I en serie artikler spiser Andreas Viestad seg gjennom noen av Tokyos beste restauranter – mange av dem utenfor allfarvei.

– Sausen, ja! Den er skikkelig gammel. Mer enn 60 år.

– Oppskriften er gammel?

– Nei, ikke oppskriften. Sausen. Jeg hadde den med meg fra det forrige stedet jeg jobbet. Så den har vært min i 32 år. Og da jeg fikk den, var den allerede over 30 år.

Ichiro Kono dypper et grillspyd med rå kylling ned i den mørke kjelen med saus, legger det på den lille kullgrillen og heller seg en ny drink bestående av plommevin og shōchū.

Jeg begynner å fantasere om hvordan det hadde vært dersom det norske Mattilsynet kom hit på ­roman­tisk stevnemøte med Brann- og rednings­etaten, kanskje til og med en trippeldate med skjenke­kontrollen. Hvor lenge ville de klart å holde masken og stirre hver­andre inn i øynene før de fikk hetta av alle feilene de så rundt seg? En 60 år gammel saus med stadig tilførsel av rå kylling. Innendørs kullgrill. Åpenbart, men kledelig beruset kjøkkensjef. Og hvem er hun dama som synger Abba, egentlig?

Tori Ichi
Én av mange tusen uformelle yakitori­restauranter i Tokyo, vannhull for enslige menn med dress. Serverer alkohol og grillet kyllingspyd. Profilerer seg med spesielt ­gammel saus. Kjøkkensjef: Ichiro Kono | Adresse: Japan, Tokyo, Chiyoda-ku, ­Yuraku-Cho 1-2-4 | Telefon: +81 3-3591-4050

Frihavn

Dama er Lisa Kono, kona til Ichiro. Sam­men driver de Tori Ichi («kylling nummer én»), et ­typisk yakitoristed i Chiyoda i Tokyo, ikke langt fra det keiserlige palasset. Mens det japanske samfunnet er fullt av regler og forventninger, er disse stedene små frihavner. Tori Ichi er et sted for å drikke seg full etter jobb, for å drikke alene etter å ha vært ute og drukket med jobben, for å ta seg en siste øl før den lange pendleturen hjem, eller for simpelthen å kjøpe alkohol og liksom-vennskap.

Ni seter, øl, sake, shōchū, plommevin og noen ulike typer japansk whisky. Når du kommer inn, kan du selv velge om du vil henge av deg dressjakken i en av dress­posene som henger på veggen, så det ikke lukter grill når du kommer hjem til kona. Den eneste andre gjesten tar raskt på seg jakken når han ser utlendinger; ­etter noen minutter er han ute av døren, bukkende, smilende, men åpenbart forstyrret av selskapet. Så kan du sette deg eller ramle ned på en stol og glemme hver­dagen. Ichiro lager mat til deg, Lisa skjenker drikke, flørter og ler av vitsene dine, lytter sympatisk til dine klagemål. Eller synger med til noen av 70- og 80-tallssangene som strømmer fra musikkanlegget.

– Another town, another train! Jeg elsker Abba!

Tusenvis

Det er ikke noe spesielt ved Tori Ichi. Det finnes tusenvis av lignende yakitoristeder og izakayaer rundt om i Tokyo. De fleste av dem i nærheten av tog- og undergrunnsstasjoner. Tilsvarende vannhull finnes alle steder hvor det er mye folk.

Det som er særegent med disse japanske skjenkestedene med matservering, er at man, midt i den rufsete og alkoholdunstende undergrunnstemningen, har klart å beholde en beinhard satsing på maten. Vertinnen flørtet, kokken var full, musikken stinket og gullfisken i akvariet hadde dødd. Men maten var nydelig.

Jo eldre, jo bedre

Og det mest sentrale symbolet på dette, er sausen. Yakitori er betegnelsen på ulike kyllingspyd, enten filet, kyllingskinn, kylling­kjøttdeig, hjerter, lever eller andre innvoller. Etter­som smaken på selve kyllingen er nokså mild og ­anonym, og menyen er tilnærmelsesvis identisk på de ulike stedene, er det sausen som er avgjørende.

Hvis du skal anbefale ett etablissement fremfor et annet, er det enten fordi vertinnen er ekstra imøtekommende, eller fordi sausen er ekstra god. Kanskje er stedet litt eksperimentelt, med en vidunderlig, ny og spesiell saus, eller så består den av ingredienser fra et spesielt område.

Men det aller beste en saus kan være, er gammel. Jo eldre, jo bedre.

På Abe Chan i Roppango bruker de en saus som stammer fra 1934. Ellers finnes det legender om kokker som klarte å redde sausen under det store jordskjelvet i 1923, sauser som derfor kan være 100 år eller eldre.

Bare tull

– Alle ingrediensene er nokså vanlige, forklarer Ichiro når jeg stikker innom en annen gang, og stemningen er litt mindre løssluppen.

Han fyller på den svarte gryten med en flaske fabrikkprodusert teriyaki, og en flaske mirin, en søt risvin.

– Men smaken, den blir dypere og rikere når sausen får stå. Jo lenger den står, jo mer utvikler den seg. Det er en smak som handler mer om tid enn om ingre­dienser.

– Er det ikke farlig?

– Hæ?

– Jeg mener, rå kylling er jo vanligvis noe man blir anbefalt å være veldig forsiktig med.

– Det har jeg aldri hørt om. Skal det være bakterier eller noe?

– Eh, ja.

– Bare tull. Uansett koker vi den opp hver dag.

De tre beste yakitorispydene

Med kyllingskinn: Tre kyllingskinn på grillspyd. Grill på middels varme til de begynner å bli sprø, dypp i yakitorisaus og grill ­videre til skinnet er helt gjennomstekt.

Med kyllinghjerter: Fjern sener og urenheter fra hjertene, del i to og tre dem på grillspyd. Grill på middels varme. Dypp i yakitorisausen flere ganger underveis.

Med kyllingbryst: Skjær kyllingbryst i tynne strimler og tre på grillspyd. Grill på middels varme til kjøttet er gjennomstekt. Dypp i yakitorisausen flere ganger underveis.

Les mer om mat og vin på Smak.no

Meld deg på nyhetsbrev fra Smak.no her(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.