– Dag og jeg har kjent hverandre i mange år. Vi tenkte at det hadde vært kult å dra til Italia sammen. Og så har det kokt bort i kålen, sier matskribent og restauratør Andreas Viestad (47).

– Nå skulle vi til Venezia, og så kom covid-greiene. Så endte vi opp med å starte venetiansk restaurant.

Mens regnet høljer ned over Oslo-operaen på andre siden av gaten, sitter Viestad ved et av de mange bordene inne i Salome, restauranten han nå åpner – frem til 14. august er det prøveåpning med begrenset meny – sammen med Dag Tjersland (48), som blant annet står bak Skur 33 og Baltazar, og kjøkkensjef Nelson Fernandes (33), som har bakgrunn fra Palmen og De fem stuer.

Dagen før fikk de på plass lokalets store blikkfang, et stort oljemaleri av Salome, en karakter fra en historie i det nye testamentet, avbildet mens hun løfter døperen Johannes’ avkuttede hode fra et sølvfat – en gave fra stefaren Herodes Antipas.

– Å starte en restaurant er alltid å put yourself out there. Men å starte i disse tider er nærmest som å servere sitt eget hode på et fat, sier Viestad og ler kort.

Småmat

Med kokebøker og restauranter har Dag Tjersland lenge slått et slag for de mindre kjente sidene av det italienske kjøkkenet. Med Salome vil trioen introdusere Oslo for mattradisjonene fra bukten rundt Venezia.

– Det kule med å spise ute i Venezia er tradisjonen med cicchetti – småmat, sier Viestad.

Kjøkkensjef Fernandes nikker.

– Vinbarer i Venezia tilbyr noe å spise, men som regel står man og spiser, og da er det gjerne noen som lager småretter, gode munnfuller man kan spise mens man koser seg med et godt glass vin i godt selskap, sier Fernandes.

– Jeg vil ikke kalle det italiensk tapas. Cicchetti er, vil jeg si, litt mer raffinert.

En cicchetti kan være alt fra enkle porsjoner med italienske oster og skinker, til kroketter og friterte småfisk. Signatur-cicchettien til Salome er blekksprut med selleri og rødvinseddik, servert kald. Tanken er å kunne tilby noe for alle – fra dem som bare vil ha litt mat til et par glass vin, til gjester som vil spise en hel middag.

– Styrken i denne venetianske måten å spise på er at det er lett tilgjengelig. Cicchetti passer før antipasti, primi og secondo, sier Tjersland.

– Du får smake på masse ting du kanskje ikke har turt å smake på før, men som Venezia er kjent for. I stedet for å kjøpe en hel tallerken med en hovedrett man ikke vet om man kommer til å like, fortsetter Fernandes.

Historiske smaker

I utformingen av konseptet har de tre grunnleggerne tatt dype dykk ned i mathistorien rundt Venezia.

– Én ting er at Venezia er et vidunderlig og interessant sted, men det har også en interessant historie, i og med at det var der krydder til hele Europa kom inn fra resten av verden. Det er et ultra-italiensk sted, men det var samtidig en hub, sier Viestad.

I arbeidet med menyen har de blant annet «lekt seg» med ti forskjellige typer pepper.

– Mange av de tingene vi skal lage er ekte italienske ting, som ikke er pyntet på altfor mye, sier Tjersland, og påpeker at Salome er det første rendyrkede venetianske spisestedet i Oslo.

Vinkartet blir en viktig del av konseptet. Tjersland, som også er utdannet vinkelner, forteller at mange av de mer kjente regionene i Italia gjerne lener seg på gamle bragder.

– Mens i området rundt Venezia kjemper de fremdeles for å komme frem i verdensmarkedet. Og de lager fantastiske viner, som ikke så mange kjenner til, sier han.

Klassikere

Ved siden av smårettene kommer menyen på Salome blant annet til å bestå av klassikere som spagetti vongole – «Venezias mest kjente rett», skalldyrrisotto med blekksprutblekk og carpaccio.

Sistnevnte skal være så tett opptil originalversjonen – funnet opp i Venezia i 1950, servert første gang til Amalia Nani Mocenigo, en grevinne som av medisinske årsaker bare spiste rått kjøtt – som overhodet mulig. Dét betyr kjøtt servert med et rutenett av syrlig majones.

– De fleste retter er litt flyktige, men med carpaccio kan du faktisk si at dette ble funnet opp på ett sted, på én tid, for én dame, sier Viestad.

Han viser frem et gammelt fotografi av Mocenigo, som snart skal henges opp på veggene i lokalet, sammen med italienske filmplakater og gamle illustrasjoner av åttearmede blekkspruter.

– Folk vil kanskje si «skal dere gjøre den så enkel?», sier Tjersland.

– Og ja, kjøttet skal være i fokus. Den skal være så original.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.