– Dette er først og fremst lystbetont. Det handler om at det er utfordrende. Jeg håper vi i ettertid kan si, faen dette ble en kjempesuksess, sier Eyvind Hellstrøm.

Han og Terje Ness (47) sitter ved et vindusbord på restaurant Oro rett ved Rådhuset i Oslo. Det er femten år siden de jobbet ordentlig sammen sist, den gang Ness var kjøkkensjef på Hellstrøms Bagatelle, restauranten var først i Norden med to stjerner i Michelin-guiden. Fra 31. august til 6. september står de sammen på kjøkkenet igjen, med gjestespill fra flere venner fra Bagatelle-tiden, som Bjørn Svensson, Lise Finckenhagen, Jesper Kock, restaurantsjef og osteansvarlig Gregory Paul, samt sommelier Christopher Moestue.

– Jeg hadde lyst til å gjøre noe spennende i forbindelse med reåpningen av Oro, sier Ness.

Fra oktober 2014 og frem til nå har gourmetrestauranten i Tordenskiolds gate vært stengt på grunn av millionunderskudd. Siden den gang har Ness arrangert middager for private selskaper og en kokkeskole for barn. Nå skal veggene males hvite, møbler skiftes ut – moderne fotografier fra galleri Riis står stablet rundt om i lokalet.

– Hele veien har jeg fått mange forespørsler. Hvorfor finnes ikke en sånn restaurant med Bagatelle-mat i Oslo lenger? For å gjenskape et slikt univers, om ikke annet enn for en uke, var det helt naturlig å spørre Eyvind, sier Ness.

Hellstrøms sensommerjobb

Tidligere har Hellstrøm hatt såkalte gjestespill i Asia, samt gourmetrestauranten Renaa i Stavanger under Glad matfestivalen. Det er imidlertid første gangen han står på kjøkkenet i Oslo siden Bagatelle stengte i 2009.

– Uansett hvem jeg møter, enten det er presse, kokkemiljøet eller gamle kunder sier de: når skal du åpne restaurant igjen? Da sier jeg: nei, jeg vil ikke stå med det ansvaret jeg hadde i 30 år. Det tar hele livet. Dette handler rett og slett om et ønske om å gjenskape noen gamle smaker, ikke minst noen gamle øyeblikk fra Bagatelle, sier Hellstrøm.

Ness og Hellstrøm er langt på vei klare med syvrettersmenyen. – Det blir klippfisk, kamskjell, sjøkreps, kveite. Samt noe godt fra skogen som due og villand, sier Ness og legger til: «litt protein på tallerkenen. Ikke bare grønnsaker».

– Det er ingen tvil om at vinden har blåst i retning av det nynordiske de siste årene. Men husk at vi var pionérer for dette i 30 år. Det fantes ikke et kamskjell i Norge i 1982, det vil si, det fantes kamskjell langs hele norskekysten, men ingen gadd å ta det opp. Vi var først ute med sjøkreps, kråkeboller, breiflabb. Nå løper man rundt og snur alle stener og leter etter nordisk, sier Hellstrøm.

Mer på tallerkenen

I forbindelse med reåpningen går tidligere Bocuse d’Or-vinner (1999) Ness også over til À la carte-meny. Stedet skal etter gjenåpningen hete Oro Restaurant og Bar & Grill by Oro.

– På mange restauranter i dag er det ikke kunden, men restauratøren som bestemmer hva du skal spise, en ferdig pakke på fem retter med vinmeny. Jeg tror folk begynner å bli litt lei av det nå. Kunden vil bestemme selv, sier Ness.

– Med vår beliggenhet, der folk vil spise i forbindelse med tidlige møter, jobb på Rådhuset, tur til kino og teater, må man kunne gå inn i baren og spise en rett på en time.

Det er vanvittig overetablering av steder for tiden, påpeker Hellstrøm.

– Det vi gjør nå … det er rett og slett en markering av at vinden blåser i retning «litt mer på tallerkenen og litt mindre på regninga». Men jeg vet ikke hva slags priser du har satt, Terje?

Ness ler.

– Vel, det skal ihvertfall ikke være ekskluderende. Og det skal være en opplevelse. Jeg vil at folk skal tenke etter uken med Eyvind: sånn her var det vi hadde det før.

Les mer om mat og vin på Smak.no

Meld deg på nyhetsbrev fra Smak.no her(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.