Fakta: Personalmat med Björn Svensson
I denne spalten deler restauratør og stjernekokk Björn Svensson på restaurant Galt sine beste personalmatoppskrifter.
Dette er maten som kokkene og servitørene selv spiser – men som aldri er på menyen. Kjente kokker har uttalt at man trolig har mer å lære av restaurantens personalmat, enn av maten på menyen. Personalmat brukes også til eksperimentering med krydder og nye ingredienser.
Raggmunker er erketypisk svensk husmannskost fra Øst-Gotland: raspet potet blandet med en pannekakerøre og stekt som små lubne potetpannekaker.
Det originale navnet stammer mest sannsynlig fra 1904 og fra munkejern som normalt ble brukt når man stekte raggmunkene. Retten, derimot, er nok blitt laget enda lenger, og varianter av retten finnes også i andre nordeuropeiske land. De kommer stort sett alltid med tilbehør, og da ofte med flesk og tyttebær.
– Siden personalmaten ofte er det eneste måltidet vi spiser i løpet av dagen, er det viktig at det er mettende – men også at det har en god andel grønnsaker, sier Björn Svensson.
Derfor lager Galt-gjengen også en råkostsalat til raggmunkene.
Fakta: Björn Svensson
Kokk
Født i 1976 i Sundsvall, Sverige.
Har jobbet på mer enn 50 restauranter, deriblant Bagatelle og Oro. Startet Restaurant Oscarsgate i 2005, som fikk Michelin-stjerne i 2008. I 2013 startet han Fauna, som fikk stjerne året etter. Galt fikk stjerne i 2018.
Utga sin første kokebok, «Kokken, bakeren, hun komikeren og mat de elsker» sammen med Martin Fjeld og Anne-Kat. Hærland, i 2019.
Vinbaren Snadder & Vin skulle egentlig åpnet i fjor høst, men er utsatt på grunn av koronarestriksjonene i Oslo.
– Dette er en rett som har litt av alt. Syre, fett, sødme og salt, i tillegg til de sprø og mettende raggmunkene. En rett som vi kokker digger, sier Svensson.
Stekt flesk med raggmunker og tyttebær
- 600 gsideflesk
- 800 gmatpotet
- 3 stkegg
- 0.25 revet muskatnøtt
- salt og pepper
- 100 gtyttebær
- 20 gsukker
- matolje
- 50 gsmør
- 2 sspotetmel
- 200 grødkål
- 2 stkgulrøtter
- 0.5 sitron
- 1 stkeple
- 2 ssrapsolje
Slik gjør du:
- Skjær flesk i skiver, del i to og stek dem godt i pannen med litt olje på begge sider.
- Skrell potetene og rasp dem på en grov rasp. Klem ut vesken med hendene og tilsett egg. Smak til med salt, pepper og muskat. Bland inn potetmel. La røren hvile i 20 minutter.
- Form passe store baller i hendene, og trykk ut. Stek dem i olje på begge sider til de får en fin farge, avslutt med litt smør. Legg dem på et brett med bakepapir og stek i ovn på 180 grader i 15 minutter.
- Rør tyttebær sammen med sukker. Skjær kål i tynne strimlede skiver, rasp gulrøtter og epler, og bland det sammen. Smak til med sitronjuice, salt, pepper og rapsolje.
* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.