Familien Blandino har vist at pasta kan lages fort, når tarmene piper av sult etter jobb, og langsomt, når du har en ledig dag og kan kna, trille og kjevle en pastadeig slik italienske bestemødre gjør det.
Har du laget en langsom deig, kan du gjerne ha en enda langsommere saus på lur: bolognese kokt i åtte timer.
– Bolognese smaker rått om den ikke har kokt lenge, sier Katya Blandino bestemt.
Kjøkkensjefen ved restaurant Spaghetteria i Oslo vil ikke ha noe av sammenklebet spagetti og lynkokt kjøttdeig med tomatsaus på glass. På familien Blandinos kjøkken på Majorstuen dufter det av hvitløk, rosmarin og selleristang når det tilberedes ragù bolognese.
Fakta: Pastaskolen
I denne serien viser familien Blandino fra Sicilia hvordan du lager den beste hjemmelagde pastaen.
Katya Blandino er kjøkkensjef ved restaurant Spaghetteria i Oslo, søsteren Marika Blandino er restaurantsjef samme sted og moren Natalina Rizza, som har lært dem å lage mat, hjelper til når hun vil.
Polpette
Hvis du som nordmann tenker på hva som er ur-pastaretten, er det sannsynligvis en bolognese eller en tallerken med spagetti, tomatsaus og kjøttboller.
Kanskje ser du for deg filmhistoriens mest romantiske scene, Landstrykeren som med snuten triller sin siste kjøttbolle over til sin Lady, under en dypblå stjernehimmel. Kanskje har du laget slike boller selv, som ble harde, sprettballaktige og ubehagelige i munnen?
Det finnes råd hos familien Blandino fra Sicilia, som er ett av områdene i Sør-Italia der kjøttboller, eller polpette, er tradisjon.
Møre og saftige kjøttboller, som likevel ikke faller fra hverandre i stekepannen, får man ved å kombinere okse, svin og kyllingkjøttdeig. For mye storfe kan gjøre bollene for harde, for mye svin eller egg kan gjøre dem medisterkake-lignende. Kyllingkjøttdeigen kommer inn som et slags lett og nøytralt medium.
Å spe med tilstrekkelig væske er viktig for saftigheten, men ikke sånn at bollene blir bløte. Fettet fra parmesan og pecorino bidrar også til den rette mykheten. Dessuten er det viktig å bruke brødsmuler/brødrasp/krumme/griljermel – kjært barn har mange navn – i stedet for hvetemel eller potetmel, som bindemiddel.
Lufter. Pastaen er kjørt gjennom maskin og Natalina Rizza sprer strimlene med lett hånd.
Slurp. «Lady» Mimi skulle hatt en Landstryker til å dele med, men må nøye seg med matmødre Katya (til venstre) og Marika Blandino.
Mørk smak
Tilbake til bolognesen. Katya Blandino liker å lage raguen slik retten spises i sin fødeby Bologna – og Nord-Italia generelt: mindre tomatbasert.
– Ved å koke lenger, får du en dyp smak på sausen, sier Katya Blandino.
Den langsomme prosessen gjør at kollagenet i kjøttet løser seg opp og den gummiaktige konsistensen i en kjøttdeigklump forsvinner – sausen blir mer som en mørk, rik enhet – en buljongterning av en saus – heller enn bestanddeler.
Er du først i det langsomme modusen, kan du kverne kjøtt av for eksempel oksekjake eller høyrygg selv. Når du har brunet raguen på komfyren, kan du legge gryten i stekeovnen de påkrevde timene, for eksempel over natten på 90 grader. Lag gjerne større porsjoner når du først er i gang med en slik prosess.
Virker raguen tørr, kan du friske den opp med en ekstra slant rødvin eller vann mot slutten, og når du mikser inn pastaen har du, som vanlig, litt ekstra pastavann til å blande inn i retten om det trengs.
Sicilianske. Møre og saftige kjøttboller krever den riktige miksen av ingredienser. Retten er tradisjon på Sicilia.
Spaghetti con polpette
- 200 gkjøttdeig av storfe
- 200 gkjøttdeig av svin
- 200 gkjøttdeig av kylling
- 1 stkegg
- 50 gbrødsmuler
- 25 grevet parmesan
- 25 gpecorino
- persille
- salt
- svart pepper
- olivenolje
- 4 dlknuste, hermetiserte tomater
- basilikum
- 800 gfersk spagetti
- revet pecorino
Slik gjør du
- Bland kjøtt, egg, brødsmuler, parmesan og pecorino til du har en jevn masse. Spe med litt vann eller melk. Det er lurt å prøvesteke en kjøttbolle før du sper for mye.
- Form små baller med hendene. Hvis du har en bolle med vann ved siden av og dypper hendene, blir det ikke så klissete. Hver kjøttbolle bør være cirka 20 til 25 gram.
- Brun kjøttbollene i rikelig med olje i en klebefri stekepanne. Ikke ha for mange kjøttboller i stekepannen samtidig. Når du har brunet alle, ha alle i stekepannen, ha i knuste tomater og la småkoke i 20 minutters tid. Snu kjøttbollene underveis.
- Kok opp lettsaltet vann. Kok spagettien i to til fire minutter hvis den er fersk, eller ett til to minutter mindre enn det står på pakken hvis den er tørr. Sil pastaen. Ta vare på litt av kokevannet.
- Bland sammen pasta og saus. Spe med litt kokevann hvis den er for tørr. Bland gjerne inn litt pecorino. Ha kjøttbollene oppå.
Tagliatelle. Til bolognese-ragu passer tagliatelle om du lager pastaen selv. Den kan både håndkuttes og kjøres i maskin.
Tagliatelle al ragù bolognese
- 60 gfinhakket pancetta
- 300 ghakket høyrygg, eller kjøttdeig av storfe (18 prosent fett)
- 150 ghakket svinekjøtt, eller kjøttdeig (18 prosent fett)
- 1 stkløk, finhakket
- 50 ggulrot, finhakket
- 50 gselleristang, finhakket
- svart pepper
- 2 dlrødvin
- 1.5 dlknuste, hermetiserte tomater
- 2 stklaurbærblad
- salt
- rosmarin
- 800 gfersk tagliatelle
- fint revet parmesan
Slik gjør du
- Varm en gryte over middels varme. Ha i pancetta og en spiseskje eller to med vann. Vannet får pancettaen til å begynne å svette litt av fettet.
- Stek til pancettaen begynner å brunes, ha i resten av kjøttet, løk, selleri og gulrot. Brun godt, i minst 15 minutter, mens du stadig rører. Jo mer kjøtt, dess lenger må du holde på med bruningen.
- Ha i vin, og bruk kokingen til å skrape opp alt som har satt seg fast i bunnen. Ha i tomat, laurbærblad og smak til med en beskjeden mengde salt. Sett på lokket og skru ned varmen. La trekke eller småkoke – helst i minst åtte timer. (Etter en times tid kan du overføre til stekeovnen, 100 grader, eller 90 hvis du ikke har anledning til jevnlig oppsyn.)
- Sjekk at den ikke koker tørr, og spe vann eller vin. Smak til raguen igjen før du skal servere, ha i rosmarin og eventuelt mer salt – kanskje litt rødvin og finhakket selleri. (I tilfelle bør du koke lenge nok til at alkoholen fordamper.)
- Like før servering, kok opp lettsaltet vann. Kok tagliatelle i tre til fem minutter. Sil pastaen. Ta vare på litt av kokevannet. Bland sammen ragu og pasta, gjerne med parmesan også. Spe med litt av kokevannet hvis det blir for tørt i gryten.
* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.