siden av kimchi, er gochujang-saus en av de sentrale smakstilsetningene i koreansk matlaging. Gjør et seriøst forsøk på å få tak i den, fordi gochujang er noe annet enn alminnelig chilisaus. Den lages av fermenterte soyabønner, rød chili, ris og byggmalt og har en dyp, umamiholdig smak. Man kan for så vidt benytte gochujang rett fra boksen, men den er da ganske tykk og grøtete – samt råsterk – og egner seg dårlig til å sette rett på bordet. Når den skal tynnes ut, griper du anledningen til å mildne, justere og balansere.

Slik gjør du

  • Rør alt sammen til en jevn emulsjon.
  • Smak til for å sjekke om syre og sødme er i balanse.
  • Strø i sesamfrø.
  • Drypp over risen i bibimbap, og ha resten av skålen parat til du skal servere bulgogi.
-
+

Syltet rødløk

  • 1 stkmellomstor rødløk
  • 1 stklime
  • 0.3 tssalt
  • 1 tssukker
  • 2 ssriseddik
  • 2 dlvann

Slik gjør du

  • Splitt løken på langs, og skjær halvdelene i så tynne skiver du kan.
  • Bland sammen alle ingrediensene, tilsett vann til det dekker og la stå en time eller så.
  • Hvis du får dårlig tid kan du benytte kokende vann; da holder det fint med 15 minutter.
  • Sil av.
-
+

Bulgogi

  • 600 gentrecôte eller ytrefilet av okse (med noe fett)

Marinade

  • 1 stknashi (asiatisk pære) eller 1 kiwifrukt
  • 6 sssoyasaus
  • 3 ssbrunt sukker
  • 2 ssmirin (søt risvin)
  • 0.5 stkgul løk, grovhakket
  • 1 ssgrovhakket hvitløk
  • 1 tsgrovhakket ingefær
  • en åttendedels ts grovmalt svart pepper
  • 2 sssesamfrø

Tilbehør (etter smak)

  • finstrimlet rød paprika
  • lettdampet brokkoli, delt i buketter
  • sopp i skiver
  • gulrot i skiver
  • stekt tofu i skiver
  • vårløk i biter
  • syltet rødløk (se oppskrift)
  • 200 gkimchi (se oppskrift)
  • Gochujang-saus (se oppskrift)
  • 2 stkhoder hjertesalat
  • kokt hvit ris

Kalles rett og slett også «Korean barbecue». Denne retten har kanskje mest til felles med japanernes sukiyaki, som idiotisk nok har gått av moten og knapt er å oppdrive noe sted i Oslo. (Japansk kjøkken i 2020 er liksom redusert til rå oppdrettslaks og friterte reker med chilimajones, en fryktelig ond parodi.)

Dette er et sosialt matritual. Retten kan selvfølgelig lages ferdig på kjøkkenet, men da forsvinner en del av moroen.

På restaurant får man servert bulgogi til flere personer med en spesialdesignet trekullgrill eller gassgrill midt på bordet. Utegrill er et for grovt redskap til dette. Siden jeg har nøytralisert alle brannvarslere hjemme (de er alltid for finkalibrerte for seriøs matlaging) går vi for en litt tryggere variant, en elektrisk bordgrill. Har du ikke en fra før, vil den koste deg mellom 500 og 1000 kroner og kan brukes til veldig mye mer enn dette – det første ordet som faller meg inn er yakitori.

Så å si hele opplegget dreier seg om marinering av kjøttet som skal grilles. Helst 24 timer, men i hvert fall 3–4. I koreansk og japansk kjøkken finner man en «supermørner», asiatisk pære eller nashi, som inneholder et enzym som uhyre effektivt bryter ned bindevev i rått kjøtt. Som erstatning kan man velge kiwi eller ananas, som har de samme egenskapene. Bruker man for mye, eller marinerer for lenge, vil kjøttet falle fra hverandre.

Slik gjør du

  • Legg oksekjøttet i fryseren i én til halvannen time, slik at det er enkelt å skjære i tynne skiver. 3–5 millimeter er tynt nok.
  • Skrell pære (eller kiwi), ta ut kjernene og ha fruktkjøttet i en beholder sammen med løk, hvitløk, ingefær, soya osv. Kjør med stavmikser til en jevn grøt. Bland inn sesamfrø.
  • Bland kjøtt og marinade godt og sett til side, et døgn i kjøleskap eller 4–5 timer i romtemperatur.
  • Kok ris, vask og preparer grønnsaker. Fyr opp grillen, pensle med litt olje og sett i gang.
  • Bland det grillede kjøttet med ris og grønnsaker (rå eller grillede), litt gochujang-saus og kimchi (selvfølgelig!) oppå et blad hjertesalat. Rulles sammen og spises med fingrene. Gjenta. Drikk et akseptabelt øl til.

Informasjonskapsler og personvern

Dagens Næringsliv er ansvarlig for dataene du oppgir og dataene vi samler om dine besøk på DN.no. Vi bruker informasjonskapsler og dine data til å analysere og forbedre tjenestene, og til å tilpasse annonser og deler av innholdet du ser og bruker. Dersom du er innlogget, kan du endre dine innstillinger for personvern.

Les mer Ok, jeg skjønner