– Denne har jeg laget i mange år på alle restaurantene jeg har drevet

Tekst

Vil du få varsel hver gang Merete Bø publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto

Oppskriften på Björn Svenssons barndomsfavoritt: kinagryte med bambusskudd.

Fakta: Personalmat med Björn Svensson

I denne spalten deler restauratør og stjernekokk Björn Svensson på restaurant Galt sine beste personalmatoppskrifter.

Dette er maten som kokkene og servitørene selv spiser – men som aldri er på menyen. Kjente kokker har uttalt at man trolig har mer å lære av restaurantens personalmat, enn av maten på menyen. Personalmat brukes også til eksperimentering med krydder og nye ingredienser.

Klokken 15 hver dag sitter alle kokkene og servitørene på Galt samlet og spiser dagens største og viktigste måltid. Men selv om de lever av å lage kompliserte og forfinede matretter, er det en av Björn Svenssons egne barndomsfavoritter som slår an når de skal spise selv.

– Min kompis sin mor laget denne gryten da vi var små. Vi kalte den kinagryte. Jeg har utviklet den litt, men synes den var så jævlig god da jeg var liten. Så denne har jeg laget i mange år på alle restaurantene jeg har drevet, forteller Svensson.

På Galt er dette blitt en av favorittene blant personalet, eller en sterk outsider til topp tre populære retter: biff og åtteminuttersbløtkake, korv Stroganov og fredagstaco.

– Det er mye rødvin i den, og da bruker jeg restene fra restauranten og gjerne seks desiliter, det frisker opp gryten. Jeg har skrevet fire desiliter i oppskriften, men om du vil og har, så ha gjerne i seks, sier Svensson.

Fakta: Björn Svensson

Kjøkkensjef på Galt i Oslo siden åpningen i 2017

Født i 1976 i Sundsvall, Sverige

Har jobbet på mer enn 50 restauranter, deriblant Bagatelle og Oro. Startet Restaurant Oscarsgate i 2005, som fikk Michelin-stjerne i 2008. I 2013 startet han Fauna, som fikk stjerne året etter. Galt fikk stjerne i 2018.

Utga sin første kokebok, «Kokken, bakeren, hun komikeren og mat de elsker» sammen med Martin Fjeld og Anne-Kat. Hærland, i 2019.

Det er viktig å bruke opp rester. Alle rester.

– Her på Galt kaster vi ikke mat – ei heller alkohol, sier Svensson. (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

-
+

Kinagryte

  • 2 stkkepaløk
  • 1 stkrød paprika
  • 500 gstrimlet oksekjøtt
  • 300 gbambusskudd
  • 2 fedd hvitløk
  • 2 stkrød chili
  • 3 sssoya
  • 0.5 stkbrokkoli
  • 200 gsmå champignon
  • 2 dløsterssaus
  • 3 dlkyllingkraft
  • 4 dlrødvin
  • 300 gris
  • salt
  • olje til steking

Kinagryte med bambusskudd

Slik gjør du:

  • Fres hvitløk og kjøtt i en kjele med olje. Del kepaløken i to, kutt i skiver, fres i panne og ha den i kjelen.
  • Fres bambusskudd i en egen panne og tilsett i kjelen. Ha i chili, østerssaus og kyllingkraft. Kok opp.
  • Tilsett vin og soyasaus og la det koke til kjøttet blir mørt. Stek champignon og grovkuttet paprika kjapt i en stekepanne, tilsett sammen med brokkolibuketter og kok i fem minutter. Smak til med salt og ønsket mengde svart pepper.
  • Anrettes med vårløk og serveres med kokt ris.

Informasjonskapsler og personvern

Dagens Næringsliv er ansvarlig for dataene du oppgir og dataene vi samler om dine besøk på DN.no. Vi bruker informasjonskapsler og dine data til å analysere og forbedre tjenestene, og til å tilpasse annonser og deler av innholdet du ser og bruker. Dersom du er innlogget, kan du endre dine innstillinger for personvern.

Les mer Ok, jeg skjønner