<p>Regnskur. I bakgården til Hoggorm kan man være ute under tak og søke ly fra bergensregnet, som uventet kan slå til både loddrett og vannrett.</p>

Regnskur. I bakgården til Hoggorm kan man være ute under tak og søke ly fra bergensregnet, som uventet kan slå til både loddrett og vannrett.

– Jeg vil ikke at vi skal lage en slags nordisk pizza med røkelaks og eggerøre

Tekst

Vil du få varsel hver gang Kaja Kirsebom publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto
Bergen

Hoggorm gir bergenserne ananas-pizzaen tilbake.

– Vi har kombinert de beste tingene i verden

Østers, pizza og naturvin, sier Fredrik Saroea (42), medeier av bergensrestaurantene Hoggorm og Lysverket.

Hoggorm er en naturvinbar og et pizzasted drevet og eid av Lysverkets medeiere Christopher Haatuft og Annette Tveit i en tidligere frisørsalong i Nygårdsgaten i Bergen. For Saroea er Hoggorm også en hyllest til det alternative 1990-tallet og det kreative Bergen, og den tidligere vokalisten i Datarock vil at stedet skal være nedpå fordi pizza er en rett alle kan foreta en kvalifisert vurdering av:

– Hvem som helst kan evaluere om en pizzacrust er god eller ikke, men man kan ikke nødvendigvis si det samme om en spesiell saus man bare har smakt én gang, sier Saroea.

Hvem som helst kan evaluere om en pizzacrust er god eller ikke, men man kan ikke nødvendigvis si det samme om en spesiell saus man bare har smakt én gang

Fredrik Saroea – medeier av Hoggorm

Fakta:

Hoggorm

Naturvinbar og pizzasted

Startet av folkene bak Lysverket

Nygårdsgaten 29 i Bergen.

Fett, greasy og sloppy

– I begynnelsen tenkte jeg at det var rart å gå fra å være soussjef på Lysverket til å begynne å lage pizza, forteller kjøkkensjef Lars Brun Halvorsen (27).

I vår ble han spurt om han kunne tenke seg stillingen som kjøkkensjef ved Hoggorm.

– Jeg sto en natt i bokseren og spiste kald frossenpizza, og tenkte at jeg faktisk er så glad i pizza at jeg kanskje burde prøve å lage det.

Halvorsen hadde knapt laget pizza før, og måtte til pizzakjeden Lofthus Samvirkelag ved avdelingen deres på Tranen i Oslo for å lære «hvordan man skal jobbe skikkelig med en pizzadeig».

– Du får veldig mye god pizza nå kontra før, men jeg vil ikke at vi skal lage en slags nordisk pizza med røkelaks og eggerøre, for meg er ikke det pizza. Det skal være fett, greasy og sloppy på en veldig god måte, sier Halvorsen.

Foruten sesongbaserte pizzaer, har Hoggorm fire faste på menyen. Blant disse er Tre oster fra Lise, oppkalt etter osteleverandøren fra Stavanger Ysteri, og Sopp fra Jørgen, med navn fra leverandøren fra Verdalen, som står for shitake- og østerssopp til både Lysverket og Hoggorm.

Deigene eltes på Lysverket og fraktes 350 meter til Hoggorm, hvor de kjevles og trilles ut til porsjonspizzaer på 30 centimeter. Den hvite pizzasausen er basert på det han omtaler som «hengt kulturmelk» – kulturmelk hengt i et klede over natten slik at mysen drypper av, før den blandes med yoghurt, salt, eddik og en hjemmelaget hvitløkspaste.

Etter steking topper Halvorsen sopp-pizzaen med japanske bonito-flakes – tynne skiver av fisken som hører inn under makrellfamilien, et element han tok med seg fra takoyaki på Pjoltergeist.

<p>Elsk-hat-forhold. Innad i Hoggorm-staben var det en heftige diskusjon før de satte ananaspizzaen på menyen. Nå er pizzaen med grillet ananas og røkt bacon blitt en bestselger.</p>

Elsk-hat-forhold. Innad i Hoggorm-staben var det en heftige diskusjon før de satte ananaspizzaen på menyen. Nå er pizzaen med grillet ananas og røkt bacon blitt en bestselger.

Ananas

Et annet sus fra 1990-tallet, er pizzaen med ananas og bacon. Rett før åpningen avholdt Hoggorm en avstemning på Facebook, med det vitale og betimelige spørsmålet: «Er det godt med ananas på pizza?» 62 prosent av de omtrent 270 menneskene som deltok i pizza-demokratiet, stemte «ja».

– Jeg har alltid vært imot det. Man er vant til å få veldig dårlig ananas i store biter rett fra boks, men så tenkte jeg over det.

Kjøkkensjefen bruker alltid fersk ananas som han skreller ned, før den så blir grillet hardt på kullgrill, før den legges i en salt syltelake med tørket chili.

– Ananas er godt på taco, så kanskje det kunne gå an å gjøre det godt på pizza også.

<p>Pizza med sting. Pizzaen Sopp fra Jørgen toppes med østers- og shitakesopp fra Verdalen, syltet grønn chili og finhøvlede bonito-flakes.</p>

Pizza med sting. Pizzaen Sopp fra Jørgen toppes med østers- og shitakesopp fra Verdalen, syltet grønn chili og finhøvlede bonito-flakes.

-
+

Pizzabunn

  • 1 kgmel
  • 5.5 dlvann
  • 40 gsalt
  • 100 gpolish (se egen oppskrift)
  • 50 gsurdeig
  • 70 golje
  • NaN ggjær

Polish

  • 250 gmel
  • 250 gvann
  • 2 gtørrgjær

Hvit saus

  • 500 ghengt kulturmelk
  • 300 gyoghurt
  • 15 gsalt
  • 10 gmonosodium glutamate
  • 10 g7% eddik
  • 30 ghvitløkspasta (laget av ovnsbakt hvitløk)

Topping

  • vellagret Norvegia
  • syltet grønn chili (ikke spicy)
  • opprevet østersopp
  • tykt skivet shitakesopp
  • sprøløk
  • vårløk
  • bonitoflakes

Slik gjør du:

Pizzabunn

  • Bland vann, mel, salt, polish og surdeig i en eltemaskin i tre minutter på sakte fart, så i seks minutter på rask hastighet. La deigen elte i èn halvannen time.
  • Tilsett olje, elt i tre minutter, og tilsett gjær. Elt på nytt i seks minutter.
  • Form deigen rund og legg den i en boks med mel i bunnen, og la den hvile i minimum tre timer.

Polish

  • Miks vann. gjær og mel og la det stå over natten. Det vil fermentere og gir en smak av surdeig, men er enklere å kontrollere.

Hvit saus

  • Visp sammen, rør ut klumper og tilsett vann for ønsket konsistens.

Topping

  • Topp med vellagret Norvegia (minimum ni måneder), syltet grønn chili (ikke spicy), opprevet østersopp og tykt skivet shitakesopp. Topp med sprøløk, vårløk og bonitoflakes etter steking.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Vi bruker informasjonskapsler (cookies) for å gi deg en best mulig brukeropplevelse på DN.no. Disse brukes til analyseformål, produktforbedringer samt tilpasning av annonser og innhold. Les mer om informasjonskapsler og hvordan vi behandler personopplysninger på våre personvernsider.

Les mer Lukk