Fakta: Personalmat med Björn Svensson
I denne spalten deler restauratør og stjernekokk Björn Svensson på restaurant Galt sine beste personalmatoppskrifter.
Dette er maten som kokkene og servitørene selv spiser – men som aldri er på menyen. Kjente kokker har uttalt at man trolig har mer å lære av restaurantens personalmat, enn av maten på menyen. Personalmat brukes også til eksperimentering med krydder og nye ingredienser.
Kokkene på Galt spiser fisk minst én gang i uken. Og har de god tid, er en av favorittene helbakt fisk. Det er enkelt og lager seg i ovnen selv, i tillegg blir det lite oppvask. Og det er viktig for kokker, sier Björn Svensson.
– Å helbake fisk et den beste måten for at fisken skal holde seg saftig og ikke bli tørr, samtidig som det er den beste måten å servere fisk til mange på. Og så slipper man å filetere, om man er lei det, eller ikke føler at man mestrer det. Det er en sikker vinner blant rettene vi bruker til personalmat.
Siden dette er retter som ofte inneholder det man har til overs, og bærer preg av eksperimentering, er det ikke alt som er like populært.
– Daniels klassiske fiskepinner splitter virkelig teamet. De er både elsket og hatet. Mest hatet, men den tas i bruk når vi har litt dårlig med tid, sier Svensson.
– Lamme-scraps er den mest hatede personalmaten, men her kaster vi ikke mat, så vi prøver å bruke alt. Her om dagen så ville Fredrik, en av mine kokker, spille dyktig. Han skulle snu den negative trenden med sin egen vri på lamme-scrapsen.
Fakta: Björn Svensson
Kokk
Født i 1976 i Sundsvall, Sverige.
Har jobbet på mer enn 50 restauranter, deriblant Bagatelle og Oro. Startet Restaurant Oscarsgate i 2005, som fikk Michelin-stjerne i 2008. I 2013 startet han Fauna, som fikk stjerne året etter. Galt fikk stjerne i 2018.
Utga sin første kokebok, «Kokken, bakeren, hun komikeren og mat de elsker» sammen med Martin Fjeld og Anne-Kat. Hærland, i 2019.
Vinbaren Snadder & Vin skulle egentlig åpnet i fjor høst, men er utsatt på grunn av koronarestriksjonene i Oslo.
– Vi tok to munnfuller og klarte ikke mer.
Helbakt ørret
- 1 hel ørret (den på bildet er 1.5 kg)
- 800 gsmå poteter
- 1 stkagurk
- 300 gchampignon
- 1 god neve dill
- 1 stksitron
- 100 gsmør
- salt og pepper
- 2 dlfløte
- 1 dlhvitvin
- 1 ssmaisenna
- 1 ssdijonsennep
- litt olje
Slik gjør du:
- Rens ørreten og klipp av finnene (kan droppes). Gni inn fisken med to ss olje og 50 gram smør, og strø på salt og pepper. Bak laksen i ovn på 170 grader varmluft i 40–45 minutter til den er klar.
- Skrell og kok potetene møre i godt saltet vann. Sil av vannet og ha i en kladd smør.
- Stek soppen i olje og smør til de blir gyllenbrune, smaksett med salt og pepper.
- Del agurken i fire på langs og kutt i passe biter. Smaksett med salt og sitron, og topp over laksen slik at de lunes.
- Ta litt av stekesjyen til ørreten i en kjele, cirka én dl. Tilsett hvitvinen, reduser til halvparten, tilsett to dl fløte, smaksett med salt pepper og jevn sausen med én ss utvannet maisenna.
- Ha i finkuttet dill og avslutt med sennep. Kutt sitroner i båter og garner.
* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.